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Jornal de Pediatria

Print version ISSN 0021-7557

J. Pediatr. (Rio J.) vol.86 no.4 Porto Alegre July/Aug. 2010

http://dx.doi.org/10.1590/S0021-75572010000400010 

ARTIGO ORIGINAL

 

Excesso de sódio e déficit de ferro em alimentos de transição

 

 

Marcia Bitar PortellaI; Tania Beninga de MoraisII; Mauro Batista de MoraisIII

IProfessora adjunta, Disciplina de Pediatria, Universidade do Estado do Pará (UEPA), Belém, PA, Doutora, Ciências, Universidade Federal de São Paulo – Escola Paulista de Medicina (UNIFESP-EPM), São Paulo, SP
IIDoutora, UNIFESP, São Paulo, SP, Coordenadora, Laboratório de Bromatologia e Microbiologia de Alimentos, UNIFESP, São Paulo, SP
IIIProfessor associado, livre-docente, Disciplina de Gastroenterologia Pediátrica, UNIFESP-EPM, São Paulo, SP

Correspondência

 

 


RESUMO

OBJETIVOS: Determinar, por análise química, a composição nutricional de macronutrientes, energia, sódio e ferro de alimentos preparados no domicílio para lactentes de dois estratos socioeconômicos em Belém (PA).
MÉTODOS: Estudo transversal com 78 lactentes (6 a 18 meses) distribuídos em dois grupos com condição socioeconômica alta ou baixa. Foi realizada análise química de amostras de alimentos de transição preparados no domicílio para o almoço. Foi estimada a ingestão alimentar diária, com base em dois inquéritos alimentares de 24 horas.
RESULTADOS: As análises químicas revelaram que parcela das amostras dos alimentos apresentava baixo teor de energia em relação ao recomendado, tanto no estrato socioeconômico baixo (29,8%) como no alto (43,0%; p = 0,199). Todas as amostras analisadas, em ambos os grupos, apresentaram quantidade de ferro abaixo do mínimo recomendado (6,0 mg/100 g). Por outro lado, excesso de sódio (200 mg/100 g) foi constatado em 89,2 e 31,7%, respectivamente, das amostras dos grupos de baixo e alto nível socioeconômico (p = 0,027). De acordo com os inquéritos alimentares, a estimativa da ingestão energética foi maior que 120% da necessidade média estimada em 86,5% dos lactentes do grupo de nível socioeconômico baixo e em 92,7% do alto (p = 0,483). O almoço e o jantar forneceram 35,2±14,6 e 36,4±12,0% da energia, respectivamente, nos grupos de baixo e alto nível socioeconômico (p = 0,692).
CONCLUSÃO: Alimentos de transição preparados no domicílio para lactentes apresentaram baixo teor de ferro. Parcela expressiva das amostras apresentou quantidade excessiva de sódio, mais frequentemente nos alimentos preparados para os lactentes de baixo nível socioeconômico.

Palavras-chave: Alimentos infantis, composição de alimentos, análise de alimentos, estado nutricional.


 

 

Introdução

Os hábitos e costumes da humanidade têm se modificado nos últimos anos e podem interferir na qualidade e na expectativa de vida. Alimentação inadequada no primeiro ano da vida pode influenciar no aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis na idade adulta1. A transição da alimentação do lactente representada pela introdução de alimentos sólidos em sua dieta é influenciada não somente pelas necessidades nutricionais, mas pelos padrões culturais de cada região2. O período de transição é realizado muitas vezes de maneira imprópria, no entanto, são raros os estudos sobre a composição química de alimentos para lactentes preparados no domicílio3,4. Os resultados desses estudos indicam que a quantidade de sódio é excessiva, e a de ferro, insuficiente.

Deve ser ressaltado que o teor de sódio na alimentação complementar oferecida para lactentes pode determinar um hábito alimentar com preferência por alimentos salgados e, ainda, associar-se com maiores níveis de pressão arterial na infância e na vida adulta5,6. Por sua vez, a deficiência de ferro ocorre com elevada prevalência em lactentes de varias regiões do mundo7, sendo que os alimentos complementares deveriam ser ricos em ferro para prevenir esse tipo de carência nutricional. A deficiência de ferro é mais frequente em populações com baixo nível socioeconômico; assim, é possível que ocorram diferenças na qualidade da alimentação de transição de acordo com a classe socioeconômica de uma determinada região ou população8.

