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Brazilian Journal of Microbiology

versão impressa ISSN 1517-8382versão On-line ISSN 1678-4405

Resumo

BERSOT, Luciano dos Santos et al. Comportamento de L. monocytogenes em mortadelas fatiadas e embaladas a vácuo. Braz. J. Microbiol. [online]. 2008, vol.39, n.3, pp.514-516. ISSN 1517-8382.  http://dx.doi.org/10.1590/S1517-83822008000300020.

O presente trabalho avaliou a multiplicação de L. monocytogenes naturalmente presente em mortadelas fatiadas, embaladas a vácuo e estocadas a 5ºC durante sua vida de prateleira. O teste Tukey indicou que as populações de L. monocytogenes nos tempos 10, 20, 30 e 40 dias diferiram significativamente (p<0,05) indicando multiplicação durante o armazenamento. Em três repetições, o aumento médio foi de 1,80 ciclos log. A embalagem a vácuo e estocagem sob refrigeração não foram suficientes para o controle da multiplicação de L. monocytogenes em mortadelas fatiadas, indicando que as boas práticas de fabricação e um sistema HACCP implantado são fundamentais para assegurar a segurança desse produto.

Palavras-chave : Listeria monocytogenes; mortadela fatiada; embalagem a vácuo.

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