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Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

GARCIA-TORCHELSEN, Liziane; JACOB-LOPES, Eduardo  and  QUEIROZ, Maria Isabel. Avaliação funcional de bases proteicas desidratadas de anchoita (Engraulis anchoita). Braz. J. Food Technol. [online]. 2011, vol.14, n.4, pp. 283-293. ISSN 1981-6723.  http://dx.doi.org/10.4260/BJFT2011140400034.

Considerou-se neste trabalho a avaliação funcional de bases proteicas desidratadas de anchoita (Engraulis anchoita) foi considerada neste trabalho. A polpa do pescado foi separada mecanicamente e submetida à lavagem com dois solventes, água e ácido fosfórico. A secagem em camada delgada das bases proteicas foi conduzida em temperaturas de 40, 60 e 70°C e espessuras de amostra de 5mm. O produto foi avaliado considerando a determinação de proteínas solúveis, composição centesimal e propriedades funcionais, expressas pela solubilidade protéica, capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de gordura e capacidade emulsificante. Os resultados indicaram que a obtenção da base proteica de anchoita usando ácido fosfórico como solvente de lavagem apresentou melhores características, se consideradas as operações de extração de proteínas solúveis, secagem e propriedades funcionais do produto final. Com relação à secagem, verificou-se que esta operação origina um produto com melhores características funcionais quando são empregadas temperaturas de 40 e 60°C.

Keywords : anchoita [Engraulis anchoita]; base proteica de pescado; secagem; propriedades funcionais.

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