Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta

Ziegler, Valmor; Ferreira, Cristiano Dietrich; Tonieto, Lenara; Silva, Juciano Gabriel da; Oliveira, Maurício de; Elias, Moacir Cardoso

doi:10.1590/1981-6723.5116

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

Original Article • Braz. J. Food Technol. 20 • 2017 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.5116 copiar

Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta

Effects of storage temperature of whole rice grains with brown, black and red pericarps, on the physicochemical and pasting properties

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O arroz (integral com pericarpo pardo, preto e vermelho, polido, parboilizado integral e parboilizado polido) é base da dieta alimentar nos países em desenvolvimento e serve como veículo para vitaminas e minerais. O armazenamento é uma etapa imprescindível, na qual se busca a manutenção da qualidade dos grãos até serem industrializados e consumidos, sendo a temperatura de armazenamento um dos principais fatores que causam alterações durante esse período. Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo (seis meses) e da temperatura (16, 24, 32 e 40 °C) de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre a composição proximal, as propriedades de pasta, as proteínas solúveis, o pH dos grãos e a condutividade elétrica. Após seis meses de armazenamento, houve aumento da temperatura de pasta e da condutividade elétrica, com redução do pH e da solubilidade proteica, principalmente no armazenamento a 40 °C. O armazenamento de grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho, na temperatura de 16 °C, é o mais indicado para a redução da atividade metabólica e enzimática, proporcionando as mínimas alterações nas propriedades físico-químicas e de pasta.

Palavras-chave:
Arroz pigmentado; Conservação; Reações químicas

Temperatura (°C)^* * Para grãos de arroz de pericarpo pardo, preto e vermelho, médias aritméticas simples de três repetições ± desvio padrão, seguidas por diferentes letras minúsculas na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).	Umidade (%)	Proteína (%)	Lipídios (%)	Cinzas (%)	Carboidratos (%)
Pardo
Inicial	13,3 ± 0,0^b	9,3 ± 0,2^a	3,4 ± 0,2^a	1,6 ± 0,1^a	72,4 ± 0,2^b
16	14,4 ± 0,4^a	9,1 ± 0,1^a	3,4 ± 0,2^a	1,6 ± 0,0^a	71,5 ± 0,7^b
24	15,5 ± 0,1^a	9,0 ± 0,2^a	3,3 ± 0,1^a	1,6 ± 0,1^a	71,6 ± 0,3^b
32	13,5 ± 0,1^b	9,0 ± 0,2^a	3,4 ± 0,1^a	1,6 ± 0,0^a	72,5 ± 0,3^b
40	12,3 ± 0,2^c	9,0 ± 0,1^a	3,4 ± 0,1^a	1,6 ± 0,1^a	73,8 ± 0,1^a
Preto
Inicial	13,7 ± 0,1^a	9,8 ± 0,4^a	4,4 ± 0,4^a	1,7 ± 0,0^a	70,5 ± 0,1^c
16	13,6 ± 0,1^a	9,7 ± 0,1^a	4,3 ± 0,2^a	1,7 ± 0,0^a	70,6 ± 0,3^c
24	13,4 ± 0,2^a	9,7 ± 0,1^a	4,3 ± 0,3^a	1,7 ± 0,0^a	70,8 ± 0,4^c
32	12,2 ± 0,1^b	9,6 ± 0,2^a	4,3 ± 0,1^a	1,7 ± 0,1^a	72,1 ± 0,1^b
40	11,1 ± 0,2^c	9,5 ± 0,3^a	4,3 ± 0,3^a	1,7 ± 0,0^a	73,4 ± 0,1^a
Vermelho
Inicial	13,6 ± 0,0^a	9,4 ± 0,1^a	4,4 ± 0,2^a	1,5 ± 0,1^a	71,0 ± 0,6^b
16	13,9 ± 0,2^a	9,3 ± 0,1^a	4,4 ± 0,2^a	1,5 ± 0,0^a	70,9 ± 0,3^b
24	13,9 ± 0,1^a	9,2 ± 0,2^a	4,3 ± 0,1^a	1,6 ± 0,0^a	70,9 ± 0,4^b
32	12,9 ± 0,1^b	9,2 ± 0,2^a	4,3 ± 0,5^a	1,6 ± 0,1^a	71,9 ± 0,1^b
40	11,7 ± 0,3^c	9,2 ± 0,3^a	4,3 ± 0,4^a	1,6 ± 0,0^a	73,2 ± 0,4^a

Temperatura (°C)^* * Para grãos de arroz de pericarpo pardo, preto e vermelho, médias aritméticas simples de três repetições ± desvio padrão, seguidas por diferentes letras minúsculas na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).	Temperatura de pasta (°C)	Pico de viscosidade (RVU)	Breakdown (RVU)	Viscosidade final (RVU)	Setback (RVU)
Pardo
Inicial	71,7 ± 0,1^d	546,2 ± 1,5^a	141,5 ± 4,8^a	727,6 ± 20,9^b	315,4 ± 0,5^b
16	71,8 ± 0,1^d	546,3 ± 3,2^a	145,9 ± 4,2^a	809,4 ± 0,9^a	404,0 ± 8,9^a
24	77,1 ± 0,5^c	546,9 ± 3,0^a	141,2 ± 6,4^a	808,6 ± 1,1^a	408,8 ± 2,5^a
32	82,4 ± 0,1^b	496,4 ± 3,0^b	96,0 ± 2,8^b	813,9 ± 0,5^a	413,4 ± 5,4^a
40	86,8 ± 0,6^a	408,0 ± 2,8^c	28,2 ± 3,6^c	813,5 ± 0,4^a	433,4 ± 13,4^a
Preto
Inicial	67,9 ± 0,1^b	358,1 ± 0,4^a	149,6 ± 4,7^a	433,4 ± 10,4^b	224,9 ± 6,1^c
16	68,1 ± 0,5^b	357,3 ± 1,1^a	146,5 ± 2,1^a	447,5 ± 1,9^b	238,2 ± 1,3^bc
24	68,5 ± 0,1^b	369,9 ± 11,8^a	141,5 ± 7,5^a	455,4 ± 4,0^b	238,5 ± 1,8^bc
32	70,9 ± 1,1^b	385,1 ± 14,1^a	154,2 ± 6,3^a	450,5 ± 3,2^b	249,5 ± 0,4^b
40	77,5 ± 1,1^a	373,2 ± 3,5^a	146,1 ± 1,4^a	492,9 ± 8,3^a	265,7 ± 6,1^a
Vermelho
Inicial	75,9 ± 0,1^d	338,9 ± 16,2^a	98,7 ± 3,5^a	708,6 ± 5,2^a	468,3 ± 17,9^a
16	76,8 ± 0,1^cd	310,9 ± 20,3^a	95,4 ± 4,1^a	632,6 ± 22,5b^c	421,2 ± 0,7^b
24	77,5 ± 0,0^c	309,0 ± 4,3^a	80,5 ± 7,3^b	652,4 ± 11,1^b	423,9 ± 4,6^b
32	79,0 ± 0,1^b	311,2 ± 4,1^a	75,1 ± 3,9^b	632,5 ± 10,3b^c	419,5 ± 2,1^b
40	85,1 ± 0,5^a	257,5 ± 5,8^b	35,0 ± 0,6^c	592,5 ± 2,7^c	370,0 ± 3,6^c

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[1] *Valmor Ziegler, Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA), Rua Gomes Carneiro, 1671, apartamento 301, Centro, CEP: 96010-610, Pelotas/RS - Brasil, e-mail: vamgler@hotmail.com