Elaboração e caracterização de <i>cookies</i> sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Queiroz, Ana Maria; Rocha, Renier Felinto Julião da; Garruti, Deborah dos Santos; Valença da Silva, Antônio de Pádua; Araújo, Ídila Maria da Silva

doi:10.1590/1981-6723.9716

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

Original Article • Braz. J. Food Technol. 20 • 2017 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.9716 copiar

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Preparation and characterization of gluten-free cookies enriched with coconut flour: an alternative for celiacs

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

Os celíacos encontram dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Para tanto, objetivou-se desenvolver e avaliar cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco. A farinha de coco com elevado teor de cinzas, proteínas e lipídios pode ser utilizada para enriquecer produtos alimentícios. Foram elaborados cookies com base na composição de uma mistura da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil - Fenacelbra (“mix de farinha preparada II”) para cookies sem glúten: Padrão FP (formulação semelhante à composição do “mix de farinha preparada II” da Fenacelbra), F1 (modificação de FP com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco), F2 (modificação de FP com adição de 5% de farinha de coco), F3 (modificação de FP com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco). Os cookies foram avaliados quanto às características físicas (peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, fator de expansão, rendimento, Aw, dureza e cor – L*a*b*), físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor calórico), aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aceitação global, aparência, cor, aroma, sabor e textura) e atitude de compra. A adição de farinha de coco às formulações melhorou as propriedades nutricionais dos cookies sem glúten, aumentando o teor de lipídios e proteínas, e reduzindo o teor de carboidratos. Os cookies desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra satisfatória., A adição de 10% de farinha de coco em substituição da fécula de batata na formulação F1 não alterou as características sensoriais do produto, porém proporcionou propriedades físicas e físico-químicas superiores. Dessa forma, cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco constituem uma alternativa viável de alimentos destinados para pessoas portadoras de doença celíaca, mas também para quem busca produtos diferenciados e saudáveis no mercado.

Palavras-chave:
Doença celíaca; Produto funcional; Propriedade físico-química; Composição nutricional; Aceitação sensorial

Ingredientes (%)	Formulações ¹ 1 Padrão FP (formulação semelhante à composição do “mix de farinha preparada II” da Fenacelbra); F1 (modificação da formulação padrão com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco); F2 (modificação da formulação padrão com acréscimo de 5% de farinha de coco); F3 (modificação da formulação padrão com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco).
Ingredientes (%)	Padrão (FP)	F1	F2	F3
Creme de arroz	30,0	30,0	30,0	30,0
Fécula de batata	10,0	–	5,0	10,0
Polvilho doce	5,0	5,0	5,0	–
Farinha de coco	–	10,0	5,0	5,0
Açúcar cristal	9,0	9,0	9,0	9,0
Açúcar demerara	9,0	9,0	9,0	9,0
Manteiga sem sal	7,5	7,5	7,5	7,5
Ovos	18,0	18,0	18,0	18,0
Goma xantana	0,5	0,5	0,5	0,5
Sal	0,05	0,05	0,05	0,05
Bicarbonato de sódio	0,05	0,05	0,05	0,05
Suco de limão	2,5	2,5	2,5	2,5
Essência de mel	0,05	0,05	0,05	0,05
Chips de chocolate	8,0	8,0	8,0	8,0

Parâmetros Avaliados	Teor ¹ 1 Valores médios ± desvio padrão.
Umidade (%)	23,64 ± 0,53
Cinzas (%)	2,78 ± 0,04
Proteínas (%)	12,06 ± 0,48
Lipídios (%)	44,34 ± 1,02
Carboidratos (%)	17,18 ± 0,79
Atividade de água (Aw)	0,63 ± 0,001
Cor Instrumental
L*	48,23 ± 0,25
a*	11,74 ± 0,10
b*	20,99 ± 0,17

