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Revista de Saúde Pública

versão impressa ISSN 0034-8910

Rev. Saúde Pública vol.47 no.4 São Paulo ago. 2013

http://dx.doi.org/10.1590/S0034-8910.2013047004968 

Artigos Originais

Participação crescente de produtos ultraprocessados na dieta brasileira (1987-2009)

Participación creciente de productos ultra procesados en la dieta brasileña (1987-2009)

Ana Paula Bortoletto MartinsI 

Renata Bertazzi LevyI  II 

Rafael Moreira ClaroI  III 

Jean Claude MoubaracI 

Carlos Augusto MonteiroI 

INúcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde . Faculdade de Saúde Pública. Universidade de São Paulo. São Paulo, SP, Brasil

IIDepartamento de Medicina Preventiva . Faculdade de Medicina . Universidade de São Paulo. São Paulo, SP, Brasil

IIIDepartamento de Nutrição. Escola de Enfermagem. Universidade Federal de Minas Gerais. Belo Horizonte, MG, Brasil

RESUMO

OBJETIVO

Estimar tendências temporais do consumo domiciliar de itens alimentícios no Brasil, levando em conta a extensão e o propósito do seu processamento industrial.

MÉTODOS

Os dados analisados são provenientes de Pesquisa de Orçamentos Familiares realizadas no Brasil em 1987-1988, 1995-1996, 2002-2003 e 2008-2009. Foram analisadas amostras probabilísticas dos domicílios das áreas metropolitanas em todos os períodos mencionados e, nas duas amostras mais recentes, a abrangência foi nacional. As unidades de análise foram registros de aquisições de agregados de domicílios. Os itens alimentícios foram divididos segundo extensão e propósito de seu processamento industrial em: alimentos in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários processados e produtos alimentícios prontos para consumo, processados ou ultraprocessados. A quantidade adquirida de cada item foi convertida em energia. Estimaram-se a disponibilidade diária total per capita de calorias e a contribuição dos grupos de alimentos em cada pesquisa. Calcularam-se estimativas por quintos de renda para as pesquisas nacionais. Variações temporais foram testadas por teste de diferença de médias e modelos de regressão linear.

RESULTADOS

Houve aumento significativo da participação de produtos prontos para o consumo (de 23,0% para 27,8% das calorias), graças ao aumento no consumo de produtos ultraprocessados (de 20,8% para 25,4%) entre 2002-2003 e 2008-2009. Houve redução significativa na participação de alimentos e de ingredientes culinários nesse período. O aumento da participação de produtos ultraprocessados ocorreu em todos os estratos de renda. Observou-se aumento uniforme da participação calórica de produtos prontos para o consumo em áreas metropolitanas, novamente à custa de produtos ultraprocessados e acompanhada por reduções na participação de alimentos in natura ou minimamente processados quanto de ingredientes culinários.

CONCLUSÕES

Produtos ultraprocessados apresentam participação crescente na dieta brasileira, evidenciada desde a década de 1980 nas áreas metropolitanas e confirmada para todo o País na década de 2000.

Palavras-Chave: Consumo de Alimentos; Alimentos Preparados; Fast Foods; Inquéritos sobre Dietas

RESUMEN

OBJETIVO

Estimar tendencias temporales del consumo domiciliar de ítems alimenticios en Brasil, tomando en cuenta la extensión y el propósito del procesamiento industrial.

MÉTODOS

Los datos analizados provienen de la Investigación de Presupuestos Familiares realizada en Brasil en 1987-8, 1995-6, 2002-3 y 2008-9. Se analizaron muestras probabilísticas de los domicilios de las áreas metropolitanas en todos los períodos mencionados y, en las dos más recientes, la amplitud fue nacional. Las unidades de análisis fueron registros de adquisiciones de agregados de domicilios. Los ítems alimenticios fueron divididos según extensión y propósito del procesamiento industrial en: alimentos in natura o muy poco procesados, ingredientes culinarios procesados y productos alimenticios listos para consumo, procesados o ultra procesados. La cantidad adquirida de cada ítem fue convertida en energía. Se estimaron la disponibilidad diaria total per capita de calorías y la contribución de los grupos alimenticios en cada investigación. Se calcularon estimativas por quintos de renta para las investigaciones nacionales. Variaciones temporales fueron evaluadas usando la prueba de diferencia de medias y modelos de regresión linear.

