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Arquivos do Instituto Biológico

versão On-line ISSN 1808-1657

Resumo

ABRANTES, Maria Rociene et al. Avaliação microbiológica de carne de charque produzida industrialmente. Arq. Inst. Biol. [online]. 2014, vol.81, n.3, pp.282-285. ISSN 1808-1657.  https://doi.org/10.1590/1808-1657000942012.

O charque é um produto cárneo salgado e seco ao Sol obtido por desidratação da carne bovina, preservando-se, assim, por longo tempo. Apesar de passar por etapas que dificultam o crescimento de micro-organismos, pode ser contaminado durante o seu processamento. Dessa forma, objetivou-se avaliar microbiologicamente 25 amostras de charque de um frigorífico com serviço de inspeção estadual localizado no Rio Grande do Norte, Brasil. As amostras foram avaliadas quanto à contagem de estafilococos coagulase positiva, NMP de coliformes termotolerantes, Salmonellaspp. e contagem de bactérias halofílicas. Avaliando a qualidade microbiológica da carne de charque, verificaram-se que cinco amostras (20%) encontravam-se em desacordo com a legislação vigente (ANVISA) para análises de estafilococos coagulase positiva, apresentando uma variação de 1,38 a 3,93 UFC/g; todas as amostras estavam em conformidade para coliformes termotolerantes. Quanto à determinação da Salmonellaspp., verificou-se sua presença em sete amostras (28%), e para bactérias halofílicas, uma média de 2,25 UFC/g. Assim, as carnes de charque apresentaram micro-organismos que comprometem a qualidade do produto e podem proporcionar risco ao consumidor.

Palavras-chave : manipulação; Salmonella spp.; coliformes termotolerantes; higiene.

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