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Brazilian Journal of Food Technology

versão On-line ISSN 1981-6723

Resumo

SOUZA-BORGES, Patricia Kelli de  e  CONTI-SILVA, Ana Carolina. Perfil sensorial e avaliação do grau de aceitação de pães produzidos com inulina e oligofrutose. Braz. J. Food Technol. [online]. 2018, vol.21, e2016040.  Epub 21-Dez-2017. ISSN 1981-6723.  http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.4016.

Pães caseiros foram produzidos com quantidades de 4,4 e 4,45 g de frutanos totais por porção de 50 g, para atendimento da alegação de prebióticos, segundo a legislação brasileira. Os pães foram caracterizados, quanto ao perfil sensorial, por meio de análise descritiva, e quanto aos testes de aceitação sensorial, utilizando escala hedônica e escala do ideal para intensidade de doçura. Os perfis sensoriais dos pães mostraram-se similares, sendo a doçura o termo que discriminou os pães obtidos, visto que as intensidades diminuíram na formulação dos pães com oligofrutose/inulina para a formulação dos pães com inulina e para a formulação dos pães padrão. Comparando a cor da crosta do pão padrão com a cor da crosta do pão com inulina, o pão com inulina apresentou maior intensidade de cor bege, enquanto que o pão com oligofrutose/inulina teve menor tamanho de bolhas e maciez. O pão com oligofrutose/inulina teve maior grau de aceitação para o sabor e de forma global em relação ao pão padrão, mas as formulações dos pães com frutanos foram preferidos em relação à formulação do pão padrão para aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global. Concluindo, a adição de frutanos em formulações de pães é promissora, podendo promover a elaboração e consumo de novos produtos prebióticos na linha de panificação.

Palavras-chave : Análise descritiva; Escala do ideal; Mapa de preferência interno.

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