Obtenção e caracterização de iogurtes elaborados com leites de ovelha e de vaca¹

Acquisition and characterization of yogurts produced with sheep and cow milk

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar (físico-química, reológica e microbiologicamente) iogurtes elaborados a partir de leite de ovelha (integral e semidesnatado) e de leite de vaca (integral e semidesnatado). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, proteínas, lactose, gordura, cinzas e minerais) e microbiológicas (Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivas e coliformes a 35 °C), nos leites e nos iogurtes e, de sinérese, nos iogurtes, nos 1°, 15° e 35° dias de armazenamento. A partir das análises físico-químicas, verificou-se que o leite de ovelha, integral e semidesnatado, é mais rico, nutricionalmente, que o leite de vaca integral e semidesnatado, e que os iogurtes com leite de ovelha, tanto integral como semidesnatado, apresentaram os maiores valores de gordura, proteína, pH, lactose, minerais e maior sinérese que os iogurtes com leite de vaca, integral e semidesnatado.

Palavras-chave:
gordura; proteína; acidez; lactose; sinérese

ABSTRACT

The objective of this work was to obtain and characterize (physicochemical, rheological and microbiologically) yogurt made from sheep's milk (whole and semi-skimmed) and cow's milk (whole and semi-skimmed). Were carried out physical and chemical analysis (pH, acidity, protein, lactose, fat, ash and minerals) and microbiological (Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positive and coliforms at 35 °C), in the milk and yogurts and syneresis in yoghurts held on 1^st, 15^th and 30^th days of storage. From the physico-chemical analysis, it was found that the fully and semi-skimmed sheep's milk is nutritionally richer when compared to whole cow's milk and semi-skimmed milk and yoghurts with both full sheep's milk as semi-skimmed presented the larger values of fat, protein, pH, lactose, minerals and higher syneresis when compared to the yoghurt with whole cow's milk, semi-skimmed milk.

Key words:
fat; protein; acidity; lactose; syneresis

INTRODUÇÃO

Do ponto de vista nutricional, o leite é um dos alimentos mais completos em virtude do elevado valor biológico, da alta digestibilidade e de constituir excelente fonte de proteína e cálcio. Por esses fatores, seu consumo está presente desde os primórdios da civilização humana (Barbosa et al., 2010, Santos, 2011). A diferença da composição do leite entre as espécies é significativa e o leite de ovelha, por exemplo, apresenta maiores teores de proteína, cálcio, fósforo e lipídeos de alta qualidade que o leite de vaca. Além de ser mais nutritivo e de fácil digestão, contém pequenos glóbulos de gordura que proporcionam maior área de contato entre si e as enzimas digestivas, tornando seu aproveitamento mais eficiente do que o de outros leites (Souza et al., 2005). No entanto, esse leite ainda é pouco utilizado como matéria-prima para a produção de iogurtes, sendo seu uso centrado na produção de queijos (Haenlein & Wendorff, 2006).

O iogurte é um produto resultante da fermentação do leite, realizada por Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (Brasil, 2007), processo em que o leite sofre modificações das suas propriedades sensoriais (Ordóñez, 2005). Contém todos os constituintes nutricionais do leite, com exceção da lactose, reduzida durante a fermentação, revelando-se vantajoso para quem não digere bem o leite. O iogurte é o fermentado mais popular e de maior importância econômica, além de ser uma excelente fonte de aminoácidos (Tamime & Robinson, 1991).

Por essa razão, o objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar (físico-química, reológica e microbiologicamente) iogurtes elaborados a partir de leite de ovelha (integral e semidesnatado) e de leite de vaca (integral e desnatado).

MATERIAL E MÉTODOS

Matéria-prima

O leite de ovelha, de animais da raça Lancaune, utilizado neste trabalho, foi adquirido da cabana Chapecó, do município de Chapecó, SC. O leite in natura (integral- sem padronização de gordura) foi pasteurizado, de forma lenta (63 °C/30 min), em tanque de aço inoxidável encamisado e, posteriormente, semidesnatado com desnatadeira (Elecrem®). Para os ensaios, foram utilizados o leite integral e o semidesnatado.

Os leites de vaca integral e semidesnatado foram adquiridos em mercados da região de Erechim, RS, em embalagens de 1 L. Em seguida, os leites de ovelha e vaca foram submetidos aos processos de elaboração de iogurtes, na Usina Piloto de Leites e derivados, da URI/Campus Erechim.

Elaboração de iogurte

O processo de elaboração dos iogurtes à base de leite de ovelha e de vaca é apresentado no fluxograma da Figura 1.

