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Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

FERNANDES, Natália Cristina Morais et al. Identificação de compostos orgânicos voláteis de vinhos brasileiros de diferentes castas por microextração em fase sólida. Braz. J. Food Technol. [online]. 2018, vol.21, e2017058. . ISSN 1981-6723.  http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.05817.

A indústria vinícola brasileira apresentou crescimento significativo nos últimos anos e a inserção de conceitos ‒ como, por exemplo, indicações geográficas como sinais de qualidade ‒ colocou o Brasil em sintonia com as tendências da produção mundial. Este trabalho objetivou aplicar a técnica de microextração em fase sólida em combinação com a cromatografia gasosa-espectrometria de massa, para analisar vinhos brasileiros produzidos com diferentes variedades de uva, a fim de separar e identificar seus compostos orgânicos voláteis. Estes foram identificados por meio de comparações entre os espectros obtidos e os da base de dados da biblioteca do National Institute of Standards and Technology (NIST), e por comparações com índices de retenção linear e dados da literatura. A quantidade de compostos baseou-se nas áreas de pico total de cromatogramas. Quarenta e sete compostos voláteis foram identificados e agrupados em álcoois, aldeídos, ácidos graxos, ésteres, hidrocarbonetos, cetonas e terpenos. A maioria pertencia à função éster, conferindo aroma frutado aos vinhos. Os álcoois podem ter se originado a partir do metabolismo da levedura, contribuindo para aromas alcoólicos e florais. Lactato de etila, 1-hexanol e maleato de dietila foram identificados em todas as variedades de vinho, exceto Merlot. Decanal, citronelato de metila, 3-metilbutirato de (E)-2-hexenila foram encontrados apenas em Merlot, ao passo que 2,3-butanodiol, somente em vinhos Tannat. O composto 2-Feniletanol foi encontrado em todas as amostras e é reconhecido por conferir agradáveis aromas de rosa e mel aos vinhos. Este estudo evidenciou que o perfil volátil dos vinhos tintos é caracterizado, principalmente, por ésteres e álcoois superiores. Análises estatísticas de comparação de médias mostraram uma maior quantidade de médias significativamente distintas das áreas relativas para o vinho Merlot. A análise de componentes principais mostrou que um grupamento foi formado apenas por amostras de vinho Merlot, o que está provavelmente relacionado à existência de compostos orgânicos voláteis que foram, especificamente, identificados nestes vinhos.

Keywords : Vinhos brasileiros; Compostos químicos; SPME; GC-MS; Perfil de compostos voláteis; Vinhos tintos.

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