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Brazilian Journal of Microbiology

Print version ISSN 1517-8382On-line version ISSN 1678-4405

Abstract

ZACARCHENCO, Patrícia Blumer  and  MASSAGUER-ROIG, Salvador. Propriedades de leites fermentados por Streptococcus thermophilus contendo concentrações variáveis de Bifidobacterium longum e Lactobacillus acidophilus. Braz. J. Microbiol. [online]. 2006, vol.37, n.3, pp.338-344. ISSN 1517-8382.  http://dx.doi.org/10.1590/S1517-83822006000300025.

Foram estudadas as características sensoriais, de pH e acidez de cinco combinações de leites fermentados por Streptococcus thermophilus, adicionados de Bifidobacterium longum e/ou Lactobacillus acidophilus liofilizados. Os efeitos sobre as características sensoriais tornaram-se significantes (p < 0,05) com o aumento do tempo de estocagem. As combinações favoritas continham, inicialmente, Bif. longum e L. acidophilus (108 e 107ufc/mL, respectivamente) e Bif. longum apenas (108ufc/mL). Estas combinações não diferiram significativamente do leite fermentado padrão, nem entre si. As notas mais baixas e os maiores valores de acidez titulável foram apresentados pelo leite fermentado por Streptococcus thermophilus contendo apenas L. acidophilus (108ufc/mL, concentração inicial). Durante 21 dias de estocagem a 4ºC, as contagens de células viáveis de Str. thermophilus não mudaram, as de Bif. longum mantiveram-se constantes ou reduziram em um ciclo logarítmico e, as de L. acidophilus reduziram de 1 a 2 ciclos logarítmicos. Não foi observada inibição da pós-acidificação resultante da presença de bifidobactéria ou L. acidophilus.

Keywords : Bifidobacterium; Lactobacillus acidophilus; leite fermentado; análise sensorial.

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