Figura 1:
Fluxograma do processamento dos iogurtes elaborados com leite de ovelha e com leite de vaca.

A metodologia utilizada para a elaboração dos iogurtes de leite de ovelha e de vaca foi a descrita por Krolow & Ribeiro (2006), adaptada. Primeiramente, 10 L de leite foram adicionados à iogurteira (Menoncin), homogeneizados e pré-aquecidos a 55 ºC; em seguida, foi adicionado o açúcar (11,5%) e, novamente, homogeneizado, por 1 h, mantendo-se a temperatura de 55 ºC. Posteriormente, o leite foi resfriado a 43 ºC e foram adicionados 2% de cultura lática (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus).

Após o iogurte ter atingindo o pH desejável (pH 4,6) dentro da iogurteira, o gel foi resfriado até 35 ºC e quebrada a coalhada. Em seguida, foram adicionados sorbato de potássio 0,05% (Merck), aroma de cereja 0,16% (Duas Rodas) e corante alimentício vermelho 0,08% (Arcolor), homogeneizado e embalado em embalagens individuais, de 200 mL, de poliestireno, previamente esterilizadas, seladas (com lacres de alumínio e identificadas) e resfriadas, a 4 ºC, em uma câmara fria por 30 dias. O aroma de cereja foi escolhido, por ser pouco usado como aroma em iogurtes e pelo fato de a empresa Duas Rodas tê-lo cedido para teste.

Caracterização dos leites e iogurtes

Dos leites de ovelha e de vaca, bem como dos iogurtes elaborados com leite de ovelha e de vaca, foram realizadas as análises (em triplicata) de pH, acidez, proteínas, lactose, gordura, cinzas e minerais.

O pH foi determinado com o potenciômetro, segundo procedimento de (Silva et al., 1997). A acidez e o teor de proteínas foram determinados de acordo com o método AOAC (2000). O teor de lactose foi obtido conforme metodologia descrita pela norma FIL-IDF 28 A (1974). A gordura foi determinada por meio da metodologia descrita pela norma FIL-IDF 5B (1986). O conteúdo de cinzas foi obtido pela metodologia descrita por Foschiera (2004). A partir das cinzas obtidas, foram calculados os minerais (cálcio, sódio e potássio), os quais foram determinados por espectrometria de absorção atômica em chama - FAAS (VarianSpectra AA-55), segundo metodologia descrita por AOAC (1995).

Análise reológica - Sinérese

A análise reológica de sinérese foi realizada (em triplicata) nos iogurtes elaborados com leite de ovelha e de vaca, pelo método de drenagem, de acordo com Manzano (2007), calculada por meio da Equação 1:

(1)

Análises microbiológicas

As análises microbiológicas foram realizadas (em triplicata) nos leites de ovelha e de vaca e nos iogurtes com eles elaborados, segundo recomendações e exigências da RDC n. 12 (Brasil, 2001), para Salmonella spp, Coliformes a 35 °C e Staphylococcus coagulase positiva. Para a contagem, utilizou-se o Sistema de Placas de Petrifilm (3M), seguindo-se as recomendações do fabricante.

Análise estatística

As amostras foram submetidas à Análise de Variância (ANOVA) e ao Teste de Tukey a 95% (p < 0,05) de significância, utilizando-se o programa Statistica^® 8.0.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Análises dos leites de ovelha e de vaca

Os resultados
das análises físico-químicas dos leites de ovelha e de vaca são apresentados na Tabela 1.

• *letras minúsculas iguais nas linhas indicam não haver diferença significativa entre si (p < 0,05).

Pode-se verificar que o leite de ovelha, tanto integral como semidesnatado, apresenta valores de pH, acidez, gordura, proteína, cinzas e sódio maiores que os do leite de vaca integral e semidesnatado. Porém, o leite de ovelha semidesnatado apresenta valor de potássio menor que os dos leites de vaca integral e semidesnatado, diferindo estatisticamente entre si (p < 0,05); os teores de cálcio e de lactose não apresentaram diferença significativa (p > 0,05). Park et al. (2007) estudaram a composição dos leites de ovelha e de vaca e obtiveram teores de gordura iguais a 7,9 e 3,6%, lactose 4,9 e 4,7%, proteína 6,2 e 3,2% e cinzas 0,9 e 0,7%, respectivamente.

Segundo Haenlein & Wendorff (2006), quando o leite de ovelha é comparado ao leite de vaca, apresenta teores maiores de proteína. Brito et al. (2006) encontraram, em leites de ovelhas brasileiras da raça Lacaune, valores médios de proteína de 4,46%, de lactose de 4,76% e de gordura de 5,79%.

