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Ciência & Saúde Coletiva

versão impressa ISSN 1413-8123versão On-line ISSN 1678-4561

Ciênc. saúde coletiva vol.19 no.5 Rio de Janeiro maio 2014

http://dx.doi.org/10.1590/1413-81232014195.18762013 

Artigo

Alimento de rua na agenda nacional de segurança alimentar e nutricional: um ensaio para a qualificação sanitária no Brasil

Street food in the national agenda of food and nutrition security: an essay for sanitary qualification in Brazil

Aída Couto Dinucci Bezerra 1  

Ana Maria Cervato Mancuso 2  

Sarah Jeanne Jorge Heitz 1  

1Departamento de Alimentos e Nutrição, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso. Boa Esperança. 78.060-900 Cuiabá MT Brasil. aidacdb@gmail.com

2Departamento de Nutrição, Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo.

RESUMO

O Brasil sediará a Copa do Mundo de 2014. Estamos preparados para oferecer alimentos seguros nas ruas? Este artigo tem como objetivo provocar a reflexão sobre alguns problemas que envolvem a comercialização da comida de rua, contribuindo, assim, para o fortalecimento do tema na agenda nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. O objeto de estudo inclui somente o comércio ambulante. Tomando o cuidado de não reduzir seu amplo conceito, destaca-se a importância da segurança higiênico-sanitária como um dos componentes da Segurança Alimentar e Nutricional. Nesta perspectiva, discute-se a confiabilidade dos registros oficiais de surtos relacionados à comida de rua; a higiene dos alimentos de rua em comparação com outros locais de consumo; e a qualificação das pessoas para modificar práticas inadequadas de manipulação de alimentos. Assim, a reflexão envolveu problemas da comercialização, essencial para a melhoria da quantidade e da qualidade da formação das pessoas que manipulam estes alimentos e para a implementação da Segurança Alimentar e Nutricional como promoção do Direito Humano a Alimentação Adequada, tornando urgente a inclusão do tema no calendário nacional de debates da saúde coletiva.

Palavras-Chave: Saúde pública; Alimentação coletiva; Educação alimentar e nutricional; Inocuidade; Vigilância; Controle

ABSTRACT

In 2014, the World Cup will be staged in Brazil. Is Brazil able to ensure safe street food is on offer? This paper seeks to elicit reflection on some problems relating to the sale of street food, thereby contributing to highlight this theme in the food security agenda in Brazil. The scope of this study is exclusively street food. Care is taken not to reduce the broader concepts of food security and the importance of sanitary and hygienic handling is stressed as one of the core components of food and nutrition security. In this context the following aspects are discussed: the credibility of the official data on insanitary outbreaks related to street food; street food security compared to that in other eating environments; and the training of people to modify inadequate food handling practices. Thus, in the discussion about problems in the street food market it is essential to improve the quantity and quality of the training of food handlers in order to implement food and nutrition security as promoting the human right to adequate food and ensure that the topic is urgently included on the national calendar of public health debates.

Key words: Public health; Collective food; Food and nutrition education; Innocuousness; Surveillance; Control

Introdução

O Brasil sediará a Copa do Mundo de 2014 e pessoas de várias partes do planeta virão jogar ou assistir aos jogos, necessitando, algumas vezes, acessar o comércio informal de alimento de rua. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN)1 tem como um de seus propósitos a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no país. Considerando a complexidade do Sistema Alimentar e o espaço da Educação Alimentar e Nutricional (EAN) em fase inicial de definição2, estaríamos, em termos higiê nico-sanitários, preparados para oferecer alimentos seguros nas ruas?

Conceitualmente, a comida de rua (street food) é aquela vendida para consumo imediato ou posterior, sem apresentar, no entanto, os estágios adicionais de preparação ou processamento, o que a diferencia da cadeia de fast foode de restaurantes formais3. Os comerciantes de alimentos de rua não gostam de ser identificados, porque, geralmente, a atividade não está regularizada. Neste sentido, a informalidade tem envolvido aproximadamente 44 milhões de brasileiros4.