Considerando o exposto, o objetivo do estudo foi avaliar, por análise química, a composição de macronutrientes, energia, sódio e ferro de alimentos preparados no domicílio para o almoço de lactentes de dois estratos socioeconômicos de Belém (PA), na Amazônia oriental. Foi avaliado, também, o papel quantitativo dos alimentos de transição como fonte de nutrientes em relação à ingestão dietética recomendada.

 

Métodos

Neste estudo transversal, realizado entre junho de 2005 e setembro de 2006, foram analisadas 78 amostras de alimentos de transição preparados em domicílios. Na constituição desta amostra de conveniência, foram obedecidos os seguintes critérios de inclusão, considerando o lactente para quem o alimento foi preparado: 1) ausência de evidências clínicas de doenças infecciosas agudas ou doenças crônicas e degenerativas; 2) idade entre 6 e 18 meses; 3) utilização, na dieta, de alimentos de transição preparados apenas em domicílios situados no município de Belém. Os responsáveis assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de São Paulo – Escola Paulista de Medicina (UNIFESP-EPM), São Paulo (SP).

Para o cálculo do tamanho da amostra, o teor de ferro foi escolhido porque a deficiência de ferro é a principal carência nutricional nessa faixa etária e por ter sido uma das principais inadequações em alimentos de transição em um estudo realizado previamente, sobre alimentos adaptados da refeição da família para o consumo por lactentes9. Considerou-se que, no estrato socioeconômico alto, 65% dos alimentos teriam teor inadequado de ferro e, no estrato socioeconômico baixo, 95%. Ou seja, diferença de 30% entre os dois grupos, estimando-se 33 crianças em cada estrato socioeconômico. Como precaução, foram incluídas no estudo 78 crianças e respectivas amostras de alimentos.

As amostras de alimentos foram coletadas de famílias atendidas em dois tipos de serviço de atendimento pediátrico: 1) Unidade Materno Infantil da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Belém (PA); e 2) quatro consultórios privados da cidade de Belém. Utilizou-se essa estratégia para a inclusão de crianças de diferentes estratos socioeconômicos.

Após a inclusão no estudo, foram realizados os seguintes procedimentos: entrevista com as mães; exame físico e determinação do peso e estatura dos lactentes; inquérito alimentar de 24 horas; e coleta de amostra de alimento de transição preparado no domicílio para análise química.

No dia da admissão, foi preenchido questionário com informações clínicas da criança e de seus antecedentes alimentares. Para a caracterização da condição socioeconômica, foi utilizado o Critério de Classificação Econômica Brasil, da Associação Brasileira das Empresas de Pesquisa (ABEP)10.

Os inquéritos alimentares de 24 horas foram realizados no dia da admissão e no dia da coleta da amostra do alimento de transição (intervalo aproximado de duas semanas). O cálculo dos nutrientes das dietas foi realizado com o software Sistema de Apoio e Decisão em Nutrição (NutWin). Os valores de ingestão foram comparados com os valores de recomendação dietética diária (dietary reference intake, DRI)11. Foram considerados os seguintes parâmetros: necessidade estimada de energia (estimated energy requirements, EER), necessidade média estimada (estimated average requirement, EAR), ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowances, RDA) e ingestão adequada (adequate intake, AI) na dependência da variável dietética considerada.

Durante a primeira entrevista, a pesquisadora anotava no questionário a hora do almoço da criança, e a visita domiciliar obedecia esse horário, sem prévio agendamento, para que fosse coletada uma amostra de alimento preparado de acordo com os procedimentos habituais. As amostras foram analisadas em duplicata no Laboratório de Bromatologia e Microbiologia de Alimentos da UNIFESP com técnicas padronizadas. Assim, determinou-se: proteínas, lipídios, hidrato de carbono, ferro, sódio e valor energético total.

