As bebidas sabor guaraná são muito populares no Brasil e têm apresentado um excelente potencial de vendas no mercado externo. De acordo com as leis brasileiras, bebidas sabor guaraná devem conter entre 0,02 g a 0,2 g de semente de guaraná ou equivalente, para cada 100 mL de produto. Tais teores são usualmente obtidos pela adição de um extrato concentrado hidroalcoólico ou xarope de açúcar contendo extrato de guaraná diretamente à bebida. A utilização desses extratos em concentrações mais elevadas, entretanto, é limitada pela presença dos taninos, que conferem adstringência e coloração escura ao produto final. Neste trabalho, foi estudado o desenvolvimento de um processo enzimático para obtenção de extratos não alcoólicos de guaraná, de forma a produzir um extrato contendo baixas concentrações de taninos e teores elevados de cafeína, utilizando-se planejamento experimental e processos de adsorção. Por meio de um planejamento fatorial fracionário, foram determinadas as quantidades de 0,25% (v/v) de pectinase e 0,1% (v/v) de glucoamilase, sendo mantidas no planejamento composto central, que obteve como condições ótimas: 0,23% (v/v) de celulase, 0,86% (v/v) de hemicelulase e 1% (v/v) de alfa-amilase durante 5,5 h de extração a 200 rpm e 50 °C, obtendo-se uma relação cafeína/tanino de 1,65. Com o processo de adsorção com óxido de magnésio a 10% (p/v), foi alcançada uma relação de cafeína-tanino de 7,3.
Enzimas; Guaraná; Cafeína; Taninos
