Resumo

KUROISHI, Alini Mari; QUEIROZ, Marise Bonifácio; ALMEIDA, Mareci Mendes de  e  QUAST, Leda Battestin. Avaliação da cristalização de mel utilizando parâmetros de cor e atividade de água. Braz. J. Food Technol. [online]. 2012, vol.15, n.1, pp. 84-91. ISSN 1981-6723.  http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232012000100009.

O mel é um dos edulcorantes mais antigos utilizados pelo homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como a glicose e a frutose, responsáveis em parte pela sua cristalização. A cristalização varia segundo diversos fatores, como a concentração de açúcares, o teor de água na sua composição natural, a procedência floral do néctar, o manuseio durante seu processamento, bem como as condições de estocagem. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura e da incorporação de cristais de mel na cristalização do mel utilizando como parâmetro de acompanhamento a cor, por meio da determinação do Índice de Brancura (IB) e variação da luminosidade (∆L*), e a atividade de água. Utilizou-se um delineamento experimental fatorial 2², tendo-se como variáveis o percentual de cristais de mel adicionado e a temperatura de armazenamento. Apenas as amostras armazenadas à temperatura de 11 e 21 °C cristalizaram, sendo mais evidente a cristalização da amostra armazenada em 11 °C, que foi adicionada de 5% de cristais de mel. O aumento da atividade de água e o aumento no Índice de Brancura (IB), assim como o ∆L*, foram correlacionados com a cristalização das amostras. A maior variação obtida para os valores de ∆L* encontram-se na região de temperatura de armazenamento de 11 °C, na qual as amostras cristalizaram mais rapidamente.

Palavras-chave : Mel; Cristalização; Cor; Temperatura; Atividade de água.