Influência da variedade, no sabor e aroma do leite de soja

Garruti, Ruth dos Santos; Barros, Lucinda Valverde Souza Queiróz de

doi:10.1590/S0006-87051960000100064

Resumos

O presente trabalho foi realizado com a finalidade de verificar a influência que a variedade da planta poderia exercer no sabor e aroma do leite de soja, preparado de acordo com as normas do chamado "Método DEC", modificado. A degustação das amostras foi realizada por uma equipe de provadores constituída por 25 pessoas que antes nunca haviam experimentado o leite de soja. Foi empregada técnica especializada para evitar a influência de fatores estranhos à experiência e adotou-se o teste triangular para a apresentação das amostras, transformando-se depois a preferência de sabor e aroma numa escala de pontos. Preliminarmente foi necessário estudar a influência da descorticaçao na aceitação do produto, verificando-se que, pelo menos para a variedade Mojiana, adotada como padrão, o leite é de melhor sabor quando preparado com a prévia remoção das cascas. Os diversos testes realizados mostraram que a variedade Rio Grande apresentou melhor sabor e melhor aroma que as variedades Abura, Mojiana e Chosen, muito embora essas diferenças não tivessem atingido o limite da significância estatística.

Laboratory experiments were accomplished to determine the influence of soybean variety npon the taste and flavor of soy milk prepared according to the so-called "DEC Method", modified, and the results are here reported. A special panel was organized with the personnel working at the Instituto Agronômico of Campinas, composed of 25 people who never had been submitted to such a test before and the results expressed in a numerical scale. A preliminary test to evaluate the influence of lhe skin (seed coat) on the tasle of soy milk has proved that for the case of the variety Mojiana the removal of the skin was necessary to approach to standard technique. The experimental data showed that taste improves when seed coats are removed right after maceration. These results were statistically significant. There was not any significant difference among the treatments in the laboratory trials with soy milk prepared from four different soybean varieties (Rio Grande, Ahura, Mojiana and Chosen) as far as taste and aroma are concerned, although the Rio Grande appeared as the leading variety in the average of both judgements.

Influência da variedade, no sabor e aroma do leite de soja^* * Trabalho apresentado ao I Congresso Brasileiro de Nutricionistas, realizado no Rio de Janeiro, de 17 a 21 de julho de 1958.

Influence of soybean variety on the taste and flavor of soy milK

Ruth dos Santos Garruti^I; Lucinda Valverde Souza Queiróz de Barros^II

^IEngenheiro-agrônomo, Seção de Tecnologia Agrícola, Instituto Agronômico

^IINutricionista, Serviço de Expansão da Soja

RESUMO

O presente trabalho foi realizado com a finalidade de verificar a influência que a variedade da planta poderia exercer no sabor e aroma do leite de soja, preparado de acordo com as normas do chamado "Método DEC", modificado.

A degustação das amostras foi realizada por uma equipe de provadores constituída por 25 pessoas que antes nunca haviam experimentado o leite de soja. Foi empregada técnica especializada para evitar a influência de fatores estranhos à experiência e adotou-se o teste triangular para a apresentação das amostras, transformando-se depois a preferência de sabor e aroma numa escala de pontos.

Preliminarmente foi necessário estudar a influência da descorticaçao na aceitação do produto, verificando-se que, pelo menos para a variedade Mojiana, adotada como padrão, o leite é de melhor sabor quando preparado com a prévia remoção das cascas.

Os diversos testes realizados mostraram que a variedade Rio Grande apresentou melhor sabor e melhor aroma que as variedades Abura, Mojiana e Chosen, muito embora essas diferenças não tivessem atingido o limite da significância estatística.

SUMMARY

Laboratory experiments were accomplished to determine the influence of soybean variety npon the taste and flavor of soy milk prepared according to the so-called "DEC Method", modified, and the results are here reported.

A special panel was organized with the personnel working at the Instituto Agronômico of Campinas, composed of 25 people who never had been submitted to such a test before and the results expressed in a numerical scale.

A preliminary test to evaluate the influence of lhe skin (seed coat) on the tasle of soy milk has proved that for the case of the variety Mojiana the removal of the skin was necessary to approach to standard technique. The experimental data showed that taste improves when seed coats are removed right after maceration. These results were statistically significant.

There was not any significant difference among the treatments in the laboratory trials with soy milk prepared from four different soybean varieties (Rio Grande, Ahura, Mojiana and Chosen) as far as taste and aroma are concerned, although the Rio Grande appeared as the leading variety in the average of both judgements.

