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Jornal de Pediatria

Print version ISSN 0021-7557

J. Pediatr. (Rio J.) vol.83 no.1 Porto Alegre Jan./Feb. 2007

http://dx.doi.org/10.1590/S0021-75572007000100015 

COMUNICAÇÃO BREVE

 

Correlação entre população de microrganismos mesófilos aeróbios e acidez Dornic no leite humano ordenhado

 

 

Franz R. NovakI; Dea M. B. CordeiroII

IDoutor. Instituto Fernandes Figueira, Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), Rio de Janeiro, RJ
IIMestre. Instituto Fernandes Figueira, Fiocruz, Rio de Janeiro, RJ

Correspondência

 

 


RESUMO

OBJETIVO: O estudo foi delineado para testar a existência de correlação entre a população total de microrganismos aeróbios mesófilos e os valores de acidez Dornic no leite humano ordenhado cru processado em banco de leite humano.
MÉTODOS: Foram analisadas 200 amostras consecutivas de leite humano ordenhado, em banco de leite humano, antes da pasteurização. A acidez Dornic foi titulada nas amostras em triplicata. A seguir, foi realizada a contagem em placa para microrganismos aeróbios mesófilos. Os dados foram avaliados pela correlação de Pearson entre as variáveis, e o nível de significância foi estabelecido em p < 0,05.
RESULTADOS: Os valores de acidez Dornic mostraram correlação positiva (R = 0,948) e estatisticamente significante (p < 0,001) com a população de microrganismos aeróbios mesófilos (UFC/mL) nas amostras analisadas.
CONCLUSÃO: Os dados obtidos permitem concluir que a titulação Dornic é um método eficaz para avaliar indiretamente o crescimento bacteriano no leite humano ordenhado.

Palavras-chave: Leite humano, bactérias, acidez.


 

 

Introdução

O leite humano cru é um alimento rico em nutrientes1 e fatores de proteção2. Sua qualidade pode ser avaliada sob os aspectos nutricional, imunológico, microbiológico e físico-químico, destacando-se a estabilidade físico-química na manutenção de suas características3. Dentre os fatores que afetam tal estabilidade, o papel da acidez tem sido amplamente destacado3-5.

Entre as causas de elevação da quantidade de microrganismos no leite humano ordenhado (LHO), estão relatadas as técnicas inadequadas de coleta, a higiene precária da doadora e dos utensílios e a manutenção do leite fora da cadeia de frio. O crescimento bacteriano produz fermentação e acidificação do leite, podendo levar à redução dos componentes nutricionais e imunológicos e desqualificar sua utilização4. O LHO acidificado pode não suprir as necessidades nutricionais específicas dos recém-nascidos prematuros, de baixo peso, ou imunologicamente vulneráveis. A acidificação desestabiliza proteínas solúveis e micelas de caseína, favorece a coagulação, aumenta a osmolaridade, altera o flavor (sabor e odor) e reduz o valor imunológico. Os carboidratos – fonte de energia das bactérias – são transformados em ácido lático, que se ioniza em meio aquoso, liberando prótons (H+), desestabilizando a caseína e indisponibilizando o cálcio e o fósforo4. Portanto, quanto maior a produção de ácido lático, menor a biodisponibilidade do cálcio e do fósforo no leite5.

A acidez do leite humano pode ser original – determinada pelos constituintes do leite – ou desenvolvida, resultante da produção de ácido lático pela degradação da lactose. Essa distinção não tem importância prática, já que se busca conhecer a acidez total do produto5. O leite humano, imediatamente após a ordenha, está praticamente livre de ácido lático, e sua acidez total pode ser considerada original. O ambiente favorável ao crescimento da microbiota é o que permite a produção do ácido lático e a progressiva elevação dos valores de acidez Dornic (AD)5.

A determinação da AD é obrigatória no controle de qualidade dos bancos de leite humano no Brasil. A análise visa garantir a manutenção das propriedades físico-químicas do leite cru e representa importante elemento para a seleção antes da pasteurização4,5.

Considerando a relevância do tema, o objetivo do presente trabalho foi determinar a relação entre a população total de microrganismos aeróbios mesófilos – que representa a maioria dos constituintes dessa microbiota6 – e os valores de AD no LHO.

 

Métodos

As amostras foram obtidas a partir de coleta domiciliar do leite de doadoras regularmente cadastradas no Banco de Leite Humano (BLH) do Instituto Fernandes Figueira, Fundação Oswaldo Cruz. Os critérios de inclusão foram: leite humano ordenhado, maduro, cru, que não fosse exclusivo (doado da mãe para o próprio filho), recebido no BLH-IFF congelado, em frascos de vidro boro-silicato com tampa de plástico e fechamento perfeito, contendo volume >350 mL. A amostragem do estudo foi determinada por todo o leite recebido para pasteurização no BLH do IFF e que preenchesse os critérios de inclusão, no período de 10/05/2006 a 31/07/2006. Um total de 200 amostras foi coletado, consecutivamente, a partir do leite degelado e reenvasado em frasco estéril, durante os procedimentos de seleção para pasteurização.

