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Revista Ciência Agronômica

versão impressa ISSN 0045-6888versão On-line ISSN 1806-6690

Resumo

MELO, Natália Quaresma Costa; MOREIRA-ARAUJO, Regilda Saraiva dos Reis; ARAUJO, Marcos Antônio da Mota  e  ROCHA, Maurisrael de Moura. Caracterização química de grãos verdes crus e após processamento térmico em cultivares biofortificadas de feijão-caupi. Rev. Ciênc. Agron. [online]. 2017, vol.48, n.5spe, pp.811-816. ISSN 0045-6888.  http://dx.doi.org/10.5935/1806-6690.20170095.

O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) é uma das leguminosas mais consumidas no Norte e Nordeste do Brasil, representando importante fonte de proteínas, energia, fibras e minerais, além de gerar emprego e renda. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química e o efeito do processamento térmico em grãos verdes de cultivares de feijão-caupi biofortificadas. Foram analisadas amostras de grãos verdes de quatro cultivares de feijão-caupi, sendo apenas uma não biofortificada (padrão). Determinou-se a composição centesimal e o valor energético total (VET), antes e após o processamento térmico. As médias das características avaliadas foram comparadas pelos testes . de Student e Tukey (. <0,05). Os teores de umidade e VET dos grãos verdes crus variaram, respectivamente, de 58,32 a 60,66% e 159 a 170 Kcal/100 g (base úmida). Os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos (base seca) dos grãos verdes crus variaram, respectivamente, de 1,58 a 1,68%; 11,03 a 13,25%; 1,31 a 2,23%; 36,11 a 38,13%. Após o tratamento térmico houve aumento no conteúdo de lipídios (1,57 - 2,36%) e redução nos conteúdos de cinzas (0,83 - 1,09%), proteínas (10,25 - 13,13%) e carboidratos (25,22 - 28,50%), exceto na cultivar BRS Tumucumaque que teve redução no conteúdo de lipídios (2,04%) e aumento no conteúdo de proteínas (12,94%). Concluiu-se que os grãos das cultivares de feijão-caupi foram afetados pelo processamento térmico, reduzindo os teores de cinzas, proteínas, carboidratos; e aumentando o conteúdo de lipídeos em três das quatro cultivares de feijão-caupi estudadas. A única cultivar que não se comportou de maneira similar às demais foi a BRS Tumucumaque, que teve um aumento no conteúdo de proteínas e redução de lipídeos, após o tratamento térmico.

Palavras-chave : Vigna unguiculata; Valor nutritivo; Cocção.

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