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Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

BICALHO, Carolina Cristina; MADEIRA, Raul Antônio Viana; PEREIRA, Joelma  and  SCALON, João Domingos. Distribuição alveolar do pão tipo francês usando a mucilagem do taro. Braz. J. Food Technol. [online]. 2019, vol.22, e2018006.  Epub May 16, 2019. ISSN 1981-6723.  https://doi.org/10.1590/1981-6723.00618.

Os emulsionantes são responsáveis ​​pela formação de uma massa que contribui para a retenção de glúten em alvéolos, o gás produzido por levedura, aumentando assim o volume e a suavidade do pão. Há indícios de que os hidrocoloides, como a mucosa de taro (Colocasia esculenta), podem apresentar características semelhantes às dos emulsionantes. A presença de arabinose e galactose na mucosa de taro é responsável pela formação de um complexo com proteínas, chamado Proteoglycan arabinogalactan, que poderia apresentar um poder emulsionante substancial e, consequentemente, favorecer a retenção de gás nos alvéolos. Assim, a quantidade, a distribuição e o tamanho dos alvéolos devem ser analisados ​​para um controle de qualidade efetivo no processo de fabricação de pão e, portanto, tal análise é recomendada. Métodos estatísticos convencionais já são usados ​​regularmente nas análises dessas variáveis, embora as estatísticas espaciais não tenham sido utilizadas para esse fim. Neste artigo, defendemos a aplicação de métodos de processos pontuais univariados que não tenham sido aplicados na análise de distribuição espacial de alvéolos localizados em pão francês com mucilagem de taro. Os resultados mostraram que esses métodos possibilitaram caracterizar a distribuição espacial dos alvéolos no pão francês, demonstrando que o uso da mucilagem de taro fornece uma boa distribuição alveolar ao pão tipo francês.

Keywords : Estimativa do kernel; Função K; Fabricação de pão; Simulação; Armazenamento congelado; Microestrutural.

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