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Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal

On-line version ISSN 1519-9940

Abstract

PEREIRA, Elisângela Borsoi et al. Microbiota autóctone lática, mesófila lipolítica e proteolítica em queijo colonial maturado produzido em diferentes épocas do ano. Rev. bras. saúde prod. anim. [online]. 2017, vol.18, n.4, pp.549-559. ISSN 1519-9940.  https://doi.org/10.1590/s1519-99402017000400006.

O queijo é a forma mais antiga de se conservar os nutrientes do leite possuindo importância nutricional, económica e cultural. Objetivou-se neste estudo identificar qual a melhor época do ano para produção, e período, em meses, para maturação de queijo colonial tradicional, por meio de análise da atividade da água (AW), perda de peso e contagens de micro-organismos ácido láticos, mesófilos proteolíticos e lipolíticos. Foram mantidos os registros de temperatura e umidade relativa do ar. Foi usado delineamento experimental inteiramente casualizado em esquema fatorial duplo, considerando períodos de produção e tempos de maturação. Para todos os períodos de produção avaliados, houve uma redução significativa nos períodos para os valores de AW. As contagens de bactérias ácido-láticas oscilaram entre 104 a 109UFC/g. Houve estabilidade também no número de colónias para micro-organismos mesófilos lipolíticos, até terceiro mês de maturação. Foram constatadas baixas contagens de mesófilos proteolíticos para as amostras produzidas em maio e junho (5,70 e 5,53log), respectivamente. O período de produção referente ao mês de maio e junho correspondentes a UR de 80% e temperaturas médias de 15°C foram os mais efetivos para produção. Em função da presença de Listeria recomenda-se respeitar o tempo mínimo de 60 dias de maturação para a comercialização.

Keywords : derivados lácteos; microbiologia; patógenos alimentares.

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