RESULTADOS

Hubo aumento significativo de la participación de productos listos para el consumo (de 23,0% a 27,8% de las calorías), gracias al aumento en el consumo de productos ultra procesados (de 20,8% a 25,4%) entre 2002-3 y 2008-9. Hubo reducción significativa en la participación de alimentos y de ingredientes culinarios en ese período. El aumento de la participación de productos ultra procesados ocurrió en todos los estratos de renta. Se observó aumento uniforme en la participación calórica de productos listos para el consumo en áreas metropolitanas, nuevamente a costa de productos ultra procesados y acompañada por reducciones en la participación de alimentos in natura o muy poco procesados con respecto a los ingredientes culinarios.

CONCLUSIONES

Productos ultra procesados presentan participación creciente en la dieta brasileña, evidenciada desde la década de 1980 en las áreas metropolitanas, y confirmada para todo el País en la década de 2000.

Palabras-clave: Consumo de Alimentos; Alimentos Preparados; Comida Rápida; Encuestas sobre Dietas

INTRODUÇÃO

O aumento da produção e consumo de alimentos processados é uma das principais causas da atual pandemia de obesidade e de doenças e agravos não transmissíveis. 33 Estudos comprovam a relação entre o consumo excessivo de produtos processados, como refrigerantes, doces e carnes processadas, e o ganho excessivo de peso. 18 , 34 Seguimentos longitudinais de mais de dez anos mostram associação entre o hábito de comer produtos processados em restaurantes fast-food e o aumento do índice de massa corporal e da resistência à insulina. 3 , 23

O processamento industrial de alimentos é praticamente ignorado em estudos sobre o consumo alimentar de populações e em recomendações dietéticas. Isso possivelmente devido à ausência de um sistema classificatório que considere o processamento a que os alimentos são submetidos antes de serem adquiridos e consumidos. 9

Uma classificação de itens do consumo alimentar foi elaborada 9 com base na extensão e propósito do processamento de alimentos. Essa classificação agrupa os itens de consumo em três grupos: alimentos in natura ou minimamente processados; ingredientes culinários processados; e produtos alimentícios prontos para consumo, que podem ser processados ou ultraprocessados. Os produtos ultraprocessados são essencialmente formulações da indústria, na maioria ou totalmente feitos a partir de ingredientes e contendo pouco ou nenhum alimento integral, enquanto os produtos processados são alimentos integrais preservados em sal, açúcar ou óleo. 9 , 10 A relevância dessa classificação para o enfrentamento da obesidade e outras doenças crônicas é relatada na literatura. 13 , 14 , 30

Estudos em diferentes países mostram que o conjunto dos produtos prontos para o consumo, processados ou ultraprocessados, é mais denso em energia, tem maior teor de açúcar livre, sódio, gorduras totais e gorduras saturadas, e menor teor de proteínas e fibras quando comparados a alimentos in natura ou minimamente processados, combinados a ingredientes culinários. 13 , 14 Produtos ultraprocessados possuem características peculiares que favorecem o consumo excessivo de energia, como sua frequente comercialização em grandes porções, sua hiperpalatabilidade, sua longa duração e facilidade de transporte, que facilitam o hábito de comer entre refeições e fazer lanches ( snacking ), além de sua agressiva promoção por meio de persuasivas estratégias de marketing. 9 , 14

Estudos com dados de três pesquisas de orçamentos familiares nas áreas metropolitanas do Brasil entre 1987-1988 e 2002-2003 documentaram aumentos contínuos na participação de produtos prontos para consumo no total de calorias adquiridas, concomitantemente à diminuição na participação de alimentos in natura ou minimamente processados e de ingredientes culinários processados. 12 , 13 A realização de nova pesquisa de orçamentos familiares no Brasil em 2008-2009 oferece a possibilidade de atualizar a tendência da participação de produtos prontos para consumo na aquisição domiciliar de alimentos nas áreas metropolitanas brasileiras e, pela primeira vez, de documentar essa tendência em todo o País, uma vez que as pesquisas tiveram abrangência nacional.

