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Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

FIGUEIRA, Felipe da Silva; CRIZEL, Tainara de Morais; SILVA, Camila Rubira  and  SALAS-MELLADO, Myriam de las Mercedes. Pão sem gluten enriquecido com a microalga Spirulina platensis. Braz. J. Food Technol. [online]. 2011, vol.14, n.4, pp. 308-316. ISSN 1981-6723.  http://dx.doi.org/10.4260/BJFT2011140400037.

Com a finalidade de oferecer pão sem glúten para consumidores com síndrome celíaca, em razão da intolerância ao glúten, elaboraram-se produtos com farinha de arroz em substituição à farinha de trigo. Para aumentar o conteúdo proteico dos pães adicionou-se a microalga Spirulina platensis seca, na faixa de 2 a 5% (base farinha). Os pães foram avaliados pelo volume específico, dureza do miolo uma e 24h após o forneamento e a cor do miolo. Verificou-se que o volume específico e a dureza dos pães não sofreram alteração com a adição de até 4% da alga, porem mostraram redução de 22% nos valores de volume e aumento de 113% na dureza quando se adicionou-se 5% (em base de farinha). Quando comparados ao pão não enriquecido, a adição de Spiriulina platensis provocou uma melhoria da qualidade nutricional dos pães, confirmada pelo aumento significativo de 39,04% do conteúdo protéico, alem de vários aminoácidos essenciais (treonina, metionina, isoleucina e leucina). Com relação a cor, os pães com Spirulina apresentaram redução de luminosidade com o aumento de adição de microalga, sendo também observada tendência de aumento de tonalidade verde. Na avaliação sensorial, não se verificou diferença significativa quanto a preferência entre os pães adicionados com 3% e 5% de Spirulina na formulação.

Keywords : Síndrome celíaca; Spirulina platensis; enriquecimento protéico.

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