As densidades energéticas das amostras foram comparadas com o valor estabelecido pela Portaria nº 34 do Ministério da Saúde12, referente a alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância. A quantidade de proteínas, lipídios, ferro e sódio das refeições encaminhadas para análise química foi comparada com o valor estabelecido pela Diretriz 06/125 da Comissão da Comunidade Europeia13, referente a alimentos infantis para lactentes e crianças de primeira infância.

Para avaliar a contribuição energética dos macronutrientes (acceptable macronutrient distribution range, AMDR)12, foram utilizados os valores para a faixa de idade entre 1 e 3 anos (5 a 20% do total de energia proveniente de proteínas; 30 a 40%, de lipídios; e 45 a 65%, de carboidratos), considerando a inexistência de preconização para o primeiro ano de vida.

Os escores z de peso/idade, estatura/idade e peso/estatura foram calculados pelo programa de computador WHO Anthro versão 2.014. O diagnóstico nutricional foi definido segundo os pontos de corte apresentados em documento preliminar do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional15.

Foram utilizados métodos estatísticos paramétricos e não-paramétricos segundo a distribuição das variáveis. Foi adotado nível de significância de 5%. Os cálculos foram realizados utilizando os programas Epi-Info v.6.04 e SigmaStat for Windows v.2.0. Os testes utilizados são apresentados com os resultados.

 

Resultados

Das 78 crianças admitidas no estudo, 37 foram incluídas no grupo do estrato socioeconômico baixo (classes C, D e E) e 41 no grupo do estrato socioeconômico alto (classes A e B). No grupo baixo, 19 eram meninas (51,4%), e no alto, as meninas foram 15 (36,6%; p = 0,191; teste do qui-quadrado). Com relação à idade, no estrato socioeconômico baixo, 18 crianças encontravam-se entre os 6 e 12 meses incompletos e 20 entre 12 e 18 meses completos. No estrato socioeconômico alto, esses valores foram, respectivamente, 19 e 21 (p = 0,990; teste do qui-quadrado). Os escores z, respectivamente, nos grupos de baixo e alto estrato socioeconômico, foram: peso/idade = +0,39±0,39 e +0,99±1,35 (p = 0,026); peso/estatura = +0,61±0,97 e +0,65±1,12 [p = 0,864, média e desvio padrão (DP), teste t de Student para peso/idade e peso/estatura]; e estatura/idade = +0,03 e +0,94 (mediana, teste de Mann-Whitney; p = 0,014). Em nenhum dos dois grupos se observou crianças com déficit (escore z < -2,0 DP) de peso para a idade ou estatura. Déficit de estatura para a idade foi observado em 10,8% dos lactentes do grupo de nível socioeconômico baixo e em 2,4% do grupo alto.

Excesso de peso para a estatura (escore z > +2,0 DP) ocorreu em 10,8 e 16,9%, respectivamente, nos grupos de baixo e alto nível socioeconômico. Quanto à idade, cinco (13,5%) das mães do grupo baixo apresentavam idade inferior a 20 anos, enquanto que nenhuma do grupo alto encontrava-se nessa faixa de idade (p = 0,015; teste do qui-quadrado). A proporção de mães que estudaram mais de 12 anos foi maior no grupo alto (65,8%) do que no grupo baixo (43,2%, p = 0,017; teste do qui-quadrado).

Na Tabela 1, são apresentados os resultados das análises químicas de macronutrientes, energia, ferro e sódio dos alimentos preparados para o almoço dos lactentes segundo o estrato socioeconômico. Os teores de água, proteína, lipídio, carboidratos e ferro foram semelhantes nos dois grupos. A quantidade de carboidratos nesses alimentos, no nível socioeconômico baixo (10,9±4,3/100 g), foi maior do que no alto (9,0±4,5/100 g); entretanto, o estudo estatístico não atingiu significância (p = 0,078). Por sua vez, os alimentos preparados para as crianças do estrato socioeconômico baixo apresentaram maior (p = 0,005) quantidade de sódio em relação ao grupo do estrato socioeconômico alto.