Cerca de 2,5 bilhões de pessoas no mundo são consumidores de comida de rua5, tornando este segmento comercial responsável por parcela significativa do abastecimento de alimentos da área urbana, especialmente para a população de baixa renda. Alguns alimentos de rua têm inclusive contribuído com o turismo, oferecendo comidas típicas da cultura local e fortalecendo a história alimentar regional6.

Outras possíveis razões para o aumento do consumo são: 1) a rapidez do serviço no preparo do alimento em relação ao restaurante formal; 2) o fácil acesso ao produto, porque os pontos de venda estão perto do local de trabalho ou estudo; 3) particularmente para os jovens, um sanduíche pode ser mais do que um lanche; pode representar um estilo de vida e sua identidade com um grupo de amigos da mesma faixa etária; 4) A comida de rua pode, inclusive, se tornar um alimento que substitui uma refeição principal e, do ponto de vista nutricional, contribuir para a ingestão diária de nutrientes e energia7.

No aspecto econômico, ao comparar os preços dos alimentos vendidos em restaurantes ou cadeias de fast-food com os similares do comércio informal, estudos encontraram preços 17 a 300% mais caros do que a comida de rua. No Brasil é possível comprar um cachorro-quente e refrigerante ou suco por preços que variam entre U$ 0,25 - 1,00. Os consumidores explicam que a sensação de satisfação com um cachorro quente pode ser considerada equivalente a de uma refeição, mas com custo menor8.

A Organização Mundial de Saúde (OMS)5 tem identificado benefícios e problemas associados aos alimentos vendidos na rua. Embora seja reconhecida a importância socioeconômica do mercado informal, há uma preocupação com o perigo potencial desses alimentos para a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). A OMS5 reconhece, no entanto, que qualquer restrição imposta pelas autoridades de saúde para a acessibilidade de alimentos na rua pode gerar um risco potencial de aumento da desnutrição e da fome. Além disso, considera que tal restrição agravaria as condições socioeconômicas dos vendedores ambulantes, principalmente nos países em desenvolvimento, colocando em risco a sustentabilidade social e econômica da população5.

Dialogando com o conceito de SAN, na dimensão do direito humano à alimentação adequada (DHAA), que consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer a obtenção de outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitam a diversidade cultural e que seja ambiental, econômica e socialmente sustentável9, torna-se iminente o debate sobre a comida de rua na agenda nacional de SAN.

Este artigo tem como objetivo provocar a reflexão sobre alguns problemas que envolvem a comercialização da comida de rua, limitando-se ao aspecto da melhoria na qualificação dos manipuladores, que são todos os que direta ou indiretamente estão em contato com o alimento, da produção ao consumo, contribuindo, assim, para o fortalecimento do tema na agenda nacional de SAN.

A confiabilidade dos registros oficiais de surtos relacionados à comida de rua

Tomando o cuidado de não reduzir seu amplo conceito, destaca-se a importância da segurança higiênico-sanitária como um dos componentes da SAN.

Embora haja questionamentos quanto à confiabilidade dos registros oficiais de surtos, estima-se que centenas de milhares de pessoas, em todo o mundo, são vítimas de doenças veiculadas por alimentos (DVA) a cada ano5 , 10. No Brasil, o Ministério da Saúde mostrou que, de 324 surtos ocorridos em 2011, somente 63 foram identificados, predominando a Salmonella spp, seguida do Staphylococcus aureus e da E.coli como agentes etiológicos. A maioria em alimentos mistos, levando o país a um alto custo anual com DVA, que inclui o individual, os industriais e de serviços de saúde pública11. A maioria poderia ser evitada somente pelo cumprimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM).

Este cenário torna-se pior porque, na maior parte dos países, a regulamentação ainda não existe para a atividade de controle e são quase inexistentes os procedimentos de fiscalização do comércio de alimentos de rua. A quantidade insuficiente de articulação intersetorial, intra e interinstitucional, a insuficiência de recursos humanos, a baixa qualificação técnica dos profissionais, o precário sistema de informação, o despreparo para o uso dos dados existentes, a interferência política e a ignorância sobre as prioridades locais foram identificados como fatores que têm reduzido à eficácia das ações de controle sanitário6 , 12 , 13.