O objetivo do presente estudo foi estimar tendências temporais do consumo domiciliar de itens alimentícios no Brasil, levando em conta a extensão e o propósito do seu processamento industrial.

MÉTODOS

Os dados utilizados para este estudo são provenientes de pesquisas realizadas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em quatro períodos: março de 1987 a fevereiro de 1988, outubro de 1995 a setembro de 1996, junho de 2002 a julho de 2003 e maio de 2008 a maio de 2009.

Foram analisadas amostras representativas do conjunto de domicílios brasileiros situados em suas 11 áreas metropolitanas (Belém na região Norte; Fortaleza, Recife e Salvador na região Nordeste; Belo Horizonte, Rio de Janeiro e São Paulo na região Sudeste; Curitiba e Porto Alegre na região Sul e Distrito Federal e município de Goiânia na região Centro-Oeste) nos quatro períodos das pesquisas. A amostra total de domicílios nesses domínios foi de 13.611 em 1987-1988, 16.014 em 1995-1996, 13.848 em 2002-2003 e 15.399 em 2008-2009. As áreas metropolitanas juntas representam cerca de 1 / 3 dos domicílios e da população brasileira. a , b , c , d

As duas pesquisas de orçamentos familiares mais recentes tiveram abrangência nacional e o total de domicílios foi de 48.470, em 2002-2003, e de 55.970 domicílios, em 2008-2009.

Todas as pesquisas utilizaram plano amostral complexo, por conglomerados, envolvendo estratificação geográfica e socioeconômica de todos os setores censitários do País, seguida de sorteios aleatórios de setores no primeiro estágio e de domicílios no segundo estágio. A coleta de dados de todas as pesquisas foi realizada ao longo de 12 meses, de maneira uniforme nos estratos, garantindo a representatividade nos quatro trimestres do ano. A descrição detalhada sobre o processo de amostragem das quatro pesquisas está disponível em outras publicações. a , b , c , d

A informação básica analisada neste estudo refere-se às aquisições de itens alimentares para consumo domiciliar feitas pela unidade de consumo (família) durante sete dias consecutivos, registrada diariamente em uma caderneta pelos moradores do domicílio ou por entrevistador do IBGE.

Os registros de aquisições de itens de consumo de agregados de domicílios (estratos) foram utilizados como unidades de estudo devido ao curto período de referência para coleta de dados sobre aquisição de itens alimentares, em cada domicílio.

Os estratos de domicílios contemplados no plano amostral das pesquisas foram utilizados para o estudo da evolução nacional do consumo alimentar. Esses estratos, homogêneos quanto à localização geográfica dos domicílios e nível socioeconômico das famílias, somaram 443 em 2002-2003 e 550 em 2008-2009. O número médio de domicílios estudados por estrato em 2002-2003 foi 109,4 (variando de 9 a 801) e em 2008-2009 foi 101,7 (variando de 8 a 796).

Informações do “Sistema IBGE de Recuperação Automática (SIDRA)” e sobre as aquisições de alimentos e bebidas foram utilizadas em cada uma das 11 áreas metropolitanas e segundo agregados de domicílios correspondentes a dez classes de renda familiar, totalizando 110 estratos por pesquisa. O número médio de domicílios analisados em cada unidade de estudo foi 123,7 em 1987-1988 (variando de 45 a 351), 145,6 em 1995-1996 (variando de 47 a 474), 65,7 de 2002-2003 (variando de 15 a 228) e 86,0 em 2008-2009 (variando de 8 a 339).

Apenas a descrição do alimento adquirido e o valor da despesa correspondente foram registrados na pesquisa realizada em 1987-1988, demandando que a quantidade comprada (em kg ou l) fosse definida indiretamente (a partir do preço médio do item alimentar registrado pelo IBGE na semana e área metropolitana correspondente). Nas demais pesquisas, a quantidade adquirida de cada item foi registrada diretamente pelos moradores do domicílio. Os alimentos adquiridos para consumo fora do domicílio não foram registrados com nível de detalhamento suficiente (apenas a descrição do tipo e valor da despesa estão disponíveis) e não puderam ser incluídos neste estudo.

