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Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

RIBEIRO, Leilson de Oliveira et al. Avaliação do armazenamento a frio sobre os compostos bioativos e as características físico-químicas e microbiológicas do suco de umbu pasteurizado. Braz. J. Food Technol. [online]. 2017, vol.20, e2015095.  Epub Mar 23, 2017. ISSN 1981-6723.  https://doi.org/10.1590/1981-6723.9515.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento a 6 °C nas características do suco de umbu pasteurizado. A pasteurização foi realizada a 86 °C por 25 s em um pasteurizador de superfície raspada, sendo o suco de umbu mantido a 6 °C por 90 dias. O suco pasteurizado atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira com contagem <3 NMP.g-1 para coliformes a 45 °C e ausência de Salmonella sp. Nesta condição de processo, a pasteurização foi eficiente também para a redução de bactérias aeróbias mesófilas. O teor de compostos fenólicos totais e, em particular, da rutina, assim como a atividade antioxidante do suco, não foram afetados pelo tratamento térmico. Ao longo do armazenamento, apesar de não perceptível visualmente, os parâmetros de cor do suco variaram significativamente (p<0,05). Apesar de pequena, também houve variação significativa (p<0,05) nos teores dos compostos fenólicos e de carotenoides. Por outro lado, o suco de umbu se manteve microbiologicamente estável durante o armazenamento, sendo, portanto, possível sua conservação por um período de 90 dias sem o uso de aditivos, quando submetido à pasteurização e mantido sob refrigeração.

Keywords : Spondias tuberosa; Vida de prateleira; Carotenoides; Compostos fenólicos.

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