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Revista Ciência Agronômica

versão impressa ISSN 0045-6888versão On-line ISSN 1806-6690

Resumo

LIMA, Janice Ribeiro; GARRUTI, Deborah dos Santos; MACHADO, Terezinha Feitosa  e  ARAUJO, Ídila Maria da Silva. Hambúrgueres vegetais de fibra de caju e feijão-caupi: formulação, caracterização e estabilidade durante armazenamento congelado. Rev. Ciênc. Agron. [online]. 2018, vol.49, n.4, pp.708-714. ISSN 0045-6888.  http://dx.doi.org/10.5935/1806-6690.20180080.

Esse trabalho teve como objetivo obter hambúrguer vegetal a partir do resíduo da extração do suco de caju (fibra) e de feijão caupi, que são materiais abundantes na região Nordeste do Brasil. A fibra foi lavada e prensada em expeller por cinco vezes. O caupi foi macerado em água e após remoção da casca, moído para obtenção de pasta. Os hambúrgueres foram obtidos pela mistura da fibra, da pasta de caupi e de outros ingredientes usados em receitas tradicionais, moldados e congelados. Quatro testes sensoriais foram usados para definir: (1) necessidade de cozimento da pasta de caupi com os outros ingredientes; (2) a proporção fibra/pasta de caupi; (3) ingredientes para melhorar as características sensoriais; (4) aceitação do hambúrguer. A formulação obtida continha 29,3% de fibra de caju, 29,3% de pasta de caupi, 25,1% de tomate, 6,8% de cebola, 5,3% de pimentão, 1,3% de alho, 0,1% de pimenta do reino, 0,2% de salsinha desidratada, 1,2% de sal e 1,4% de óleo de milho. A aceitação sensorial foi 7,8 em escala hedônica de nove pontos. A composição centesimal foi 71,08% de umidade, 2,07% de cinzas, 4,86% de proteínas, 1,19% de lipídeos e 20,79% de carboidratos totais. A estabilidade foi avaliada durante armazenamento congelado (-18 ºC) por 180 dias. Nesse período, a acidez aumentou e o pH e o ácido ascórbico diminuíram. Com relação à cor, os valores de a* e b* aumentaram, indicando que os hambúrgueres ficaram mais laranjas/marrons. O hambúrguer foi considerado seguro microbiologicamente e estável por pelo menos seis meses.

Palavras-chave : Anacardium occidentale L.; Vigna unguiculata L.; Subprodutos; Vida-de-prateleira.

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