SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.14 issue4Development and characterization of an extruded breakfast cereal from cassava enriched with milk whey protein concentrateInfluence of the type of wheat flour in the elaboration of english-type cake author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

FEDDERN, Vivian; DURANTE, Viviane Vaz Oleiro; MIRANDA, Martha Zavariz de  and  MELLADO, Myriam de Las Mercedes Salas. Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz. Braz. J. Food Technol. [online]. 2011, vol.14, n.4, pp. 267-274. ISSN 1981-6723.  http://dx.doi.org/10.4260/BJFT2011140400032.

Este trabalho teve como objetivos elaborar e avaliar biscoitos tipo "cookie" formulados com diferentes concentrações de farelo de trigo ou arroz. Foram elaborados biscoitos: controle (sem farelo) e adicionados de 10, 20 e 30% de farelo de arroz, além de 15, 30 e 45% de farelo de trigo. Estes foram avaliados quanto às características físicas (massa, volume aparente, volume específico, diâmetro, espessura e fator de expansão), aceitabilidade quanto a atributos sensoriais (cor, aparência, aroma, crocância, maciez, mastigabilidade e sabor) e atitude de compra. As características físicas dos biscoitos formulados com diferentes farelos assemelharam-se às dos respectivos biscoitos controle. Quanto aos atributos sensoriais, o biscoito com 20% de farelo de arroz apresentou todos os atributos iguais ou melhores que o controle, com exceção da mastigabilidade. Os biscoitos elaborados com farelo de trigo não diferiram entre si em quatro dos sete atributos estudados, além de apresentarem melhor aparência e cor do que o controle. O biscoito com 15% de farelo de trigo foi o mais crocante. Quanto à intenção de compra, 32 a 43% e 31 a 46% dos provadores comprariam os biscoitos elaborados com farelo de trigo e farelo de arroz, respectivamente. Portanto, os farelos estudados podem ser adicionados em biscoitos (15% de farelo de trigo e até 20% de farelo de arroz) sem prejuízos às características físicas e sensoriais destes, com mercado consumidor potencial.

Keywords : "Cookie"; Farelo de arroz; Farelo de trigo; Atributos sensoriais; Intenção de compra.

        · abstract in English     · text in Portuguese     · pdf in Portuguese