O comércio varejista brasileiro expõe o bacalhau salgado seco, inteiro ou em porções, sem refrigeração. Esta condição, tradicionalmente aceita pelos consumidores, contraria as especificações do fabricante de manter o produto sob refrigeração, o que frequentemente gera conflitos entre as autoridades sanitárias e o comércio. Perante este fato, o presente estudo avaliou parâmetros microbiológicos e físico-químicos de 56 amostras de bacalhau obtidas no município de São Paulo-SP, armazenadas sob refrigeração (0 ° C a 5 ° C) e em temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C), com zero, sete e 14 dias de armazenamento. As amostras foram agrupadas em quatro categorias: (A) amostras refrigeradas não manipuladas e (B), (C) e (D) manipuladas, respectivamente, com zero, sete e 14 dias de armazenamento em temperatura ambiente. A temperatura ambiente variou de 20,5 ° C a 23,5 ° C e a umidade relativa do ar, de 52,5 a 67 %. Foram pesquisados: Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., bolores, leveduras e bactérias halofílicas. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, pH, atividade de água (Aa) e resíduo mineral fixo. Não houve diferenças nos resultados microbiológicos obtidos entre as quatro categorias e estes se apresentaram dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Com relação às análises físico-químicas, também não houve diferença estatística entre as quatro categorias. Os valores médios obtidos, por categoria, foram: A: 54,9 % de umidade; Aa = 0,748; pH = 6,0; B: 54,0 % de umidade; Aa = 0,749; pH = 6,0; C: 49,1 % de umidade; Aa = 0,749; pH = 6,0, e para a categoria D: 50,7 % de umidade; Aa = 0,748; pH = 6,0 e 21,6 % de resíduo mineral fixo. Todos os valores de umidade encontrados estavam acima do padrão (35 %); os valores de pH obtidos estavam de acordo com o padrão (6 a 7) e os valores de resíduo mineral fixo atenderam à legislação vigente (mín. 12 %). Com relação à Aa, os valores sugerem que esta é uma importante barreira para o desenvolvimento microbiano e, embora não haja padrão para este parâmetro, julga-se necessário determinar um valor referência como limite máximo. Conclui-se que, nas condições do presente estudo, o comércio do bacalhau salgado seco mantido sob refrigeração ou em temperatura ambiente por 14 dias oferece as mesmas condições de segurança sanitária para o consumidor.
Bacalhau; Refrigeração; Temperatura ambiente; Qualidade; Comércio
