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Brazilian Journal of Microbiology

Print version ISSN 1517-8382

Abstract

BURITI, Flávia C. A.; KOMATSU, Tiemy R.  and  SAAD, Susana M.I.. Atividade das polpas de maracujá (Passiflora edulis) e goiaba (Psidium guajava) sobre Lactobacillus acidophilus em musses refrigeradas. Braz. J. Microbiol. [online]. 2007, vol.38, n.2, pp. 315-317. ISSN 1517-8382.  http://dx.doi.org/10.1590/S1517-83822007000200025.

Cinco musses foram produzidas em escala piloto e suplementadas com a cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5: M1 - com suco concentrado de maracujá (SM); M2 - com SM e fibra prebiótica inulina; M3 - com polpa congelada de maracujá (PM); M4 - com polpa congelada de goiaba (PG); M5 - com PG e ácido lático. Os produtos foram armazenados refrigerados (4ºC) e M2 e M5 também congelados (-18ºC). A viabilidade de Lactobacillus acidophilus diminuiu em até 4,7 log ufc.g-1 ao 21º dia nas musses contendo maracujá (M1, M3 e M2), enquanto a população do probiótico permaneceu acima de 6 log ufc.g-1 naquelas contendo goiaba (M4 e M5). A inibição devido à acidez foi descartada. A adição de frutas aos produtos probióticos deve ser cuidadosamente planejada, uma vez que pode haver inibição das cepas probióticas.

Keywords : Lactobacillus acidophilus; Passiflora edulis; Psidium guajava; musse; refrigeração; congelamento.

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