A Tabela 2 apresenta os resultados da adequação da energia e dos nutrientes do almoço de lactentes, segundo as análises químicas, em relação ao preconizado pelo Ministério da Saúde do Brasil12 e pelas Diretrizes da Comunidade Europeia13. Excesso de sódio foi mais frequente (p = 0,027) nos alimentos do estrato socioeconômico baixo (89,2%) do que nos alimentos do grupo do estrato socioeconômico alto (31,7%). O conteúdo de ferro foi insuficiente na totalidade das amostras dos dois estratos socioeconômicos. Não se observou diferença, entre os grupos, quanto à proporção de alimentos com teor adequado de energia, proteínas e lipídios. Entretanto, 29,8 e 43,9% das amostras dos alimentos dos estratos socioeconômicos baixo e alto, respectivamente, apresentavam densidade energética abaixo dos valores mínimos para alimentos de transição destinados a lactentes.

A Tabela 2 mostra, ainda, as médias da contribuição percentual dos macronutrientes das preparações em relação ao valor energético total. Apenas as médias das contribuições dos carboidratos situaram-se dentro da faixa esperada. Ambos os grupos apresentaram média de proteína superior à faixa recomendada, sendo que os valores do grupo do estrato socioeconômico alto foram superiores aos do grupo do estrato socioeconômico baixo (p = 0,035). Por sua vez, a média da contribuição dos lipídios situou-se abaixo do recomendado nos estratos socioeconômicos estudados.

A Tabela 3 mostra os resultados da estimativa de ingestão diária, com base na média de dois inquéritos alimentares de 24 horas. Não se encontrou diferença estatisticamente significante na média de consumo ou da distribuição da ingestão em relação aos indicadores das DRI para proteínas, carboidratos, lipídios e ferro entre os dois grupos estudados. Ressalte-se que a maioria das crianças apresentava consumo dentro das expectativas. Quanto ao ferro, constatou-se que a maioria das crianças apresentava consumo acima da EAR. Por sua vez, o consumo médio de sódio foi superior no estrato socioeconômico baixo. A proporção de crianças com consumo acima de 120% da AI foi maior no estrato socioeconômico baixo, mas o estudo estatístico não atingiu significância estatística (p = 0,089).

Na Tabela 4, é apresentada a contribuição das refeições do almoço e do jantar em relação à ingestão diária total. Com relação aos nutrientes da refeição do almoço em relação à ingestão diária total, não foi encontrada diferença estatisticamente significante entre os estratos socioeconômicos. Constata-se que cerca de 35% da energia e 75% do sódio são fornecidos pelos alimentos preparados no domicílio para o almoço e o jantar.

 

Discussão

Como era de se esperar, no grupo de nível socioeconômico baixo, encontrou-se maior número de mães com idade inferior a 20 anos e com escolaridade inferior a 12 anos de estudo. Por sua vez, o peso e a estatura das crianças dos dois grupos foram semelhantes para os indicadores peso/idade e peso/estatura, enquanto a média do escore z no grupo de nível socioeconômico baixo foi inferior, no entanto, próximo do esperado (+0,03). Não se encontrou crianças com déficit de peso para a idade ou estatura (escore z inferior a -2,0 DP) em ambos os grupos (resultados não mostrados). Estes dados estão em consonância com as profundas transformações no perfil epidemiológico alimentar observadas no Brasil, representadas pela passagem do pólo desnutrição/infecção para o pólo obesidade/doenças crônico-degenerativas16. Assim, pode-se considerar que os dois grupos que forneceram as amostras de alimentos, mesmo sendo de conveniência, refletem o perfil socioeconômico encontrado no país. Pretendia-se verificar se existiam diferenças entre as diferentes classes socioeconômicas no que se refere à composição nutricional dos alimentos preparados no domicílio.

