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Brazilian Journal of Food Technology

versão On-line ISSN 1981-6723

Resumo

GARCIA, Vitor Augusto dos Santos; BORGES, Josiane Gonçalves; VANIN, Fernanda Maria  e  CARVALHO, Rosemary Aparecida de. Estabilidade da vitamina C em pós de acerola e camu-camu obtidos por spray drying. Braz. J. Food Technol. [online]. 2020, vol.23, e2019237.  Epub 03-Jul-2020. ISSN 1981-6723.  https://doi.org/10.1590/1981-6723.23719.

Frutos de acerola e camu-camu possuem alto teor de vitamina C que, no entanto, pode ser oxidada, dependendo das formas de armazenamento e normalmente os frutos são pouco consumidos na sua forma in natura. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo produzir pó de acerola e camu-camu por secagem em spray dryer para manter a estabilidade da vitamina C durante o armazenamento. Os pós de acerola e camu-camu foram caracterizados em relação às suas características fisicoquímicas, atividade antioxidante, concentração de vitamina C e estabilidade, em diferentes condições de armazenamento (30 °C e 40 °C, 75% de umidade relativa). Em geral, os pós foram considerados estáveis, com baixa atividade de água (< 0,40) e umidade (< 4,0 g / 100 g de pó), além de alta concentração de vitamina C (1593,2 e 6690,4 mg / 100 g de pó para acerola e camu-camu, respectivamente). Além disso, uma alta atividade antioxidante foi observada pelos ensaios ABTS●+, DPPH• e FRAP. Os pós armazenados em menor temperatura (30 °C) apresentaram maior estabilidade em relação à vitamina C. Assim, pode-se concluir que os pós de acerola e camu-camu produzidos pela secagem por spray dryer são fontes potenciais de vitamina C e compostos ativos, podendo ser utilizados para diferentes aplicações na indústria de alimentos.

Palavras-chave : Estabilidade; Compostos ativos; Ácido ascórbico; Pó.

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