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Revista Ciência Agronômica

versão impressa ISSN 0045-6888versão On-line ISSN 1806-6690

Resumo

FROTA, Karoline de Macêdo Gonçalves; LOPES, Lays Arnaud Rosal; SILVA, Izabel Cristina Veras  e  AREAS, José Alfredo Gomes. Qualidade nutricional da proteína de Vigna unguiculata L. Walp. e de seu isolado proteico. Rev. Ciênc. Agron. [online]. 2017, vol.48, n.5spe, pp.792-798. ISSN 0045-6888.  http://dx.doi.org/10.5935/1806-6690.20170092.

A digestibilidade verdadeira de uma proteína e sua composição de aminoácidos são importantes características para sua caracterização nutricional. Neste trabalho foram determinadas a digestibilidade verdadeira da proteína do feijão-caupi integral (Vigna unguiculata L. Walp.) e do seu isolado proteico e estimados seus valores nutritivos, após correção pelo escore de aminoácidos. O isolado proteico foi obtido por precipitação isoelétrica da proteína de feijão integral desengordurada. A composição em aminoácidos do feijão integral e do isolado foi determinada por cromatografia de troca iônica. A digestibilidade da proteína foi determinada pelo método do balanço nitrogenado. O escore de aminoácidos é o menor valor obtido a partir da razão entre a quantidade de cada aminoácido essencial presente na proteína e a recomendação destes para pré-escolares. Metionina foi o aminoácido limitante tanto no feijão integral como no isolado. A digestibilidade verdadeira da proteína corrigida pelo escore de aminácidos estima o seu valor nutritivo. O escore de aminoácidos para o feijão integral foi de 0,44 e a digestibilidade de sua proteína foi de 86,7%. Para o isolado, estes valores foram de 0,60 e 96,7%, respectivamente. Corrigindo cada escore pela digestibilidade obtiveram-se 38 e 58% de valor nutritivo estimado para o feijão integral e o isolado, respectivamente. Portanto, por ter maior digestibilidade e aumentar a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, o isolado proteico é interessante para incorporação em produtos alimentícios, especialmente naqueles à base de cereais, os quais têm lisina como aminoácido limitante e excesso de metionine.

Palavras-chave : Leguminosa; Composição de aminoácidos; Proteínas; Digestibilidade.

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