A natureza temporária, a diversidade dos produtos comercializados e a mobilidade dos vendedores de comida de rua também têm dificultado essa supervisão. Assim, a ação de vigilância sanitária tem se restringido a casos de denúncia. Na maior parte das secretarias municipais de saúde, relatórios destas denúncias não existem ou os dados não são estatisticamente confiáveis, considerando que ainda são poucas as pessoas que registram queixas por apresentarem sintomas por DVA, especialmente a partir do comércio informal6 , 12 , 13.

Não é possível aplicar na comida de rua as resoluções da vigilância sanitária existentes para o comércio formal de alimentos, devido às especificidades inerentes àquele segmento comercial. Para este contexto, o papel das políticas públicas seria fortalecido com a construção de marcos reguladores específicos que contassem com o apoio de espaços de controle social, entre outros processos, para efetivamente alcançar seus objetivos. Assim, o diálogo entre os agentes sociais que compõem este cenário (governo, comerciantes, consumidores e mídia) seria incorporado na agenda de SAN, nas ações de planejamento, gestão e avaliação (monitoramento, orientações e fiscalização), bem como, de comunicação de riscos.

A higiene dos alimentos de rua em comparação com outros locais de consumo de alimentos

As mãos do manipulador de alimentos de rua foram identificadas como uma importante fonte de contaminação. A temperatura e a umidade de armazenamento dos alimentos também não obedecem aos níveis adequados de conservação dos produtos5 , 14. A infraestrutura nos pontos de venda é precária: não há água potável disponível, banheiro acessível, não há destinação correta do lixo, não há sistema adequado de refrigeração dos alimentos e os manipuladores não lavam as mãos, os equipamentos e os utensílios com frequência7 , 10 , 12. Um fato importante é que muitos manipuladores são crianças ou jovens, que ignoram os preceitos mais elementares de higiene que garantiriam a qualidade microbiológica dos produtos que comercializam7 , 13.

Modificar as práticas de manipulação de alimentos não é fácil, visto que mesmo em estabelecimentos formais de produção ou em nível doméstico, os baixos níveis de higiene durante a preparação dos alimentos e a ausência de conhecimento sobre a segurança sanitária têm sido apontados como fatores associados às DVA15 , 16.

As práticas inadequadas estão também relacionadas a fatores culturais, não somente do manipulador como também do consumidor17. Exemplifica-se o uso significativo de alimentos crus nas preparações (ovos, peixes e carnes mal cozidas), a falta de higienização dos utensílios e lavagem das mãos, as crenças étnicas e rituais religiosos. Em alguns países latino-americanos acredita-se que expor as mãos quentes na água fria provoca cólicas e reumatismo, por esta razão as pessoas se abstêm de lavá-las, em geral, por muitas horas18 , 19.

Estes resultados sugerem que não é suficiente incrementar as políticas públicas relacionadas a SAN, mas é necessário, também, implementar metodologias, propor metas e indicadores para, em nível sociológico, psicológico e pedagógico, estimular mudanças profundas nos hábitos culturais. Porém, como realizar tais mudanças no Brasil? Como abordar os manipuladores de alimentos de rua? Quais ações de inclusão social podem servir de apoio para qualificar este empreendedor individual: Criar cozinhas comunitárias para realização de EAN? Estimular rádios comunitárias para divulgação de vinhetas - spots sobre BPM? Estimular a organização de associações e/ou cooperativas para abastecimento de ingredientes, com garantia de rastreabilidade e segurança dos alimentos?

Diferentemente da regulamentação sanitária existente, que não deve ser utilizada para planejamento e controle do comércio de alimentos de rua; algumas metodologias e indicadores podem ser adaptados das experiências pedagógicas exitosas em capacitações com manipuladores de alimentos do comércio formal20 , 21. Importante destacar que a divulgação das proposituras e das aplicações exitosas de metodologias e indicadores no comércio de alimentos de rua é fundamental para suprir as deficiências existentes na literatura científica.