A diferença na qualidade dos alimentos dos diferentes grupos socioeconômicos foi constatada num dos resultados mais contundentes deste estudo, apontado tanto pela análise química dos alimentos de transição preparados para o almoço como pelos inquéritos alimentares: o consumo excessivo de sódio. Constatou-se, ainda, que essa situação era pior no grupo de nível socioeconômico baixo. A análise química mostrou que apenas 10,8 e 68,3%, respectivamente, das amostras dos grupos de baixo e alto nível socioeconômico apresentavam menos de 200 mg de sódio por 100 gramas, conforme preconizado pela Comunidade Europeia para alimentos industrializados para lactentes. Neste contexto, vale ressaltar que esse padrão foi adotado considerando a inexistência de um referencial para alimentos preparados no domicílio. Esses resultados são compatíveis com as escassas informações da literatura internacional, onde se encontrou três estudos, um realizado nos EUA, em que 64% das 70 amostras de alimentos preparados para lactentes com idade entre 3 e 14 meses apresentavam excesso de sódio17. Os outros dois foram realizados na Espanha4 e na Inglaterra3 e constataram excesso de sódio em 24 e 31% das amostras analisadas.

De acordo com o inquérito alimentar, o consumo mediano diário de sódio foi de 1.556 e 1.250 mg, respectivamente, nos grupos de nível socioeconômico baixo e alto (p = 0,020). Quando a estimativa de ingestão de sódio foi comparada ao recomendado, os lactentes dos dois estratos apresentaram consumo acima das recomendações, sendo que 51,4 e 31,7% dos estratos baixo e alto, respectivamente, consumiam quantidades de sódio acima do valor máximo considerado seguro (tolerable upper intake level, UL). Na Finlândia, lactentes aos 13 meses de vida também apresentam elevado consumo médio de sódio (1.650 mg/dia)18. A única informação disponível no Brasil revelou excesso de sódio em todas as análises laboratoriais das amostras de refeições caseiras9.

Conforme se observa na Tabela 4, a contribuição mediana das refeições do almoço e do jantar representa, respectivamente, 73,0 e 79,2% do sódio consumido pelos grupos de baixo e alto nível socioeconômico. Dessa maneira, deve ser enfatizada a importância da qualidade dos alimentos de transição para o desenvolvimento de hábitos e preferências alimentares saudáveis, considerando que estes são formados precocemente, e que estas preferências por alimentos salgados não sejam inatas, mas provavelmente adquiridas.

Se alimentos salgados forem oferecidos à criança regularmente, esses hábitos podem permanecer durante a idade adulta. Portanto, a intervenção no início da vida é importante para que maus hábitos alimentares não sejam adquiridos19,20. Estudo que analisou o comportamento materno e as práticas alimentares infantis com relação à ingestão de sódio constatou que 40% das mães, pelo menos alguma vez, salgaram seus alimentos sem antes experimentá-los, e que 19% das mães sempre faziam isso20.

Quantidade excessiva de sódio na dieta reflete o hábito da população adulta brasileira de preferir alimentos salgados. Estudos realizados na população brasileira detectaram consumo de sal elevado, mais de duas vezes o limite recomendado. A ingestão de sal é fortemente influenciada pelo nível socioeconômico e pode, parcialmente, explicar a alta prevalência de hipertensão arterial nas classes socioeconômicas mais baixas21,22. O excesso de sódio na alimentação do lactente e sua relação com hipertensão arterial é apontado em alguns estudos que demonstraram associação entre consumo excessivo de sódio no início da vida com maiores níveis de pressão arterial no primeiro ano de vida23 e na adolescência5.

Além do sódio, outro nutriente em quantidade acima do recomendado é a proteína, conforme o resultado dos inquéritos alimentares (Tabela 3). A análise química dos alimentos de transição mostrou que pelo menos 95% das amostras respeitavam o conteúdo mínimo de proteínas que contribuíam com mais de 20% para o valor energético total. O excesso de proteínas pode levar a uma sobrecarga renal e hipertensão arterial24. Outra pesquisa mostrou a associação entre o consumo elevado de proteínas nos primeiros anos de vida e obesidade na idade escolar e idade adulta25. Outros estudos realizados no Brasil26 e no exterior27 mostraram, com base na estimativa da ingestão alimentar, que lactentes consomem maior quantidade de proteínas em relação ao recomendado.

