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Brazilian Journal of Microbiology

versão impressa ISSN 1517-8382versão On-line ISSN 1678-4405

Resumo

SILVA, Cristina Ferreira; BATISTA, Luis Roberto  e  SCHWAN, Rosane Freitas. Incidência e distribuição de fungos filamentosos durante a fermentação, secagem e armazenamento de frutos e grãos de café (Coffea arabica L.). Braz. J. Microbiol. [online]. 2008, vol.39, n.3, pp.521-526. ISSN 1517-8382.  http://dx.doi.org/10.1590/S1517-83822008000300022.

O objetivo deste estudo foi isolar e caracterizar fungos filamentosos presentes em diferentes estágios de beneficiamento de café processado pelo método natural, incluindo: colheita, fermentação, secagem e armazenamento. O café cereja foi colhido manualmente e então colocado em uma plataforma de cimento, onde permaneceu até atingir 11% de umidade. A contagem microbiana foi realizada em todas as amostras durante a fermentação e secagem do café. A população de fungos filamentosos no café cereja ainda nos pés (tempo 0) foi em torno de 1,5 x 103 UFC/g. Este número aumentou vagarosamente durante a fermentação e secagem, alcançando valores de 2 x 105 UFC/g em 22 dias do processamento. Duzentos e sessenta e três isolados de fungos filamentosos foram identificados. A distribuição das espécies durante fermentação e secagem foi bastante variada, mas no armazenamento dos grãos ocorreu o predomínio de espécies de Aspergillus. Foram encontradas 38 espécies de fungos distribuídas nos seguintes gêneros: Pestalotia (4), Paecelomyces (4), Cladosporium (26), Fusarium (34), Penicillium (81) e Aspergillus (112).

Palavras-chave : Fermentação; fungos filamentosos; café; fungos toxigênicos.

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