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Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

MALAQUIAS, Juaci Vitória; CELESTINO, Sonia Maria Costa  and  XAVIER, Manaira Ferreira Franco. Otimização das condições de torração de café arábica cultivado no cerrado. Braz. J. Food Technol. [online]. 2018, vol.21, e2016162.  Epub Feb 05, 2018. ISSN 1981-6723.  https://doi.org/10.1590/1981-6723.16216.

O objetivo deste trabalho foi otimizar, por meio do planejamento DCCR (Delineamento Composto Central Rotacional), as condições tempo e temperatura de torração para três genótipos Coffea arabica L. cultivados no Cerrado, sob condições de estresse hídrico controlado, para manter alto teor de sólidos solúveis e uma coloração de torração aceitável pelos consumidores. Deste modo, será possível conhecer o uso potencial destes genótipos na indústria do café solúvel. O planejamento DCCR foi realizado com dois fatores (tempo e temperatura) e 11 experimentos, para cada um dos três genótipos. O teor de sólidos solúveis foi determinado com refratômetro digital e a coloração dos grãos torrados foi avaliada pelo sistema Agtron. O software livre R foi utilizado na análise de variância e na regressão linear múltipla, para a definição de modelos matemáticos de predição e de parâmetros estatísticos. A seleção do melhor binômio cor-sólidos solúveis, que atende à coloração de 65# a 45# (média clara a moderadamente escura) no sistema Agtron e que fornece o maior valor de sólidos solúveis, foi feita pela ferramenta SOLVER do Excel versão 2010. As condições de temperatura e tempo de torração, que mantiveram altos teores de sólidos solúveis e que produziram grãos torrados com uma coloração adequada ao consumo, foram 204,8 °C e 10,9 minutos para a cultivar MG 1177; 214,2 °C e 8,8 minutos, para MG 0188; 240 °C e 7 minutos, para Icatu 2944, mostrando o potencial para o consumo tradicional e para a produção de café solúvel.

Keywords : DCCR; Qualidade café; Café solúvel.

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