O estudo foi aprovado pelo comitê de ética em pesquisa do Instituto Fernandes Figueira da Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, Brasil.

O parâmetro utilizado para o controle da acidez em LHO é a medida da AD, expressa em graus Dornic (ºD). A Rede Nacional de Bancos de Leite Humano (RNBLH) recomenda que o LHO com AD acima de 8 ºD seja considerado impróprio para o consumo e descartado antes do processamento5.

A determinação do grau de AD foi realizada pelo mesmo profissional em todas as amostras, como descrito por Silva & Almeida7, ou seja, titulando-se o leite com soda N/9 (solução Dornic) na presença do indicador fenolftaleína. Cada 0,01 mL de solução Dornic gasto para neutralizar 1 mL de LHO corresponde a 1ºD.

Após a titulação da AD, foi realizada a contagem em placa para determinação dos microrganismos aeróbicos mesófilos viáveis, conforme descrito no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods8. Cada amostra foi semeada, em duplicata, em placa contendo meio de cultura (Agar Plate Count, marca Oxoid) e incubada em estufa a 32 ºC. Completadas 48 h, procedeu-se a contagem das unidades formadoras de colônia (UFC/mL).

O coeficiente de correlação de Pearson foi usado para verificar a correlação entre o valor da AD e a população de mesófilos, expressa em logaritmo de base 10, utilizando o pacote estatístico SPSS versão 12 para Windows. O nível de significância foi estabelecido em p < 0,05.

 

Resultados

Os resultados das análises estão apresentados na Tabela 1. Das 200 amostras analisadas, 192 (96%) estavam dentro dos valores aprovados para consumo (AD < 8 ºD). Nessas amostras, o número máximo de UFC/mL foi de 6,7 x 105. O número de UFC/mL mostrou associação positiva com os valores de AD. Cada intervalo crescente de AD correspondeu a um valor maior e diferente de população bacteriana. A correlação entre as variáveis foi R = 0,948 para o total das 200 amostras e R = 0,959 para as 192 amostras com acidez menor ou igual a 8 ºD, aprovadas para consumo. A correlação entre as variáveis foi significante (p < 0,001) nas duas situações (Figura 1).

 

 

Discussão

Apesar de o LHO conter diversas substâncias protetoras2, tal fato não garante segurança contra contaminação e crescimento bacteriano, podendo constituir-se em veículo de microrganismos patogênicos9. Estão bem estabelecidas as condições para obtenção de leite com boa qualidade: o controle higiênico-sanitário da coleta e da manipulação do produto e a conservação sob baixas temperaturas durante todas as fases do processamento, até a pasteurização e estocagem10.

Silva & Almeida11 encontraram contagem microbiana elevada no LHO, possivelmente decorrente de contaminantes externos. A contagem em placa de mesófilos demonstrou que, em 170 amostras, a população bacteriana variou de 101 a 107 UFC/mL, sendo que as contagens mais encontradas estavam entre 102 e 103 UFC/mL. Nossos dados, de maneira semelhante, variaram de 102 a 107 UFC/mL. Os valores de 104 e 105 foram os mais observados.

A distribuição da AD analisada por Silva & Almeida12 em 172 amostras de LHO difere dos dados do presente estudo, embora ambos tenham revelado percentual semelhante de leites com acidez < 8 ºD: 94,6 e 96%, respectivamente.

A literatura relata o desenvolvimento de acidez no leite humano como resultado da produção de ácido lático a partir da degradação da lactose por microrganismos10,12-14. No entanto, apenas dois estudos avaliaram essa relação13,14.

Silva & Almeida13 analisaram a relação entre AD e o crescimento bacteriano no LHO cru a 37 ºC. Os resultados revelaram que, após 4 h, o crescimento de mesófilos no leite maduro permitiu a elevação progressiva da AD. Na amostra de colostro, o aumento significante da acidez ocorreu apenas após 16 h de incubação, quando o crescimento bacteriano elevou-se 28 vezes do valor inicial. Segundo os autores, a diferença decorreu, possivelmente, da maior quantidade de fatores protetores no colostro. O estudo concluiu que, além do rigor higiênico-sanitário, o grau de contaminação do produto sofre influência direta de seus fatores de proteção. Tal diferença não pôde ser analisada no presente trabalho, pois apesar de utilizar leite cru, testamos apenas amostras de LHO maduro.

