Atividade biológica e quantificação de compostos bioativos em extrato de erva-mate e sua aplicação em hambúrguer de peixe

Biological activity and quantification of bioative compounds in yerba mate extract and its application in fish hamburger

Resumo

A erva-mate possui compostos biologicamente ativos com aplicação industrial. Cafeína, rutina e ácido clorogênico presentes neste produto possuem atividade antioxidante e o último ainda é antimicrobiano. Este estudo objetivou avaliar a atividade biológica do extrato de erva-mate e quantificar compostos bioativos, bem como aplicar o extrato em hambúrguer de peixe para determinar seu poder conservante. A atividade antioxidante foi avaliada por DPPH (2,2-difenil-1-picrihidrazila) e FRAP (poder de redução do ferro). Foram quantificados compostos fenólicos totais e flavonoides por espectrofotometria, e cafeína, rutina e ácido clorogênico, por cromatografia líquida de ultraeficiência. A atividade antimicrobiana foi determinada pela concentração inibitória mínima (CIM). Testaram-se associações de extrato com o conservante sintético butil-hidroxi-anisol (BHA). Hambúrgueres de peixe foram incorporados com extrato de erva-mate e foram feitas análises de composição centesimal, oxidação lipídica e microbiológica por 28 dias. O extrato apresentou para DPPH IC₅₀ de 7,91 µg mL^-1, FRAP de 4.922,67 µmol de Fe (II) g^-1, 104,54 EAG g^-1 de fenólicos totais, 23,11 EQ g^-1 de flavonoides e 49,6, 34,5 e 23,1 mg g^-1 de ácido clorogênico, cafeína e rutina, respectivamente. O extrato mostrou CIM de 10, 5 e 10 mg mL^-1 contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella enterica, respectivamente. A combinação de extrato com BHA reduziu a quantidade de conservante sintético para a mesma atividade antioxidante e mostrou caráter aditivo para S. aureus. Os hambúrgueres de peixe com 1% de extrato ou com BHA exibiram diferença estatística na contagem de mesófilos em relação ao controle. Assim, observou-se que o extrato de erva-mate apresentou atividade biológica e o crescimento de mesófilos foi inibido nos hambúrgueres de peixe incorporados com BHA ou 1% de extrato, de forma que os compostos fenólicos quantificados seriam os prováveis agentes conservantes.

Palavras-chave:
Atividade antioxidante; Atividade antimicrobiana; Checkerboard; Conservantes naturais; Ilex paraguariesis; Oreochromis niloticus