Estudo da estabilidade físico-química de suco de abacaxi 'pérola'

Study of the psycho-chemical stability of 'Pérola' pineapple juice

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Estudo da estabilidade físico-química de suco de abacaxi 'pérola'

Study of the psycho-chemical stability of 'Pérola' pineapple juice

Paulo Rogério Siriano Borges^I; Elisangela Elena Nunes Carvalho^II; Eduardo Valério de Barros Vilas Boas^III; Juliana Pinto de Lima^IV; Lucas Ferreira Rodrigues^III

^IUniversidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200-000 – Lavras, MG – [e-mail]

^IIUniversidade Federal do Tocantins/UFT – Gurupi, TO

^IIIUniversidade Federal de Lavras/UFLA – Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA – Lavras, MG

IVUniversidade Federal de Lavras/UFLA – Lavras, MG

RESUMO

Neste trabalho foram avaliadas as mudanças físico-químicas provocadas pelo tipo de armazenamento do suco de abacaxi 'Pérola', durante de 48 horas após sua elaboração. Foram avaliadas 4 condições de armazenamento, em ambiente refrigerado (4 ±1º C) e em temperatura ambiente (22 ±1º C), ambas com e sem luminosidade. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com os tratamentos dispostos em esquema fatorial 2 x 2 x 6, sendo 2 ambientes de luminosidade (presença e ausência), 2 condições de temperatura (refrigeração e ambiente) e 6 tempos de amostragem (0, 6, 12, 24, 36 e 48 horas) com 3 repetições. Foram analisados, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C total e cor utilizando-se as variáveis claridade (L*), ângulo de cor (hº) e cromaticidade (C*). O tempo de armazenamento apresentou influência negativa na qualidade do suco provocando a diminuição dos teores de ácido ascórbico e ácido cítrico, alterações na cor, principalmente o escurecimento. Entretanto, quando armazenado em ambiente refrigerado e sem luz, o suco conservou suas características iniciais por mais tempo, sendo estas melhor preservadas pelas baixas temperaturas.

Termos para indexação: Ácido ascórbico, armazenamento, in natura.

ABSTRACT

In this work, psycho-chemical changes caused by the storage of homemade 'Pérola' pineapple juice, over 48 hours after its preparation were evaluated. Four storage conditions were evaluated in a refrigerated environment (4 ±1º C) and in room temperature (22 ±1º C) both in the presence and abscence of light. The experiment was conducted with a totally random design, with treatments arranged in a factorial 2 x 2 x 6, with 2 light conditions (presence and absence), 2 temperature conditions (cooling and room temperature) and 6 sampling times (0, 6, 12, 24, 36 and 48 hours) with three replicates. pH, titratable acidity, soluble solids, total vitamin C and color using the variables: luminosity (L*), hue angle (hº) and chromaticity (C*) were analyzed. The period of storage presented a negative influence on the pineapple juice, causing a reduction of ascorbic and citric acid contents and color changes, mainly darkening. However, when stored in refrigerated environment in the abscence of light, the juice conserved its initial features for a longer time, which were better preserved by low temperatures.

Index terms: Ascorbic acid, storage, in natura.

INTRODUÇÃO

Segundo dados do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2010), o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, com um volume de 42,68 milhões de toneladas por ano, ficando atrás apenas da China e da Índia. Entretanto, apesar do consumo per capta de frutas no Brasil ter aumentado nos últimos anos, chegando a 2,5% do total de calorias consumidas diariamente, esse valor ainda está distante do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e Food Agriculture Organization of the United Nations (FAO) que é de pelo menos 6 a 7% (CLARO; MONTEIRO, 2010).

As frutas geralmente são constituídas de água, carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais. Entretanto, a maior contribuição para a alimentação humana é com relação às fibras, vitaminas e sais minerais. Os minerais, cálcio e ferro e as vitaminas A, B₁, B₃ e C são as mais encontradas nas frutas (CHITARRA; HITARRA, 2005). Esse valor alimentício se reveste de grande importância, principalmente, para as populações de baixa renda, que têm nesse alimento uma alternativa para suplementação alimentar. Sabe-se que uma mudança apropriada na dieta em relação à inclusão de frutas e seus derivados pode ser importante na prevenção de doenças e para uma vida mais saudável (BROEK, 1993; SHILS et al., 1994; BLENFORD, 1996).

