SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.15 issue2Isoflavone contents of whole soybeans and their components, obtained from different cultivars (Glycine max (L.) Merrill)The sensory acceptability of a tilapia (Oreochromis niloticus) mechanically separated meat-based spread author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Journal

Article

Indicators

Related links

Share


Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

FERRARI, Cristhiane Caroline; RIBEIRO, Caio Pereira  and  AGUIRRE, José Maurício de. Secagem por atomização de polpa de amora-preta usando maltodextrina como agente carreador. Braz. J. Food Technol. [online]. 2012, vol.15, n.2, pp.157-165.  Epub May 22, 2012. ISSN 1981-6723.  http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232012005000009.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da temperatura do ar de secagem (160 ou 180 ºC) e da concentração de maltodextrina (5, 15 ou 25%) sobre as características físico-químicas do suco de amora-preta em pó, produzido por spray drying. O produto final foi analisado quanto ao teor de umidade e de antocianinas, higroscopicidade, atividade de água, cor, distribuição do tamanho das partículas e microestrutura. Temperaturas de secagem mais altas resultaram na redução da umidade, da atividade de água e do conteúdo de antocianinas dos pós, além da formação de partículas maiores e mais higroscópicas. A temperatura teve um efeito significativo na diminuição dos valores dos parâmetros de cor L* e C* somente nos ensaios realizados com 25% de maltodextrina. Em relação à microestrutura, as partículas produzidas à temperatura de 180 ºC apresentaram superfície lisa e uma maior uniformidade em relação às amostras secas a 160 ºC. O aumento da concentração de maltodextrina resultou na formação de partículas com menor umidade e higroscopicidade. Além disso, esses pós apresentaram menor teor de antocianinas, em função da diluição dos pigmentos da fruta, o que levou ao aumento da luminosidade e à redução do croma e do ângulo de tom das amostras. O ensaio realizado à temperatura de 160 ºC com 5% de maltodextrina foi o mais efetivo na manutenção do teor de antocianinas dos pós, visto que a retenção desses pigmentos foi em torno de 80%.

Keywords : Amora-preta em pó; Tamanho de partículas; Antocianinas; Higroscopicidade; Microestrutura.

        · abstract in English     · text in Portuguese     · Portuguese ( pdf epdf )

 

Creative Commons License All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License