Qualificação das pessoas para modificar práticas inadequadas de manipulação de alimentos

Partindo do pressuposto que qualquer manipulador deve ser permanentemente qualificado para assumir a responsabilidade na preparação de alimentos seguros e que o governo deve elaborar códigos de práticas de manipulação de alimentos, bem como protocolos de capacitação, construídos por meio de diálogo com todos os agentes sociais envolvidos, pergunta-se: o Brasil tem propostas educativas eficazes, baseadas em evidências, para o segmento comercial de alimentos de rua?

Entre os anos de 1991 e 1994 vários projetos educacionais, financiados pela FAO (Food and Agriculture Organization), possibilitaram a formação de mais de 600 inspetores e cerca de 50 mil manipuladores de alimentos no México e em países da América do Sul e Central. Além da capacitação, várias campanhas no rádio e na televisão foram transmitidas e material impresso foi distribuído na Bolívia e na Colômbia. Ainda hoje, algumas dessas campanhas são mantidas por associações e/ou organizações não governamentais locais3.

No Brasil são poucas as intervenções educativas no segmento informal de alimento de rua e alguns estudos verificaram que a capacitação não produziu mudanças significativas na contaminação dos alimentos vendidos5 , 6 , 12. Por isso, torna-se essencial percorrer as publicações sobre qualificações de pessoas realizadas em outros contextos, como unidades produtoras de refeições em indústrias, hospitais ou estabelecimentos comerciais.

Associada a estas leituras, deve-se refletir sobre algumas questões: Qual abordagem utilizar nas práticas educativas? O que é necessário medir? Com que grau de precisão? Para auxiliar as respostas, ressalta-se que, as inadequações na manipulação dos alimentos não são simplesmente produto da ignorância, mas podem ser negligenciadas pelas circunstâncias econômico-sociais existentes, ou seja, onde há pouca comida ou pobreza. O comportamento nas práticas alimentares é, assim, multideterminado por fatores culturais, ambientais, afetivos e sensoriais21.

Portanto, a execução de uma intervenção educativa com adultos torna-se uma tarefa complexa, porque estes não aprendem com os mesmos métodos utilizados com crianças e adolescentes, e a motivação é essencialmente diferente. Alguns autores recomendam que, na formação de adultos, seja empregado grande número de métodos de ensino (áudio, visual, prática e sensibilização) para alcançar um aprendizado eficiente22 , 23.

Socializar um tipo de conhecimento que motive a mudança de comportamento (conhecimento motivacional) e desenvolver habilidades em indivíduos suficientemente motivados (conhecimento instrumental) é igualmente necessário para a eficácia da intervenção. Uma capacitação eficaz em conseguir mudanças de comportamento necessita descobrir previamente as necessidades (empoderamento) do público-alvo para obter sua colaboração23 , 24.

Nesta perspectiva, a abordagem pedagógica adotada permite guiar o desenvolvimento do programa e avaliar o impacto da capacitação. Parte-se do pressuposto de que toda ação educativa obedece a propósitos de desenvolvimento social, cultural, político e econômico e, em consequência, responde a alguns interesses. É sustentada, portanto, por uma filosofia da educação no espaço e no tempo. Assim, adere a concepções epistemológicas específicas, que levam em conta os interesses institucionais que, por sua vez, dependem, em parte, das características (interesses e possibilidades) dos sujeitos participantes. Esses fatores exercem uma influência, mesmo que inconsciente, na ação educativa24 , 25.

Uma revisão de intervenções educativas em nutrição concluiu que a teoria cognitiva (tradicional) tem sido a base teórica mais utilizada, seguida pela teoria da psicologia social ou social cognitiva (pedagogia crítica). Alguns estudos têm usado a teoria do comportamento (tecnicista) e outros uma mistura dessas três teorias25. Outra revisão encontrou 46 estudos sobre avaliação de capacitação em higiene dos alimentos, onde 63% avaliaram somente o conhecimento e o restante avaliou a atitude e/ou a prática. Todos analisaram com base na teoria social cognitiva, embora apenas quatro explicitassem este modelo teórico como base do estudo26.