Dados sobre os rendimentos e despesas das famílias – e outras informações de caracterização dos domicílios e seus moradores – foram obtidos por entrevistadores treinados por meio de questionários padronizados.

As quantidades totais adquiridas de cada item alimentar, depois de excluída a fração não comestível, foram convertidas de forma a expressar valores diários de consumo. A quantidade total diária adquirida de cada alimento foi convertida em energia, empregando-se a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO); f quando o alimento não estivesse presente nessa tabela, foi adotada a tabela de composição de alimentos do United States Department of Agriculture (USDA). g

Os itens de consumo foram agrupados segundo proposta de classificação mencionada anteriormente e com base na extensão e propósito do processamento industrial dos alimentos. 10 Os itens de consumo foram reunidos em três grupos segundo essa proposta: alimentos in natura ou minimamente processados, incluindo arroz e feijão, carnes, leite e ovos, frutas e hortaliças, raízes e tubérculos, entre outros; ingredientes culinários processados, que são substâncias extraídas de alimentos, incluindo óleos e gorduras, farinhas e açúcar; e produtos alimentícios prontos para consumo, que podem ser processados ou ultraprocessados.

Produtos prontos para o consumo processados são fabricados a partir da adição de substâncias como sal, açúcar ou óleo a alimentos integrais. Compreendem as hortaliças ou leguminosas conservadas na salmoura, frutas em calda, peixes conservados em óleo ou salgados e defumados, cortes de carnes salgados e defumados, e queijos adicionados de sal. Produtos prontos para o consumo ultraprocessados são produzidos de modo predominante ou unicamente a partir de ingredientes industriais, com pouco ou nenhum alimento em sua composição. Em geral, possuem conservantes, aditivos cosméticos e muitas vezes são adicionados de vitaminas e minerais sintéticos. Compreendem pães, barras de cereais, biscoitos, salgadinhos, bolos e panificados, sorvetes, refrigerantes, refeições prontas, pizzas , embutidos, nuggets , sopas enlatadas ou desidratadas e fórmulas infantis.

Estimou-se o valor médio da disponibilidade de calorias per capita para cada período estudado e a proporção do total de calorias adquiridas de cada um dos três grupos de alimentos e seus subgrupos. As estimativas foram obtidas para o conjunto dos domicílios brasileiros, para estratos desses domicílios correspondentes a quintos da distribuição de renda mensal per capita e para o conjunto dos domicílios pertencentes às 11 áreas metropolitanas do País.

Empregou-se o teste de médias para amostras independentes (teste t) em cada quinto de renda na análise da variação temporal das estimativas nacionais. Testou-se o significado estatístico das variações por meio de modelos de regressão linear na análise da variação temporal de estimativas restritas às áreas metropolitanas, com nível descritivo de 0,05 para significância estatística de todos os testes.

Fatores de ponderação foram utilizados nas análises para possibilitar a extrapolação dos resultados para o total de domicílios do Brasil e de suas áreas metropolitanas. O pacote estatístico Stata v. 12.1 foi utilizado.

RESULTADOS

A quantidade de energia per capita diária de itens alimentares adquiridos correspondeu a 1.791 kcal (erro padrão (ep): 33 kcal) em 2002-2003 e a 1.598 kcal (ep: 27 kcal) em 2008-2009 no conjunto dos domicílios brasileiros.

A contribuição calórica dos produtos prontos para o consumo teve aumento expressivo e significativo (de 23,0% a 27,8%) nos seis anos entre as duas pesquisas, sobretudo entre produtos ultraprocessados (de 20,8% a 25,4%). Houve declínios significativos na participação calórica de alimentos in natura ou minimamente processados (1,6 pontos percentuais – pp) e de ingredientes culinários (3,2 pp) ( Tabela 1 ).

