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Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Abstract

BENDER, Angélica et al. Características físico-químicas de sucos integrais elaborados a partir de uvas da espécie Vitis rotundifolia. Braz. J. Food Technol. [online]. 2019, vol.22, e2018310.  Epub Nov 14, 2019. ISSN 1981-6723.  https://doi.org/10.1590/1981-6723.31018.

Objetivou-se com este trabalho avaliar o perfil físico-químico de sucos elaborados com uvas das variedades Vitis rotundifolia Regale, Noble, Summit e Carlos. O trabalho foi realizado na Epagri-Videira/SC, nas safras 2016, 2017 e 2018. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial duplo (variedade × safra), de forma inteiramente casualizada e com três repetições. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez total (AT), teor de sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, pH, açúcares redutores, densidade e cor. Em relação ao pH, ‘Regale’ e ‘Carlos’ apresentaram valores que se mantiveram na faixa de 2,82 a 2,98, enquanto para ‘Noble’ e ‘Summit’, os valores foram superiores, chegando a 3,30. A acidez titulável dos sucos de ‘Regale’ e ‘Noble’ se destacou das demais variedades em ambas as safras avaliadas, devido aos teores de acidez mais elevados. Para o teor de sólidos solúveis totais, na safra 2016, apenas os sucos da variedade ‘Summit’ atingiram o valor de 14,00 °Brix, teor mínimo exigido para comercialização como suco integral perante a legislação brasileira. Os sucos dessa variedade obtiveram a maior relação SS/AT nas três safras avaliadas, com valores próximos a 30, comportamento diverso dos sucos de ‘Regale’, que apresentaram as menores médias para esta variável, com valores em torno de 10. As variedades tintas originaram sucos mais ácidos em comparação às variedades brancas. A variedade ‘Summit’ apresentou a melhor relação açúcar/acidez, apresentando aptidão para a elaboração de sucos nas três safras pesquisadas. ‘Regale’ e ‘Noble’ apresentaram prejuízos na produtividade e sanidade na safra 2016, no entanto, mostraram-se aptas ao processamento de suco nas safras 2017 e 2018. Os sucos da variedade ‘Carlos’ não atingiram o teor mínimo de 14 °Brix em nenhuma das três safras estudadas, fator que impossibilita a classificação destes como suco integral.

Keywords : Muscadínea; Processamento; Composição; Qualidade; Safras; Elaboração.

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