O Ministério do Desenvolvimento Social (MDS) tem incentivado ações conjuntas de EAN com programas sociais, como estratégia intersetorial para a garantia e a promoção da SAN. Nesta perspectiva, tem recomendado como princípio pedagógico a concepção dialógica, optando pela matriz crítica/emancipatória e promovendo o alimento em todas as suas dimensões, com ênfase nas interconexões biológicas, culturais e simbólicas; não se restringindo, assim, ao seu enfoque nutricional2 , 27.

A duração das capacitações também deve ser um elemento de análise, visto que a maioria das avaliações associadas à qualificação na manipulação sanitária de alimentos foi executada em um curto período de tempo. Embora possam fornecer informações úteis, as ações rápidas não substituem as avaliações de longos períodos, necessárias para analisar as mudanças comportamentais e por serem mais representativas. Outra limitação avaliativa se deve à ausência de informação do custo - benefício da formação e das medidas de avaliação26 - 29.

Outro importante elemento de reflexão, com vistas à elaboração de políticas públicas de SAN que inclua capacitação para o comércio de alimentos de rua, é quanto ao critério de obrigatoriedade. Neste quesito, um estudo investigou o conhecimento de manipuladores sobre SAN e sua prática, na dimensão higiênico-sanitária, em empresas de produtos lácteos de diferentes capacidades, na Turquia. Embora tenha sido realizada com empresas formais, a conclusão pode ser útil ao debate, na medida em que os programas de formação obrigatórios, em relação ao adotado voluntariamente, foram mais eficazes no que diz respeito às BPM30.

Para finalizar, torna-se importante analisar a conclusão de alguns estudos apontando que as intervenções educacionais foram eficazes para modificar comportamentos: conclusão que pode ser prematura. É preciso refutar a hipótese de que os resultados levaram a tal conclusão devido à metodologia adotada, que incluiu a utilização de uma variável dependente como único indicador de qualidade na avaliação. Por outras palavras, a avaliação da capacitação ter sido realizada exclusivamente em relação ao conhecimento ou ao comportamento; raramente ambas. Este questionamento se apoia em estudos que concluíram que a intervenção educativa fracassou quando a dimensão atitude foi incluída como uma das variáveis dependentes. Adicionalmente, estudos de avaliação de intervenção educativa que visavam modificar conjuntamente o conhecimento, a atitude e a prática em nutrição conseguiram melhorias significativas nas práticas alimentares26 , 31 , 32.

Considerações finais

Este artigo limitou-se a debater a comida de rua na sua dimensão higiênico-sanitária. A reflexão envolveu problemas da comercialização, essencial para a melhoria da quantidade e da qualidade da formação das pessoas que manipulam estes alimentos e para a implementação da SAN como promoção do DHAA, tornando urgente a inclusão do tema no calendário nacional de debates da saúde coletiva.

Considerando a fome e a obesidade como expressões da insegurança alimentar, recomenda-se a inclusão, neste debate, da importância da EAN como forma de prevenção de doenças e deficiências originárias do consumo de comida de rua sem qualidade nutricional. Considera-se essencial incluir as dimensões irracionais e inconscientes que habitam a volição humana na discussão de ações que visem facilitar escolhas saudáveis pelo consumidor de comida de rua.

Por fim, destaca-se que a comida de rua ocupa locais privilegiados de atuação para a SAN, tais como o espaço escolar e o hospitalar. Cabe, então, contemplar este segmento comercial em medidas regulatórias que pretendem controlar o consumo de alimentos ricos em gorduras, açúcar e sódio.

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Recebido: 04 de Agosto de 2013; Aceito: 26 de Setembro de 2013

Colaboradores ACD Bezerra, AMC Mancuso e SJ Heitz participaram igualmente de todas as etapas de elaboração do artigo.

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