Optimización de polifenoles y aceptabilidad de caramelos de goma con extracto de jengibre (Zingiber officinale R.) y miel con diseño de mezclas

Optimization of polyphenols and acceptability of jelly candies with ginger ( Zingiber officinale R.) extract and honey with Mixture Design

Resumen

El objetivo de este trabajo fue optimizar el contenido de polifenoles totales, firmeza, dulzor y aceptabilidad general de caramelos de goma desarrollado con extracto de jengibre y seis proporciones de sacarosa, miel de abeja y glucosa. Para estudiar el efecto de las proporciones se utilizó el Diseño de Mezclas Simplex Lattice. El diseño fue repetido para cuatro niveles de extracto de jengibre: 25%, 41.7%, 58.3% y 75%. Los modelos cuadráticos fueron los que mejor describieron el comportamiento de cada variable estudiada (R² > 0.95), con los cuales se pudo determinar que las concentraciones de sacarosa, miel y glucosa que optimizan el contenido de polifenoles y aceptabilidad sensorial fueron 27.5%, 27.5% y 10%, respectivamente, con extracto de jengibre al 41.7%.

Palabras claves:
Extractos vegetales; Actividad antioxidante; Compuestos fenólicos; Gomas alimenticias; Golosinas; Caramelos de gelatina