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Revista Ciência Agronômica

On-line version ISSN 1806-6690

Abstract

DUARTE, Maria Elita Martins et al. Desidratação osmótica de fatias de jaca. Rev. Ciênc. Agron. [online]. 2012, vol.43, n.3, pp. 478-483. ISSN 1806-6690.  http://dx.doi.org/10.1590/S1806-66902012000300009.

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética e modelagem do processo de desidratação osmótica de fatias de jaca em geometria plana. O tratamento osmótico foi conduzido a 43 ºC, com agitação, utilizando-se de soluções de sacarose, nas concentrações de 40 e 50 ºBrix. O estudo da cinética de desidratação osmótica mostrou que na solução de sacarose a 50 ºBrix o valor da perda de água (WL) foi maior ao final de 28,5 horas de processo (68,5% b.u para 40,2% b.u.), ligeiramente superior ao encontrado para a solução de sacarose a 40 ºBrix, (68,5% b.u para 43% b.u.). Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais foi realizado através dos modelos de Page e Fick. Pela análise da equação de Fick, verificou-se que os coeficientes de difusividade efetiva foram 0,5837 e 0,6677 mm2 min-1 para 40 e 50 ºBrix, respectivamente.

Keywords : Frutas; Desidratação; Regulação osmótica; Processamento.

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