Bortolozo et al.14 demonstraram o crescimento bacteriano e a elevação da AD em amostras de leite pasteurizado e congelado. O estudo chama a atenção para a possibilidade da contaminação e alteração da estabilidade físico-química do leite pasteurizado em função da manipulação, após sua distribuição para o consumo.

Embora os trabalhos descritos apresentem dados sobre a correlação entre população bacteriana e AD no leite humano, as diferenças metodológicas impediram a comparação com os resultados do presente artigo.

Luzeau et al.15 demonstraram que o leite humano fresco ou pasteurizado e congelado pode sofrer lipólise com aumento da AD. Em leites ácidos com taxas normais de ácido lático, a alteração decorreria da elevação da taxa de ácidos graxos livres produzidos pela lípase. Nossos dados não permitiram a detecção de outras influências sobre a elevação dos valores da AD, tais como aquela da oxidação lipídica que possa ter ocorrido nas amostras analisadas.

Como a população de microrganismos aeróbios mesófilos inclui a maioria dos contaminantes presentes no leite humano ordenhado, dentre eles os patogênicos, e permite uma visão geral sobre a carga microbiana existente8, sua estreita correlação (p < 0,001) com os valores de AD indica que a determinação da AD é um método eficaz para avaliar indiretamente o crescimento bacteriano no LHO.

Novos estudos serão importantes para definir o papel dos diversos microrganismos que compõem o grupo dos mesófilos na elevação da AD do LHO. Impõe-se, ainda, a realização de pesquisas que busquem detectar o nível de acidez incorporada ao LHO pela oxidação lipídica.

 

Referências

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3. Cavalcante JLP. Aspectos físico-químicos do leite humano cru e congelado dissertação. Fortaleza (CE): Universidade Federal do Ceará; 2001.         [ Links ]

4. Galhardo ALSM, Araújo WMC, Borgo LA. Acidez Dornic como parâmetro de qualidade em bancos de leite humano. Hig Aliment. 2002;16:16-27.         [ Links ]

5. Rede Nacional de Bancos de Leite Humano (RNBLH). Determinação de acidez titulável - método Dornic. BLH-IFFNT-29.05, 2005. Rio de Janeiro. www.redeblh.fiocruz.brmediaseleclas.pdf. Acesso: 19102006.         [ Links ]

6. Marvin LS. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington: APHA; 2001.         [ Links ]

7. Silva VG, Almeida JAG. Padronização da técnica de acidez Dornic. I Congresso Paulista de Bancos de Leite; 2001 1-5 dez; Ribeirão Preto. www.bvsam.cict.fiocruz.br/evcientif/1cpblh/1cpblh.htm. Acesso: 18/10/2006.         [ Links ]

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10. Almeida JAG, Novak FR. O leite humano: qualidade e controle. In: Santos Jr., organizador. Fisiologia e patologia da lactação. Natal: Sociedade Brasileira de Mastologia; 1995. p. 31-42.         [ Links ]

11. Silva VG, Almeida JAG. Crescimento bacteriano em leite humano ordenhado. I Congresso Paulista de Bancos de Leite; 2001 Dez 1-5; Ribeirão Preto. www.bvsam.cict.fiocruz.br/evcientif/1cpblh/1cpblh.htm. Acesso: 18/10/2006.         [ Links ]

12. Silva VG, Almeida JAG. Acidez Dornic em leite humano ordenhado. I Congresso Paulista de Bancos de Leite; 2001 Dez 1-5; Ribeirão Preto. www.bvsam.cict.fiocruz.br/evcientif/1cpblh/1cpblh.htm. Acesso: 18/10/2006.         [ Links ]

13. Silva VG, Almeida JAG. Curva de crescimento bacteriano em leite humano ordenhado x acidez Dornic. I Congresso Paulista de Bancos de Leite; 2001 Dez 1-5; Ribeirão Preto. www.bvsam.cict.fiocruz.br/evcientif/1cpblh/1cpblh.htm. Acesso: 18/10/2006.         [ Links ]

14. Bortolozo EFQ, Pietroski G, Baggio R, Candido LMB. Padrão microbiológico e sanitário do leite humano, processado em banco de leite. Higiene Alimentar. 2004;12:85-8.         [ Links ]

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Correspondência:
Franz R. Novak
Instituto Fernandes Figueira
Av. Rui Barbosa, 716, Flamengo
CEP 22250-020 – Rio de Janeiro, RJ
Tel.: (21) 2554.1858
Fax: (21) 2553.9662
Email: franz@fiocruz.br

Artigo submetido em 18.08.06, aceito em 01.11.06.
Fonte financiadora: Fiocruz.