SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.37 número4Microbiological quality of organic vegetables produced in soil treated with different types of manure and mineral fertilizerIsolation and characterization of BliAI, an isoschizomer of ClaI from Bacillus licheniformis índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Brazilian Journal of Microbiology

versión impresa ISSN 1517-8382

Resumen

BORELLI, Beatriz M. et al. Staphylococcus spp. enterotoxigênicos e outros contaminantes microbiológicos durante a produção de queijo Canastra, Brasil. Braz. J. Microbiol. [online]. 2006, vol.37, n.4, pp. 545-550. ISSN 1517-8382.  http://dx.doi.org/10.1590/S1517-83822006000400026.

O queijo Canastra é produzido a partir de leite cru, e é fabricado em fazendas utilizando procedimentos artesanais e culturas naturais de soro como iniciadoras. O objetivo deste trabalho foi determinar os principais indicadores higiênico-sanitário e as linhagens enterotoxigenicas de Staphylococcus presentes durante a fabricação do queijo tradicional da região da Serra da Canastra, Minas Gerais, Brasil. Amostras provenientes de 10 fazendas foram estudadas, e estas incluíram: a água utilizada no processo, o leite cru, o soro iniciador, a coalhada antes da salga, e o queijo após cinco dias de cura. Todas as amostras de água apresentaram contaminação por coliformes fecais acima do valor máximo recomendado pelos padrões brasileiros. Pseudomonas aeruginosa e clostrídios sufito-redutores também foram isolados das amostras de água. Em cinco amostras de leite cru os coliformes fecais apresentaram-se acima dos limites permitidos pela legislação brasileira. As contagens de Staphylococcus spp. no leite variaram de <2.0 a 4.9 log.ufc.ml-1. As contagens dos indicadores microbiológicos foram maiores no soro iniciador do que na massa coagulada. Níveis altos de contaminação por coliformes totais e fecais, como também bolores, foram observados nas amostras de queijo. Em todos os queijos estudados Staphylococcus spp. foram encontrados em níveis acima de 5.0 log.ufc.g-1. As enterotoxinas mais freqüentes produzidas pelas linhagens de Staphylococcus spp. foram B e C. Um número elevado de linhagens de Staphylococcus coagulase-negativa foram também produtores de enterotoxinas. Em nenhuma das amostras foi isolada Salmonella spp. ou Listeria spp. Estes resultados mostram a necessidade de melhorias no processo de produção do queijo artesanal produzido na Serra da Canastra, Brasil.

Palabras llave : Queijo artesanal; coliformes; Staphylococcus; enterotoxinas.

        · resumen en Inglés     · texto en Inglés     · pdf en Inglés