Parâmetros Avaliados	Formulações¹ 1 Padrão FP (formulação semelhante à composição do “mix de farinha preparada II” da Fenacelbra); F1 (modificação da formulação padrão com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco); F2 (modificação da formulação padrão com acréscimo de 5% de farinha de coco); F3 (modificação da formulação padrão com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco). ,² 2 Resultados apresentados em valores médios ± desvio padrão. Letras diferentes, na mesma linha, diferem significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).
Parâmetros Avaliados	Padrão (FP)	F1	F2	F3
Peso pós-cocção (g)	13,05 ± 0,70 ^a	11,10 ± 0,54 ^a	9,83 ± 1,10 ^a	12,48 ± 0,98 ^a
Redução de peso pós-cocção (g)	3,32 ± 0,52 ^a	2,15 ± 0,30 ^b	2,42 ± 0,20 ^b	1,89 ± 0,41 ^b
Aumento diâmetro pós-cocção (mm)	13,18 ± 2,52 ^a	11,34 ± 2,34 ^a	10,42 ± 0,74 ^a	10,47 ± 1,54 ^a
Aumento espessura pós-cocção (mm)	3,85 ± 1,28 ^b	5,91 ± 1,20 ^a	4,33 ± 1,68 ^ab	3,82 ± 0,49 ^b
Fator de expansão	3,65 ± 1,02 ^a	1,96 ± 0,43 ^b	2,64 ± 0,87 ^ab	2,76 ± 0,42 ^ab
Rendimento (%)	74,48 ± 4,29 ^b	83,73 ± 2,31 ^a	80,09±3,03 ^ab	84,84 ± 2,86 ^a
Atividade de Água (Aw)	0,54 ± 0,006 ^b	0,59 ± 0,005 ^a	0,51 ± 0,002 ^c	0,59 ± 0,007 ^a
Dureza (N)	30,29 ± 1,37 ^a	27,42 ± 3,67 ^a	27,36 ± 1,59 ^a	28,94 ± 2,08 ^a
Cor Instrumental
L*	56,51 ± 9,67 ^a	52,13 ± 4,55 ^a	50,27 ± 9,05 ^a	53,15 ± 5,62 ^a
a*	9,61 ± 1,88 ^a	8,91 ± 1,63 ^a	10,39 ± 1,30 ^a	9,54 ± 2,03 ^a
b*	27,38 ± 3,76 ^a	21,09 ± 0,49 ^b	23,26 ± 2,45 ^b	22,03 ± 0,55 ^b

Nutrientes (%)	Formulações¹ 1 Padrão FP (formulação semelhante à composição do “mix de farinha preparada II” da Fenacelbra); F1 (modificação da formulação padrão com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco); F2 (modificação da formulação padrão com acréscimo de 5% de farinha de coco); F3 (modificação da formulação padrão com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco). ,³ 3 Resultados apresentados em valores médios ± desvio padrão. Letras diferentes, na mesma linha, diferem significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).
Nutrientes (%)	Padrão (FP)	F1	F2	F3
Umidade	13,23 ± 0,60 ^d	23,73 ± 0,49 ^b	16,23 ± 0,40 ^c	25,07 ± 0,51 ^a
Cinzas	0,84 ± 0,03 ^a	0,96 ± 0,53 ^a	0,91 ± 0,02 ^a	0,90 ± 0,06 ^a
Proteínas	4,55 ± 0,28 ^c	5,63 ± 0,17 ^a	4,83 ± 0,42 ^cb	5,08 ± 0,13 ^b
Lipídios	12,31 ± 0,59 ^d	15,77 ± 0,12 ^a	13,66 ± 0,74 ^b	12,96 ± 0,03 ^c
Carboidratos	69,10 ± 0,50 ^a	53,91 ± 0,56 ^d	64,37 ± 1,04 ^b	55,97 ± 0,48 ^c
Calorias (kcal g^-1)² 2 Valor teórico.	405,20 ± 3,36 ^a	380,10 ± 2,82 ^c	399,70 ± 1,66 ^b	361,00 ± 2,15 ^d

Formulações ¹ 1 Padrão FP (formulação semelhante à composição do “mix de farinha preparada II” da Fenacelbra); F1 (modificação da formulação padrão com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco); F2 (modificação da formulação padrão com acréscimo de 5% de farinha de coco); F3 (modificação da formulação padrão com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco).	Atributos sensoriais ² 2 Resultados apresentados em valores médios. Letras diferentes, na mesma coluna, diferem significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).
	Aceitação Global	Aparência	Cor	Aroma	Sabor	Textura
Padrão (FP)	6,6 ^a	6,8 ^ab	6,9 ^a	6,2 ^a	6,2 ^a	6,9 ^a
F1	6,8 ^a	7,2 ^a	7,0 ^a	6,7 ^a	6,5 ^a	6,4 ^a
F2	6,6 ^a	6,2 ^b	6,7 ^a	6,2 ^a	6,3 ^a	6,7 ^a
F3	6,4 ^a	6,4 ^b	6,6 ^a	6,7 ^a	6,2 ^a	6,8 ^a

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[1] Ídila Maria da Silva Araújo, Embrapa Agroindústria Tropical, Laboratório de Análise de Alimentos (LAA), Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, Planalto Pici, CEP: 60511-110, Fortaleza/CE - Brasil, e-mail: idila.araujo@embrapa.br