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Ciência Animal Brasileira

versão impressa ISSN 1518-2797versão On-line ISSN 1809-6891

Resumo

SANTOS, Yvana Maria Gomes dos et al. IOGURTES DE LEITE DE CABRA COM MANGA: ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DURANTE O ARMAZENAMENTO. Ciênc. anim. bras. [online]. 2018, vol.19, e-50393.  Epub 08-Nov-2018. ISSN 1518-2797.  https://doi.org/10.1590/1809-6891v19e-50939.

O leite caprino e as frutas regionais, como a manga espada, são alimentos com potencialidade nutricional que merecem atenção, frente as possibilidades de geração de renda em regiões carentes do semiárido nordestino. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a estabilidade durante o armazenamento de iogurtes elaborados com leite de cabra e polpa de manga. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas com diferentes concentrações de sacarose (5, 10 e 15 %) e polpa de manga (4, 5 e 6 %). Os iogurtes foram caracterizados quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, calorias, pH, acidez e atividade de água, durante um período de 30 dias com avaliação da estabilidade a cada 15 dias. Verificou-se que a concentração de sacarose foi o fator mais significativo perante os parâmetros físico-químicos. Durante o armazenamento houve redução nos valores de pH, calorias, lipídeos, extrato seco total e cinzas e aumento nos valores de acidez, carboidratos e atividade de água de todos os iogurtes. Os iogurtes apresentam potencial para testes mercadológicos, com boas perspectivas de impacto na geração de renda e exploração de matérias-primas regionais, como o leite caprino e a manga espada, uma vez que seu consumo pode ser uma alternativa nutritiva e saudável.

Palavras-chave : estocagem; leite fermentado; Mangifera indica L.

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