Nesse contexto, as frutas tropicais destacam-se das demais, pelo seu sabor mais característico e aos altos teores de açúcares simples que lhes conferem sabor mais adocicado. Com base nessas características, destaca-se o abacaxi (Ananas comosus var. comosus), fruta que possui seu centro de origem na América do Sul (SOUZA; MELLETI, 1997) com qualidades sensoriais que o distinguem universalmente. Rico em açúcares, principalmente sacarose e açúcares redutores, possui valores apreciáveis de minerais como o potássio, magnésio e cálcio, além de ser fonte de vitaminas A e B₁ e considerado uma fonte aceitável de vitamina C. Outra característica importante é o fato de atuar como adjuvante na digestão, em razão do seu alto teor de bromelina, uma mistura de enzimas proteolíticas que, em meio ácido, básico ou neutro, transforma as matérias albuminóides em proteoses ou peptonas (MEDINA, 1987).

O suco de abacaxi de preparação caseira, sem conservantes, é muito consumido e apreciado em todo o mundo. O teor de vitaminas e minerais dos sucos de fruta pode variar dependendo da espécie, do estádio de maturação na época da colheita, de variações genéticas, do manuseio pós-colheita, das condições de estocagem, do processamento e do tipo de preparação elaborada (HOWARD et al., 1999; REDY; LOVE, 1999; COELHO et al., 2010), podendo influenciar na qualidade nutricional do alimento processado (HOWARD et al., 1999).

Paula et al. (2009), estudando produtos in natura de origem vegetal comercializados em Lavras – MG, Brasília – DF e São Paulo – SP, detectaram falhas na manutenção da qualidade com base no pH, acidez titulável e sólidos solúveis. Sendo assim, é importante que o consumidor conheça a melhor forma de armazenar sucos de frutas, para que possa aproveitar ao máximo seu conteúdo de nutrientes de forma segura (KABASAKALIS et al., 2000).

Sabe-se que o consumo de frutas in natura é responsável por 95% da ingestão de vitamina C, também denominada de ácido ascórbico (VILAS-BOAS et al., 1999). Esse nutriente regulador tem importantes papéis no organismo humano, tais como a formação de tecido conjuntivo, transporte de íons e proteção das células contra radicais livres, em razão do seu forte poder antioxidante (BARATA-SOARES et al., 2004). Decorrente da instabilidade ao calor e luz, a vitamina C tem sido empregada como um indicador dos efeitos do processamento na retenção de nutrientes (GESTER, 1989; VANDERLISE et al., 1990; HOWARD et al., 1999).

Sabendo-se da importância do consumo de suco de frutas de preparação caseira para o fornecimento de nutrientes na alimentação e da necessidade de se conhecer a melhor forma de conservação das características físicoquímicas destes, neste trabalho, objetivou-se avaliar as mudanças provocadas pela forma de armazenamento do suco de abacaxi 'Pérola', de preparação caseira, ao longo de 48 horas após sua elaboração.

MATERIAL E MÉTODOS

Processamento do suco de abacaxi

O experimento foi realizado no Laboratório de Bioquímica e Fisiologia Pós-colheita de Frutos e Hortaliças do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Foram utilizados abacaxis (Ananas comosus L. cv. Pérola) adquiridos no comércio de Lavras -MG. O processamento dos frutos foi feito manualmente, a 22º C, com os utensílios (facas, baldes, escorredores, liquidificador e peneira) previamente sanificados, com solução de cloro a 200 mg L^-1. Os operadores usaram luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando proteger ao máximo o suco de prováveis contaminações.

As coroas foram retiradas e os frutos lavados em água corrente com escova e deixados em solução de cloro a 200 mg L^-1 por 15 minutos para sanificação. Em seguida, os frutos foram descascados, picados e tiveram o cilindro central separado, sendo utilizada somente a polpa. A diluição do suco foi de uma parte de água para uma de polpa sem adição de açúcar.

Tratamentos, delineamento experimental e análise estatística

Amostras de 100 ml foram armazenadas em frascos de vidro transparente tampados, com capacidade de 120 ml. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com os tratamentos dispostos em esquema fatorial 2 x 2 x 6, sendo 2 ambientes de luminosidade (presença e ausência), 2 condições de temperatura (refrigeração e ambiente) 6 tempos de amostragem (0, 6, 12, 24, 36 e 48 horas) com 3 repetições. Para a condição de ausência de luminosidade os frascos foram cobertos com papel alumínio. A análise estatística foi realizada com o auxílio do programa SISVAR, foi realizado teste Tukey e análise de regressão à 5 e 1% de probabilidade mediante significância do teste f.

