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Brazilian Journal of Food Technology

versão On-line ISSN 1981-6723

Resumo

SPILLER, Samira Haddad et al. Modificações nos métodos de extração de pectina em goiabas cv. “Pedro Sato” durante amadurecimento. Braz. J. Food Technol. [online]. 2018, vol.21, e2017032.  Epub 17-Maio-2018. ISSN 1981-6723.  https://doi.org/10.1590/1981-6723.03217.

A goiaba é uma fruta altamente perecível, devido ao seu intenso metabolismo durante o amadurecimento, com vida útil que pode chegar a cinco dias em temperatura ambiente. A perda de firmeza durante o amadurecimento é devida à atividade das enzimas hidrolíticas, que promovem a solubilização dos constituintes da pectina da parede celular. Embora a goiaba seja considerada rica em pectina, as quantidades relatadas na literatura não excedem 2,4% e tal conteúdo não explica a sua responsabilidade pela firmeza dos frutos. O objetivo deste estudo foi extrair pectina da polpa de goiaba durante sete dias de amadurecimento, por dois métodos (extração de etanol e EDTA). Sugerem-se modificações nos métodos, adicionando aos resíduos de extração, celulase e pectinase para degradar a estrutura da parede celular do fruto e obter maiores quantidades de pectina e, portanto, implicar sua participação na manutenção da firmeza dos frutos. Foi possível inferir que não há diferenças nos níveis de pectina extraídos pelos dois métodos, devido à contaminação do açúcar. A partir da nova etapa de execução nos métodos, a extração foi mais eficiente: 9,10% de pectina com EDTA e 7,63% com etanol. Os conteúdos de pectina encontrados foram superiores aos mencionados na literatura, explicando melhor sua responsabilidade na firmeza dos frutos.

Palavras-chave : Firmeza; Enzimas hidrolíticas; Armazenamento; Temperatura ambiente.

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