Influência da aplicação de carboidrases comerciais na extração e nas características da polpa de medronho

The influence of the application of commercial carbohydrases on the extraction and characteristics of strawberry tree fruit pulp

Resumo

Os medronhos são frutos com um alto teor de açúcares (40%), antioxidantes e vitaminas, tais como vitamina C, β-caroteno, niacina, tocoferóis e ácidos orgânicos. No entanto, o rendimento de extração da polpa pelos métodos convencionais é baixo, correspondendo aproximadamente a 42%. Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial uso de duas carboidrases comerciais, Viscozyme® L e Pectinex® Ultra SP-L, na extração de polpa de medronho e a sua influência nas características físico-químicas e reológicas da polpa extraída. As carboidrases foram testadas sob diferentes temperaturas (20 ºC a 25 ºC e 45 ºC), concentrações (1, 2 e 4 μL/g de fruto macerado) e tempos de reação (30 e 60 min). As mesmas condições foram aplicadas a amostras-controle sem adição de enzima. Foram determinados os rendimentos de extração (g de polpa extraída/ 100 g de fruto macerado), viscosidade aparente (a 20,0 ± 0,1 ºC), cor, acidez titulável, pH, sólidos solúveis (°Brix) e sólidos totais das polpas obtidas. A polpa com menor viscosidade aparente (0,88 ± 0,38 Pa.s) foi obtida pela aplicação da Viscozyme® L a 4 μL/g, 45 ºC, após 30 minutos de incubação. A Pectinex® Ultra SP-L foi responsável pelo rendimento de extração de polpa mais elevado (54,9 ± 1,1%) após 30 min, quando aplicada a 2 μL/g e 45 ºC. Foi também responsável pelo maior teor de sólidos solúveis (27,3 ± 0,1 °Brix), à temperatura ambiente (20 ºC a 25 ºC) após 60 minutos para a concentração 4 μL/g. Não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) para as demais características físico-químicas das polpas, entre as condições testadas. A metodologia de extração de polpa assistida por carboidrases forneceu resultados promissores para a diversificação de produtos de valor acrescentado derivados do medronho, com elevado potencial de utilização na indústria alimentar (bebidas de fruta, doces e geleias, gelados, entre outros).

Palavras-chave:
Arbutus unedo L.; Rendimento de extração; Viscozyme® L; Pectinex® Ultra SP-L; Viscosidade; Sólidos solúveis (°Brix)