Quanto aos demais macronutrientes, a análise química das amostras de alimentos de transição mostraram ainda que, em relação ao valor energético total, a média da contribuição dos carboidratos encontra-se na faixa recomendada, e a dos lipídios, abaixo do recomendado. A densidade energética foi inferior à recomendada pela Comunidade Europeia em 70,2 e 56,1% dos alimentos dos grupos de baixo e alto nível socioeconômico, respectivamente. Entretanto, os inquéritos alimentares mostraram que o consumo de energia é superior ao recomendado, o que pode ser explicado pelo elevado consumo de mamadeiras de leite artificial com adição de carboidratos28 ou porções muito grandes dos alimentos de transição29. Outra possível fonte de energia seria o consumo de alimentos considerados não saudáveis, conforme constatado em pesquisa recente do Ministério da Saúde do Brasil30. Alertou-se que, nas 24 horas anteriores, 71,7% dos lactentes estudados, com idade entre 9 e 12 meses, consumiram bolachas ou salgadinhos, 11,6%, refrigerantes, e 8,7%, café30. A contribuição desses alimentos não saudáveis na composição do valor energético total deverá ser motivo de futuras análises.

A totalidade das amostras de alimentos submetidos à análise química apresentava teor de ferro abaixo do recomendado (6 mg/100 g). Por sua vez, os inquéritos alimentares dos dois grupos estudados revelaram que cerca da metade dos lactentes apresentava consumo acima do RDA e outra parcela entre o EAR e o RDA.

Os alimentos de transição do almoço e do jantar foram fonte de cerca de 60% do ferro da dieta dos dois grupos estudados. Esses dados são conflitantes com a prevalência de deficiência de ferro nessa faixa etária na mesma Unidade Básica de Saúde que atingiu 70% dos lactentes, sendo que 55% encontravam-se anêmicos, ou seja, no estágio mais grave dessa carência nutricional31.

O teor e a biodisponibilidade de ferro dos alimentos de transição devem ser motivos de mais investigações, considerando sua importância como fontes de ferro a partir do segundo semestre de vida. A grande importância da biodisponibilidade do ferro dos diferentes alimentos pode ser exemplificada pela pequena absorção intestinal do ferro adicionado ao leite de vaca integral32.

Deve-se ter prudência em extrapolar as informações desta amostra de conveniência para o universo de lactentes. Entretanto, os dados das populações estudadas parecem refletir o que se observa em várias regiões do mundo onde a desnutrição deu lugar ao excesso de peso33, como observado em parcela de ambos os grupos estudados. Por sua vez, considerando que o tamanho da amostra fundamentou-se exclusivamente na prevalência da carência de ferro, é provável, em função dos resultados obtidos, que se o tamanho da amostra fosse maior, poder-se-ia encontrar diferença estatisticamente significante entre os dois grupos quanto aos carboidratos, tanto na análise laboratorial como nos inquéritos alimentares.

Em conclusão, os alimentos de transição preparados para o almoço e jantar, em ambos os grupos, são responsáveis por cerca de 35% da energia, 60% do ferro e 75% do sódio consumido diariamente. De acordo com a análise química, esses alimentos de transição apresentaram baixo teor de ferro. Parcela expressiva das amostras apresentou quantidade excessiva de sódio, mais frequentemente nos alimentos preparados para os lactentes de baixo nível socioeconômico.

É necessário que se desenvolvam estratégias educacionais para o preparo de alimentos de transição adequados do ponto de vista nutricional, a serem oferecidos numa fase da vida de grande importância para o estabelecimento de hábitos alimentares saudáveis e a prevenção de doenças crônicas da idade adulta.

 

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Correspondência:
Tania Beninga de Morais
Rua Napoleão de Barros, 889
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E-mail: tania.pnut@epm.br

Artigo submetido em 03.11.2009, aceito em 30.04.2010.

 

 

Não foram declarados conflitos de interesse associados à publicação deste artigo.
A pesquisa está vinculada à Universidade Federal de São Paulo – Escola Paulista de Medicina (UNIFESP-EPM), São Paulo, SP.