Resumo

VIDAL, Juliana Maria Aderaldo; RODRIGUES, Maria do Carmo Passos; ZAPATA, Jorge Fernando Fuentes  e  VIEIRA, Janaína Maria Martins. Concentrado protéico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus): caracterização físico-química e aceitação sensorial. Rev. Ciênc. Agron. [online]. 2011, vol.42, n.1, pp. 92-99. ISSN 1806-6690.  http://dx.doi.org/10.1590/S1806-66902011000100012.

Este estudo objetivou o aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) na obtenção de um concentrado protéico de tilápia (CPT) para o consumo humano, caracterizando-o quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais. O CPT foi caracterizado quanto aos seguintes aspectos: rendimento, umidade, proteína, gordura, cinzas, atividade de água (Aw) e aceitação sensorial. O CPT apresentou rendimento de 18,34%, baixos níveis de umidade e cinza e alto conteúdo protéico e lipídico, quando comparado à matéria-prima original (CMS) e baixa Aw. Na avaliação sensorial do CPT, a freqüência de aceitação dos provadores foi de 60,4% para a cor, 51,1% para o aspecto geral e 41,7% para o aroma. A descrição do aroma com termos como característico de pescado foi relatada por 44,2% dos provadores, sugerindo a necessidade de uma desodorização parcial do material, e indicando um equilíbrio em relação ao grupo dos provadores que não perceberam o odor característico. Esta pesquisa mostra agregação de valor a um material de descarte, gerando possibilidades de oferta de uma fonte proteica alternativa, de custo relativamente baixo.

Palavras-chave : Tilápia [Concentrado protéico]; Pescado; Tilápia [Análise Sensorial].