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Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

SILVA, Priscilla Andrade; ASSIS, Glaucy Takeda; CARVALHO, Ana Vânia  and  SIMOES, Marilda Garcia. Desenvolvimento e caracterização de cereal matinal extrudado de mandioca enriquecido com concentrado protéico de soro de leite. Braz. J. Food Technol. [online]. 2011, vol.14, n.4, pp. 260-266. ISSN 1981-6723.  http://dx.doi.org/10.4260/BJFT2011140400031.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um cereal matinal extrudado de mandioca enriquecido com concentrado protéico de soro de leite. O extrudado foi formulado adicionando-se 15% de concentrado protéico de soro de leite à farinha de mandioca. As matérias primas e o cereal matinal obtido foram analisados quanto às características físico-químicas. Para o cereal matinal desenvolvido, avaliaram-se também suas características microbiológicas e sensoriais. O extrudado estudado apresentou índice de expansão de 11,49 e densidade aparente de 0,21g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o cereal matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, para todos os atributos avaliados, situadas no intervalo de 7,63 a 8,05 que corresponde às categorias "gostei moderadamente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 91,70% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de mandioca e concentrado protéico de soro de leite é uma alternativa para a elaboração de cereal matinal extrudado, obtendo-se um produto final com boas características sensoriais e nutricionais.

Keywords : Manihot esculenta Crantz; extrusão termoplástica; caracterização físico-química; análise sensorial.

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