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Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

GUTKOSKI, Luiz Carlos et al. Influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês. Braz. J. Food Technol. [online]. 2011, vol.14, n.4, pp. 275-282. ISSN 1981-6723.  http://dx.doi.org/10.4260/BJFT2011140400033.

A farinha de trigo destinada à produção de bolo deve apresentar baixo teor protéico, massa extensível e baixa força geral de glúten. A pesquisa objetivou avaliar a influência do tipo de farinha de trigo na elaboração de bolo tipo inglês empregando a metodologia padrão de teste laboratorial proposta pela AACC. As amostras de farinha de trigo foram coletadas aleatoriamente em moinhos de trigo da região e os demais ingredientes adquiridos no comércio local. As farinhas de trigo foram caracterizadas quanto ao teor de proteína bruta, amido danificado, alveografia e farinografia. A repetibilidade e a reprodutibilidade da metodologia foi avaliada empregando uma das farinhas. Os bolos tipo inglês foram produzidos pela mistura dos ingredientes: farinha de trigo, açúcar refinado, margarina, leite em pó, ovo desidratado, sal, fermento químico e água em condições laboratorial pré-definidas. Os bolos foram avaliados quanto ao volume específico, atividade de água, características internas, porosidade, cor da crosta e cor do miolo. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as diferenças entre as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. A amostra de farinha de trigo com 68 x 10-4 J se mostrou mais adequada para elaboração de bolo tipo inglês, apresentando maior volume específico e maior escore de pontos, avaliado através das características sensoriais.

Keywords : Triticum aestivum; teste laboratorial; alveografia; classificação; bolo tipo inglês.

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