Análises físico químicas

Foram determinados pH, por meio de potenciômetro (TECNAL^TM Tec-3 MP), sólidos solúveis por meio de refratômetro (Reichert AR200), acidez titulável expressa em conteúdo de ácido cítrico (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY - AOAC, 1997), ratio entre sólidos solúveis e acidez titulável (ratio = SS/AT), vitamina C total pelo método espectrofotométrico, utilizando 2,4-dinitrofenilhidrazina (STROHERCHER; HENNING, 1967), coloração utilizando-se de reflectômetro Minolta (Chroma Meter CR-400), que se expressa segundo o sistema proposto pela Commission Internacionale de L'Eclaraige (CIE) em L* a* b* (color space) o que permitiu determinar a claridade (L*), o ângulo de cor (hº) e a cromaticidade (C*) (MCGUIRE, 1992).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O suco de abacaxi recém preparado apresentou valor do ratio SS/AT de 17,19 ±1,5 que indica provável gosto doce. Em relação à coloração do suco, este mostrou-se amarelo-claro pouco pigmentado (Tabela 1). Pinheiro et al. (2006), verificando a qualidade química e físico-química de sucos concentrados de abacaxi detectaram para as variáveis pH (3,46 a 3,63), ácido cítrico (0,68 a 0,98 g.100 g^-1) e ratio SS/AT (12,7 a 17,6) valores semelhantes aos encontrados neste trabalho (Tabela 1). Entretanto, os teores de sólidos solúveis foram superiores aos encontrados no suco de abacaxi 'Pérola' de preparação caseira, ficando entre 11,2 e 13,5 ºBrix, uma vez que se tratou de um suco concentrado. Já, a vitamina C variou entre 5,8 e 14,1 mg.100 g^-1, valores bem abaixo dos encontrados no presente estudo. Confirmando que, se preparado com a fruta in natura, o suco de abacaxi pode ser uma fonte aceitável de vitamina C, uma vez que um copo de aproximadamente 250 g do suco apresentaria 130% da recomendação diária para um adulto, que é de 45 mg, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (2004).

Houve aumento nos valores de pH até as primeiras 24 horas, seguido de diminuição. Menores variações no pH foram determinadas pela refrigeração, sendo que o pH do suco armazenado à temperatura ambiente foi superior ao do suco refrigerado a partir das 24 horas (Figura 1). Isso demonstra que a refrigeração foi eficiente na manutenção dos valores de pH ao longo do armazenamento. Chitarra e Chitarra (2005) afirmam que numa faixa de concentração de ácidos entre 0,5 e 2,5%, o pH aumenta com a redução da acidez e que esta pequena variação no pH é bem detectável nos testes sensoriais.

Para o ácido cítrico, houve interação significativa entre tempo e luminosidade (p<0,05) com tendência de aumento, tanto no suco armazenado em ambiente sem luz (p<0,05), quanto no armazenado em ambiente com luz (p<0,01) (Figura 2). Nota-se também uma resposta inversa à do pH, uma vez que houve tendência de diminuição até as primeiras 24 horas seguida de aumento. Sabe-se que variações na acidez titulável traduzem as variações no pH (TEISSON, 1979).

Os níveis de ácido cítrico foram significativamente superiores no suco quando armazenados na ausência de luz após 12, 36 e 48 horas (Figura 2) e na média dos tempos, apresentando valores de 0,42 g.100 g^-1 para ambiente sem luz e de 0,40 g.100 g^-1 para ambiente com luz. Além disso, o suco armazenado na ausência de luz alcançou, ao final do período de armazenamento, valores estatisticamente iguais aos iniciais (0,43 e 0,46 g.100 g^-1, respectivamente) indicando que essa condição é mais favoráveis para a preservação dessa característica, Chitarra e Chitarra (2005) afirmam que a luz é um dos fatores que alteram de forma negativa a qualidade dos alimentos ao longo do armazenamento.

Apesar de ter ocorrido interação significativa entre luminosidade, temperatura e tempo (p<0,01) para o teor de sólidos solúveis (SS), não foi verificado um modelo de regressão ajustável (p<0,05), pois houve pouca variação nos valores de SS no suco de abacaxi de preparação caseira ao longo das avaliações, com uma média de 7,44 ± 0,11 ºBrix. Giacomelli (1982) e Gorgatti Netto et al. (1996) encontraram valores semelhantes de SS para o abacaxi 'Pérola'.

Na Tabela 2, onde se encontram os dados de interação entre níveis de luminosidade, temperatura e horas, observa-se que às 36 horas em temperatura ambiente e ausência de luminosidade, o suco apresentou menor conteúdo de SS, e às 48 horas o suco armazenado em temperatura ambiente apresentou redução no conteúdo de sólidos solúveis, tanto na presença quanto na ausência de luz. Esses dados demonstram que a temperatura baixa foi mais eficiente na preservação dos teores de SS e que a presença de luminosidade só afetou negativamente esses teores quando combinada com a temperatura alta. Segundo Chitarra e Chitarra (2005), a diminuição dos valores de SS pode resultar em perda nas características sensoriais, uma vez que esta variável representa o teor de sólidos diluídos na solução, entre eles os açúcares.

