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Brazilian Journal of Food Technology

versão On-line ISSN 1981-6723

Resumo

SOARES, Jéssica Pazzaro et al. Efeito da adição de proteína do soro do leite como substituto do trigo na formulação de bolos sem adição de açúcar. Braz. J. Food Technol. [online]. 2018, vol.21, e2016190.  Epub 13-Nov-2017. ISSN 1981-6723.  https://doi.org/10.1590/1981-6723.19016.

A proteína do soro do leite (PSL) é um produto da fabricação de queijos, que apresenta elevado valor nutricional e atributos funcionais. Sua utilização em produtos de panificação favorece aspectos físicos, como a emulsão e a capacidade de estabilização, além de melhorar características sensoriais. O presente estudo teve como objetivo elaborar bolos sem adição de açúcar, utilizando-se a PSL como substituto do trigo, bem como avaliar suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. O efeito da adição de PSL e margarina em bolos foi avaliado por meio de um delineamento central composto rotacional de segunda ordem. Os tratamentos selecionados foram avaliados por meio de análise sensorial e caracterizados quanto à composição centesimal, além de se proceder à avaliação microbiológica após 15 dias de armazenamento. A adição de até 11,98 g/100 g de margarina influenciou de forma expressiva na redução da altura dos bolos. O tratamento com teor intermediário de PSL (30 g/100 g) e menor teor de margarina (6,72 g/100 g) obteve melhor aceitabilidade e, quando comparado ao controle, maior conteúdo de proteínas. As condições microbiológicas foram satisfatórias, atendendo à legislação vigente, mesmo após 15 dias de armazenamento.

Palavras-chave : Proteína do soro do leite; Lipídios; Panificação; Composição de alimentos.

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