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Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

MARQUEZI, Milene et al. Propriedades químicas e funcionais de diferentes cultivares de feijão comum brasileiro (Phaseolus vulgaris L.). Braz. J. Food Technol. [online]. 2017, vol.20, e2016006.  Epub June 08, 2017. ISSN 1981-6723.  http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.0616.

Seis diferentes cultivares de feijão comum (BRS Embaixador, BRS Pitanga, BRS Estilo, Pérola, BRS Campeiro e BRS Esplendor) foram caracterizados visando suas possíveis utilizações em produtos alimentícios variados. As amostras foram analisadas para determinação da composição química, peso de 100 grãos, pH, capacidade de absorção de água e óleo (CAA e CAO, respectivamente), propriedades espumantes nos pHs 2,5; 5,6; e 8,0 e propriedades emulsificantes. A relação entre as propriedades físico-químicas e funcionais foi descrita utilizando Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados da composição química, peso de 100 grãos, CAA e CAO mostraram diferenças até mesmo entre cultivares do mesmo grupo comercial. A capacidade de formação de espuma também variou entre os cultivares. A capacidade de formação de espuma e a estabilidade da espuma foram maiores nos pHs 5,6 e 8,0. A capacidade emulsificante foi alta para todos os cultivares bem como a estabilidade da emulsão. De acordo com estas propriedades, com a contribuição da ACP, cada cultivar diferente de feijão pode ser destinado a aplicações específicas, de acordo com as suas propriedades físico-químicas.

Keywords : Caracterização química; Phaseolus vulgaris L.; Cultivares de feijão; Produtos de feijão.

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