Os teores de vitamina C variaram significativamente em função dos fatores tempo e temperatura isoladamente. Ocorreu degradação média de vitamina C (p<0,01) no suco de abacaxi de 6,24 mg g^-1, ao longo das 48 horas, seguindo uma equação de primeiro grau (Figura 3), conforme também verificado por Chan e Yamammoto (1994), Yamashita e Benassi (2000) e Silva (2010).

De acordo com Udin et al. (2002), a equação de primeiro grau parece ser a que melhor descreve a perda de vitamina C sob diferentes condições de armazenamento. Como a deterioração pode seguir diferentes rotas simultaneamente, principalmente num suco onde a estrutura celular é destruída e enzimas e substratos permanecem no mesmo meio, a mudança na vitamina C medida é resultado combinado de diferentes rotas que geram um comportamento linear de degradação. Isso mostra que, quanto maior o estresse causado pelo preparo, maior a perda desta vitamina, o que também foi observado por Martin et al. (1978), que destacaram a importância da escolha dos equipamentos e dos métodos de processamento na manutenção das características iniciais do suco.

A refrigeração foi efetiva na minimização das perdas de vitamina C, com valores estatisticamente superiores (21,0 mg g^-1) em relação ao ambiente não refrigerado. Sarzi e Durigan (2002), avaliando produtos minimamente processados de abacaxi 'Pérola', concluíram que o aumento na temperatura de armazenamento favoreceu a redução nos teores de ácido ascórbico, sendo esse o fator decisivo para a manutenção da qualidade do produto.

A claridade (L*) variou significativamente ao longo do armazenamento e em função da interação entre temperatura e luminosidade. Houve tendência de escurecimento do suco com a redução da claridade (L*) ao longo do armazenamento (Figura 4). O suco armazenado sob refrigeração e na ausência de luz também se manteve mais claro (Tabela 3).

A degradação da vitamina C (Figura 3) é um dos fatores que pode ser responsável pelo escurecimento, uma vez que compostos indesejáveis como furfural e hidroximetilfurfural são gerados nesse processo e estes têm sido altamente correlacionados com o escurecimento de sucos de fruta, levando ainda à deterioração do sabor e da qualidade, aliada à redução da vida útil e à perda do valor nutricional (TANNENBAUM et al., 1985; LEE; CHEN, 1998; LEE; COGATES, 1999). Esse escurecimento também foi observado por Martin et al. (1978) que afirmam que o processo de escurecimento é decorrente de reações químicas e bioquímicas, consequentes ao processamento, principalmente em razão do contato das polifenoloxidases com seus substratos.

Para o ângulo de cor (hº), houve tendência de aumento ao longo do armazenamento (Figura 5), demonstrando que o suco tendeu a ficar mais amarelado. SOUTO et al. (2004), trabalhando com abacaxi 'Pérola' minimamente processado também encontraram aumento no hº, indicando que a polpa com o armazenamento ficou mais pigmentada. Os valores de hº foram significativamente superiores na temperatura ambiente (Tabela 4), indicando que na geladeira houve preservação das características iniciais da cor do suco.

A cromaticidade (C*) também foi afetada de forma significativa pelo tempo de armazenamento (p<0,01), entretanto, sem modelo de regressão ajustável. Na Tabela 5, encontram-se os valores de C*, nota-se que ocorreu aumento dessa variável quando na ausência de luz e sob alta temperatura, demonstrando que a presença de luz por si só não afetou de forma relevante a intensidade da cor do suco. SOUTO et al. (2004), trabalhando com abacaxi 'Pérola' minimamente processado detectaram aumento dos valores de C* da polpa, indicando aumento na quantidade de pigmentos.

CONCLUSÃO

O tempo de armazenamento influenciou negativamente a qualidade do suco de abacaxi 'Pérola', de preparação caseira, provocando a diminuição dos teores de ácido ascórbico e ácido cítrico, além de alterações nos sólidos solúveis, pH e cor, principalmente o escurecimento. Entretanto, se armazenado em ambiente refrigerado e sem luz, o suco conserva suas características iniciais por mais tempo, sendo estas melhor preservadas pelas baixas temperaturas.

Recebido em 15 de abril de 2010 e aprovado em 4 de fevereiro de 2011

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  31 Ago 2011
• Data do Fascículo
  Ago 2011

Histórico

• Aceito
  04 Fev 2011
• Recebido
  15 Abr 2010