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Brazilian Journal of Food Technology

Print version ISSN 1516-7275On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

RINALDI, Maria Madalena; VIEIRA, Eduardo Alano; FIALHO, Josefino de Freitas  and  MALAQUIAS, Juaci Vitoria. Efeito de diferentes formas de congelamento sobre raízes de mandioca. Braz. J. Food Technol. [online]. 2015, vol.18, n.2, pp.93-101. ISSN 1516-7275.  https://doi.org/10.1590/1981-6723.3414.

Avaliaram-se as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante o armazenamento de raízes de mandioca submetidas a diferentes métodos de congelamento. As raízes foram caracterizadas fisicamente, processadas, acondicionadas em embalagem de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 100 µm de espessura e submetidas aos diferentes tratamentos: congelamento e armazenamento a –18 °C; congelamento e armazenamento a –80 °C; congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a –80 °C. O período de armazenamento foi de 31 dias. O produto submetido a todos os tratamentos apresentou níveis aceitáveis de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, ácido ascórbico e tempo para a cocção, bem como quanto à contagem dos microrganismos avaliados. Nos tratamentos congelamento e armazenamento a –18 °C e congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a –80 °C as raízes de mandioca foram aceitas sensorialmente durante todo o armazenamento. Apesar dos bons resultados apresentados no armazenamento de raízes de mandioca submetidas ao congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a –80° C, sugerem-se estudos mais aprofundados quanto às exigências e custo para a utilização dessa tecnologia em nível de produtor. A temperatura de –18 °C é satisfatória para manter o produto com características adequadas por no mínimo 31 dias.

Keywords : Manihot esculenta Crantz; Temperatura; Armazenamento; Conservação.

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