Souza et al. (2003) estudaram leite de vaca cru e pasteurizado e observaram valor de proteína igual a 3,0%, semelhante ao encontrado, neste estudo, para o leite de vaca integral. Essas diferenças em relação ao teor de proteína dos leites podem estar associadas ao estádio da lactação, idade, número de cordeiros em aleitamento, nível nutricional durante a gestação e lactação, ambiente, técnicas de ordenha, estado sanitário e infecções de úbere (Bencini, 2001).

A gordura é um dos componentes mais importantes do leite de ovelha, pois tem função nutricional e influencia as características físicas e organolépticas. Está presente no leite em forma de glóbulos e sua quantidade varia muito, dependendo da raça, da alimentação, do período de lactação, etc (Gutiérrez, 1991).

O maior valor de pH (6,7) foi observado para o leite integral de ovelha, diferindo estatisticamente do pH dos demais leites analisados. Em relação à acidez, os leites de mesma origem, integral e semidesnatado, não diferiram entre si (p > 0,05). Segundo Gutiérrez (1991) e Park et al. (2007), o valor médio do pH do leite de ovelha integral é 6,8-6,5 e a acidez titulável do leite de ovelha está compreendida na faixa normal entre 16 e 28 graus Dornic. A acidez é normalmente utilizada como indicador do estado de conservação do leite, em função da relação entre disponibilidade de lactose e produção de ácido láctico, por ação microbiana, que acarreta aumento da acidez e diminuição do teor de lactose (Park et al., 2007).

Os teores de lactose do leite de ovelha (integral, 4,9%; e semidesnatado, 4,5%) não diferiram estatisticamente (p < 0,05) dos teores do leite de vaca (integral, 4,6% e desnatado, 4,5%). Jandal (1996) afirma que os teores de lactose, tanto do leite de ovelha quanto dos de vaca são aproximadamente os mesmos.

Segundo Park et al., (2007), o leite de ovelha contém em torno 60% a mais de minerais que o de vaca. Outros minerais também são encontrados em maior quantidade no leite de ovelha, como o cálcio e o potássio. O mesmo foi observado em nosso estudo (Tabela 1), que observou conteúdo de cinzas de 0,85%, para o leite de ovelha integral; 0,75%, para o leite de ovelha semidesnatado; 0,45%, para o leite de vaca integral e 0,41%, para o leite de vaca semidesnatado.

Análises dos iogurtes elaborados com leite de ovelha e de vaca

As análises físico-químicas e reológicas dos iogurtes elaborados com leites de ovelha e de vaca foram realizadas nos 1°, 15° e 30° dias de armazenamento, conforme resultados apresentados na Tabela 2.

Tabela 2:
Resultado das análises físico-químicas e reológicas dos iogurtes elaborados com leites de ovelha e de vaca

• *letras minúsculas iguais nas colunas indicam não haver diferença significativa entre si (p < 0,05) para cada iogurte nos diferentes dias de armazenamento.

Verificou-se que o teor de gordura não diferiu estatisticamente (p < 0,05), durante o armazenamento, para todos os iogurtes analisados, apresentando valores de aproximadamente 7,6 e 3,8%, para os iogurtes de leite de ovelha integral e semidesnatado, e de 3,9 e 1,5% para os iogurtes com o leite de vaca integral e semidesnatado, respectivamente. A legislação brasileira não estabelece valores de gordura para iogurtes de leite de ovelha, somente para iogurtes à base de leite de vaca, para o que estabelece valores de 3,0 a 5,9%, para iogurtes integrais, e de 0,6 a 2,9%, para os semidesnatados (Brasil, 2000). Portanto, os iogurtes elaborados com leite de vaca, neste trabalho, estão dentro dos padrões exigidos pela legislação. Segundo Thomopoulos et al. (1993), o teor de gordura do leite altera favoravelmente a qualidade do iogurte, a gordura estabiliza a contração do gel proteico, previne a separação do soro no produto final e afeta a percepção sensorial do produto, que apresenta textura mais macia e cremosa.

Os teores de proteína também não diferiram estatisticamente entre si (p < 0,05) durante o armazenamento, para os quatro tipos de iogurtes. Segundo Danone (2004), o valor nutricional das proteínas do leite é praticamente inalterado durante a fermentação, podendo o iogurte ser considerado um “leite pré-digerido”, pois a atividade proteolítica das culturas lácticas do iogurte resulta em uma alta concentração de peptídeos e aminoácidos livres. Os resultados obtidos para o teor de proteína de todos os iogurtes estudados ficaram acima de 3%, ou seja, dentro dos valores estabelecidos pela legislação brasileira em vigor (Brasil, 2000), que estabelece o mínimo de 2,9% de proteínas lácteas. Segundo Rasic & Kurmann (1978), leites fermentados com maior teor de proteínas apresentam um maior tempo de vida útil. Rodas et al. (2001) caracterizaram iogurtes de frutas de diferentes marcas comerciais e observaram valores de proteína entre 2,51 e 3,40%, resultados abaixo dos encontrados neste estudo.

