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Revista Ciência Agronômica

On-line version ISSN 1806-6690

Abstract

GOMEZCACERES PEREZ, Luty; OLIVEIRA, Francisca Marta Nascimento de; ANDRADE, Jerusa Souza  and  MOREIRA FILHO, Mario. Cinética de secagem da polpa cupuaçu (Theobroma grandiflorum) pré desidratada por imersão-impregnação. Rev. Ciênc. Agron. [online]. 2013, vol.44, n.1, pp. 102-106. ISSN 1806-6690.  http://dx.doi.org/10.1590/S1806-66902013000100013.

A desidratação osmótica é uma operação unitária importante para transformar os frutos perecíveis em novos produtos com valor agregado e com maior vida de prateleira. A aplicação dos modelos matemáticos confiáveis permite prever o comportamento dos diversos fenômenos que ocorrem durante o processo de secagem, o que implica na redução do custo operacional. A polpa do cupuaçu é comumente usada para preparar sucos e sorvetes, mas durante a safra é produzida em grande quantidade, que muitas vezes, é descartada devido ao custo de produção ser mais alto do que o da comercialização. O objetivo desse estudo foi investigar o efeito da solução binária e da ternária na taxa da secagem por convecção e avaliar a adequação dos modelos matemáticos na descrição das curvas da secagem do cupuaçu. No experimento, a pré-desidratação foi feita com solução binária (sacarose a 40 ºBrix) e ternária (80% de sacarose/20% de cloreto de sódio), durante três horas em temperatura ambiente, seguida pela secagem convencional na estufa (ar circulante) a 65 ºC, até peso constante. Os dados experimentais foram ajustados utilizando os modelos de Page e Midilli, Kucuk e Yapar. A solução binária usada na pré-secagem reduziu o tempo da subseqüente secagem convencional. Com variação de 99,64 a 99,77% no coeficiente de determinação (R2), o modelo de Page apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais.

Keywords : Cupuaçu; Alimentos desidratados; Modelos matemáticos.

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