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Pesquisa Agropecuária Tropical

On-line version ISSN 1983-4063

Abstract

PAIVA, Flávia de Carvalho et al. Produção de hidrolisado proteico de pirarucu utilizando-se protease de Aspergillus flavo-furcatis e pancreatina. Pesqui. Agropecu. Trop. [online]. 2015, vol.45, n.1, pp.89-96. ISSN 1983-4063.  https://doi.org/10.1590/1983-40632015v4529838.

O beneficiamento do pirarucu (Arapaima gigas) gera grande quantidade de resíduos que podem ser aproveitados para a elaboração de novos produtos de interesse industrial. Este estudo objetivou avaliar a produção de hidrolisados proteicos a partir de resíduos de pirarucu, utilizando-se proteases de Aspergillus flavo-furcatis e pancreatina comercial, além de caracterizálos quanto às suas qualidades nutricional e microbiológica. A matéria-prima utilizada foi carne mecanicamente separada de carcaças de pirarucu (CMSP). Dois produtos foram desenvolvidos: um hidrolisado proteico de pirarucu produzido com enzima comercial (HPPEC) e outro com enzima microbiana (HPPEM). A CMSP e os hidrolisados foram submetidos à análise de composição química, qualidade microbiológica, grau de hidrólise, digestibilidade e perfil de aminoácidos. Os resultados mostraram que, no HPPEC, o teor proteico foi de 73,47 %, significativamente superior ao do HPPEM (58,03 %). Todavia, os dois produtos apresentaram altos valores de digestibilidade, ausência de contaminantes microbianos e redução no conteúdo de lipídios. Entre as enzimas utilizadas, a pancreatina foi a mais eficiente na elaboração do produto final, que demonstrou conteúdo de aminoácidos essenciais superior aos requerimentos para humanos adultos. O hidrolisado desenvolvido com as enzimas de A. flavo-furcatis apresentou escore de aminoácidos essenciais inferior a 1,0, sendo o aminoácido mais limitante o triptofano.

Keywords : Aspergillus sp.; aproveitamento de resíduos; coprodutos de pescado.

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