De acordo com os resultados apresentados na Tabela 2 para o pH, pode-se observar que houve uma ligeira diminuição dos valores ao longo dos 30 dias de armazenamento para todos os iogurtes (com leite de ovelha, integral e semidesnatado; leite de vaca, integral e semidesnatado). Este mesmo comportamento foi observado por Martin (2002), Oliveira & Damin (2003) e Preci et al. (2011), que avaliaram o tempo de estocagem de iogurtes. Beal et al. (1999) afirmam que os iogurtes estão sujeitos ao decréscimo de pH, por causa da produção continuada de ácidos, pelas bactérias lácticas, durante a estocagem do produto.

No primeiro dia de armazenamento dos iogurtes, o teor de lactose apresentou os maiores valores, diferindo estatisticamente dos teores dos demais dias de armazenamento (p < 0,05). O mesmo comportamento foi observado por Mundin (2008), que estudou iogurte funcional com leite de cabra. Segundo Tamime & Robinson (1991), a lactose é fonte de energia para os micro-organismos do iogurte, sendo desta forma consumida durante o processo de fermentação. Os valores apresentados de consumo de lactose estão de acordo com os de Galvão et al. (1995), que relataram um consumo entre 10 e 30% de lactose durante a fermentação e armazenamento dos iogurtes.

De acordo com os resultados da Tabela 2, observou-se incremento dos teores dos de Na, Ca e K, com o passar dos dias de armazenamento, para todos os iogurtes estudados. Segundo Novello & Preis (2012), esse aumento pode ser devido à perda de água pela sinérese. Os valores da sinérese também apresentaram aumento com o passar dos dias de armazenamento (Tabela 2), atingindo o máximo de 35%, para o iogurte de leite de ovelha integral no 30° dia. Esse mesmo comportamento foi observado por Toledo (2013), ao estudar a elaboração de iogurtes de maracujá. Segundo Ramirez-Santiago et al., (2010), isto pode ocorrer por causa dos graves rearranjos na rede da caseína, que promovem a expulsão do soro. Pimentel (2009) sugere que o aumento da sinérese é devido ao decréscimo do pH durante a estocagem, o que provoca contração da matriz micelar de caseína, aumentando então a liberação do soro, e que valores de sinérese abaixo de 39% podem ser considerados satisfatórios.

A composição físico-química dos iogurtes (Tabela 2) é similar à dos leites (Tabela 1), embora haja algumas diferenças, por mudanças ocorridas pela fermentação bacteriana sobre a lactose e pela adição de aditivos e flavorizantes, comportamento observado por Martin (2002), que estudou o armazenamento do iogurte comercial e seu efeito na proporção das bactérias láticas.

Análises microbiológicas dos leites e dos iogurtes

Os resultados verificados nos leites de ovelha (integral e semidesnatado) e de vaca (integral e semidesnatado), usados para a elaboração dos iogurtes, indicaram ausência de Salmonella spp., Coliformes 35° e Staphylococcus coagulase positiva, para 25 g de amostra. Portanto, de acordo com a resolução n° 12, de 2 de janeiro de 2001, ambos os leites utilizados para a elaboração dos iogurtes estão dentro dos padrões determinados pela Resolução RDC, de 12 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Brasil, 2001).

CONCLUSÕES

Conforme as análises realizadas para as amostras dos leites de ovelha e de vaca, notaram-se diferenças significativas e marcantes, com relação a praticamente todos os parâmetros analisados, demonstrando a individualidade de cada tipo de leite. Observou-se que leite ovino apresentou valores para características físico-químicas, em quase todos os parâmetros maiores que os do leite bovino, sendo que o mesmo comportamento foi observado para os iogurtes. As análises microbiológicas realizadas para os diferentes leites e iogurtes estiveram dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, refletindo, assim, a qualidade higiênica da ordenha e do processamento.

Os resultados obtidos neste trabalho evidenciam a maior riqueza nutricional que o leite de ovelha apresenta em relação ao leite de vaca, mostrando o potencial de aplicação deste leite na fabricação de iogurtes.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à FAPERGS, ao CNPq, à CAPES e à URI, pelo apoio financeiro.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  Nov-Dec 2016

Histórico

• Recebido
  09 Fev 2015
• Aceito
  10 Maio 2016