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Brazilian Journal of Food Technology

versão On-line ISSN 1981-6723

Resumo

PEREIRA, Karen Signori et al. Deterioração em molhos para salada com formação de gás causada por Bacillus amyloliquefaciens. Braz. J. Food Technol. [online]. 2018, vol.21, e2017025.  Epub 13-Nov-2017. ISSN 1981-6723.  https://doi.org/10.1590/1981-6723.2517.

B. amyloliquefaciens é um bastonete Gram-positivo, aeróbio e móvel, e é encontrado, frequentemente, no solo. Este bastonete foi descrito como um promotor de crescimento de plantas e é usado em diversos processos industriais. Este estudo relata um episódio de deterioração gasosa de molho de salada causada por B. amyloliquefaciens, que ocorreu em uma unidade de produção localizada no Rio de Janeiro, Brasil. Foram isoladas nove cepas de B. amyloliquefaciens de molhos de salada deteriorados, do açúcar utilizado como matéria-prima na fabricação e da planta de produção. A análise genotípica dos isolados por Rep-PCR gerou oito perfis de bandas, agrupados em cinco clusters Rep-PCR. Quando reinoculados em molho de salada fresco, três cepas de B. amyloliquefaciens, pertencentes aos clusters Rep-PCR A, D e E, foram capazes de reproduzir o processo de deterioração gasosa, enquanto as cepas pertencentes aos clusters Rep-PCR B e C não produziram deterioração visível, o que sugere que essas cepas não estavam diretamente envolvidas no processo de deterioração. O grupo predominante, Rep-PCR cluster A, incluiu cepas isoladas de molhos de semente de maracujá e barbecue, e do açúcar (matéria-prima), sugerindo uma fonte comum de contaminação para esses molhos.

Palavras-chave : Deterioração microbiana; Tipagem molecular; Contaminação de planta industrial.

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