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Brazilian Journal of Food Technology

versão On-line ISSN 1981-6723

Resumo

OLIVEIRA, Emanuel Neto Alves de et al. Composição nutricional de geleias de umbu-cajá durante estocagem em temperatura ambiente. Braz. J. Food Technol. [online]. 2018, vol.21, e2018033.  Epub 16-Ago-2018. ISSN 1981-6723.  https://doi.org/10.1590/1981-6723.3318.

Objetivou-se, com o estudo, avaliar a composição nutricional de geleias de umbu-cajá elaboradas com sacarose e aspartame, durante estocagem em temperatura ambiente. Foram elaboradas as formulações a partir de uma mistura com quatro partes de água para seis partes de polpa, pectina e açúcar cristal, nas formulações convencionais, e aspartame nas formulações dietéticas. As formulações foram aquecidas e concentradas até atingir aproximadamente 63°Brix (geleias convencionais com açúcar) e 12,5°Brix (geleias dietéticas com aspartame), com posterior acondicionamento em potes de vidro transparentes e mantidos por 180 dias em condições ambientais, com análise da composição nutricional no tempo inicial (após processamento) e a cada 30 dias de armazenamento. Verificou-se que as geleias dietéticas apresentaram boa estabilidade nutricional durante o período de estocagem, não sendo detectadas alterações significativas nos valores de cinzas, teor de água, proteínas, valor calórico, carboidratos e açúcares totais. Quanto às geleias convencionais, constatou-se que os 180 dias de armazenamento promoveram aumentos significativos para carboidratos, nas calorias e nos açúcares redutores, e reduções significativas para teor de água, açúcares totais e açúcares não redutores, enquanto que os valores de cinzas se mantiveram estatisticamente estáveis, assim como os de proteínas.

Palavras-chave : Spondias spp.; Fruto tropical; Produto dietético; Aspartame; Valor calórico; Estabilidade físico-química.

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