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LITERATURA CITADA

Recebido para publicação em 24 de junho de 1960.

1. CALIL, J. Plantemos soja! Bol. Minist. Agric., Rio de Janeiro 36(7-12) :30-48. 1947.
2. COSTA, D. Cálcio, leite e alimentação humana. Rio de Janeiro, Col. Estudo e Pesquisa alimentar, SAPS, 1953. 102 p. (Série Gigante 1)
3. GUALBERTO. V. & GONÇALVES, M. S. Balanço alimentar do Brasil 1953/56. Rio de Janeiro, Conselho coordenador do Abastecimento, 1958. 124 p. [Mimeografado]
4. MILLER, H. V. & WEN, C. J. Experimental nutrition studies of soymilk in human nutrition. Chem. med. J. 50:450-459 1936.
5. MORAIS, N.L.A., ALVIN, E. F., SOUZA, G. & COSTA, A.L.M. Lactário à base de leite de soja. Rio de Janeiro, Serv. esp. Saúde pública do Ministério da Saúde, 1957. 51 p. (Série Inf. Técn. n.° 5)
6. MOURA. A. O múltiplo valor da soja. Inf. mens. Com. Desenv. Econ., Rio Grande do Sul, 1957. 62 p. (Relatório n.°4)
7. REIS, A. A alimentação da criança com leite de soja. Pediatria prática 28:349-366. 1957. (Separata)
8. RÖSSLER, E. B., WARREN, J. & GUYMON, J. S. Significance in triangular taste tests. Food Res. 13:[503]-505. 1948.
9. SILVA, J. GOMES DA. Variedades de soja para o Estado de São Paulo. Piracicaba, Esc. sup. Agricultura "Luiz de Queiroz", 1954. 32 p. Tese de doutora-ramento. [Mimeografado]
10. ______, BARROS, C. S. & COLI, M. A soja no prato de cada dia. São Paulo, Secretaria da Agricultura, Serv. Div. Agrícola da D.F.A., 1957. 24 p. (Publicação n.° 73)

*

Trabalho apresentado ao I Congresso Brasileiro de Nutricionistas, realizado no Rio de Janeiro, de 17 a 21 de julho de 1958.

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
14 Abr 2010
Data do Fascículo
1960

Histórico

Recebido
24 Jun 1960

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[1] 1. CALIL, J. Plantemos soja! Bol. Minist. Agric., Rio de Janeiro 36(7-12) :30-48. 1947.

[2] 2. COSTA, D. Cálcio, leite e alimentação humana. Rio de Janeiro, Col. Estudo e Pesquisa alimentar, SAPS, 1953. 102 p. (Série Gigante 1)

[3] 3. GUALBERTO. V. & GONÇALVES, M. S. Balanço alimentar do Brasil 1953/56. Rio de Janeiro, Conselho coordenador do Abastecimento, 1958. 124 p. [Mimeografado]

[4] 4. MILLER, H. V. & WEN, C. J. Experimental nutrition studies of soymilk in human nutrition. Chem. med. J. 50:450-459 1936.

[5] 5. MORAIS, N.L.A., ALVIN, E. F., SOUZA, G. & COSTA, A.L.M. Lactário à base de leite de soja. Rio de Janeiro, Serv. esp. Saúde pública do Ministério da Saúde, 1957. 51 p. (Série Inf. Técn. n.° 5)

[6] 6. MOURA. A. O múltiplo valor da soja. Inf. mens. Com. Desenv. Econ., Rio Grande do Sul, 1957. 62 p. (Relatório n.°4)

[7] 7. REIS, A. A alimentação da criança com leite de soja. Pediatria prática 28:349-366. 1957. (Separata)

[8] 8. RÖSSLER, E. B., WARREN, J. & GUYMON, J. S. Significance in triangular taste tests. Food Res. 13:[503]-505. 1948.

[9] 9. SILVA, J. GOMES DA. Variedades de soja para o Estado de São Paulo. Piracicaba, Esc. sup. Agricultura "Luiz de Queiroz", 1954. 32 p. Tese de doutora-ramento. [Mimeografado]

[10] 10. ______, BARROS, C. S. & COLI, M. A soja no prato de cada dia. São Paulo, Secretaria da Agricultura, Serv. Div. Agrícola da D.F.A., 1957. 24 p. (Publicação n.° 73)