Abstract

PINHO, Claudia Regina Gonçalves; FRANCHI, Mark Alexandrow; AUGUSTO, Pedro Esteves Duarte  and  CRISTIANINI, Marcelo. Avaliação do escoamento de leite desnatado durante homogeneização a alta pressão (HAP) por meio de fluidodinâmica computacional (CFD). Braz. J. Food Technol. [online]. 2011, vol.14, n.3, pp. 232-240. ISSN 1981-6723.  http://dx.doi.org/10.4260/BJFT2011140300028.

A tecnologia de homogeneização a alta pressão (HAP) tem sido estudada por diversos autores como metodologia não térmica para a conservação de alimentos líquidos. Entretanto, o perfil do fluido durante o processo, assim como os mecanismos de inativação e rompimento celular, ainda não estão totalmente elucidados. O presente trabalho avaliou o escoamento de leite desnatado durante HAP por meio de fluidodinâmica computacional (CFD). Consideraram-se pressões de homogeneização de até 300 MPa, sendo avaliados os perfis de pressão e velocidade do fluido durante o processo. Os resultados obtidos demonstram que as tensões de cisalhamento resultantes do escoamento do fluido dentro do gap e a cavitação na saída do mesmo são os mecanismos mais prováveis para inativação microbiana no homogeneizador avaliado.

Keywords : Homogeneização a alta pressão (HAP); Leite; Fluidodinâmica computacional (CFD).