Tabela 1 Contribuição percentual de alimentos, ingredientes culinários e produtos prontos para o consumo no total de calorias adquiridas por domicílios. Brasil, 2002-2003 e 2008-2009. d  

Itens de consumo Período
2002-2003 2008-2009
Média EP Média (ep) EP
Alimentos não ou minimamente processados 41,8 0,4 40,2 a 0,3
Arroz 16,8 0,5 15,6 0,3
Feijão 6,0 0,2 5,0 a 0,1
Carne (exceto peixe) 8,8 0,2 8,9 0,1
Leite e iogurte natural 5,0 0,1 4,5 a 0,1
Fruta 1,9 0,1 2,2 a 0,0
Raiz e tubérculo 1,0 0,0 1,0 0,0
Hortaliça 0,7 0,0 0,7 a 0,0
Peixe 0,5 0,0 0,5 0,0
Ovo 0,3 0,0 0,7 a 0,0
Outro alimento não ou minimamente processado b 0,7 0,0 0,6 0,0
Ingredientes culinários processados 35,2 0,6 32,0 a 0,5
Açúcar de mesa 11,8 0,3 10,8 a 0,2
Óleo vegetal 11,4 0,3 10,8 0,2
Farinha de mandioca 3,5 0,4 2,7 0,2
Farinha de trigo 2,6 0,3 1,9 a 0,1
Macarrão 2,5 0,0 2,3 0,0
Gordura animal (manteiga, banha e nata) 0,9 0,1 0,7 a 0,0
Outro ingrediente culinário processado c 2,4 0,2 2,3 0,1
Produtos prontos para o consumo 23,0 0,7 27,8 a 0,6
Produtos processados 2,2 0,1 2,4 a 0,1
Queijo 1,0 0,1 1,1 a 0,0
Carne salgada/curada 1,0 0,0 1,0 0,0
Conserva de fruta e hortaliça 0,1 0,0 0,2 a 0,0
Produtos ultraprocessados 20,8 0,6 25,4 a 0,6
Pão 7,3 0,3 8,4 a 0,3
Biscoito, bolo e torta 2,6 0,1 3,1 a 0,1
Sorvete, chocolate e outro doce 1,7 0,1 2,2 a 0,1
Bolacha salgada e salgadinho 1,5 0,1 1,6 0,0
Refrigerante 1,5 0,1 1,6 0,0
Outra bebida açucarada 0,4 0,0 0,8 a 0,0
Embutido 1,9 0,1 2,4 a 0,1
Refeição pronta e alimento enlatado, congelado ou desidratado 1,5 0,1 2,4 a 0,1
Molho e caldo 2,0 0,1 2,2 a 0,1
Cereal matinal 0,5 0,0 0,7 a 0,0
Todos os itens 100,0   100,0  

Houve aumento na participação calórica de todos os produtos prontos para consumo ultraprocessados, sobretudo para embutidos, bebidas açucaradas, doces, chocolates e sorvetes e para as refeições prontas, que triplicaram sua contribuição no total calórico no período. Entre os produtos processados, houve crescimento ligeiro, ainda que significativo, da participação calórica de queijos e de conservas de frutas e hortaliças. A contribuição calórica de feijão (1,0 pp) e de leites (0,5 pp) diminuiu significativamente dentre os alimentos in natura ou minimamente processados. As maiores reduções entre os ingredientes culinários ocorreram para o açúcar refinado (1,0 pp) e para a farinha de trigo (0,7 pp) ( Tabela 1 ).

O aumento da participação calórica dos produtos prontos para o consumo ocorreu em todos os estratos econômicos, sobretudo em função do crescimento de produtos ultraprocessados, e tendeu a ser maior entre os de menor renda ( Tabela 2 )

Tabela 2 Contribuição percentual de alimentos, ingredientes culinários e produtos prontos para o consumo no total de calorias adquiridas por domicílios em cinco estratos de renda. Brasil, 2002-2003 e 2008-2009. 

Grupo Quinto de renda Período
2002-2003 2008-2009
Média EP Média EP
Alimentos in natura ou minimamente processados          
  1º quinto 43,5 1,2 43,6 1,0
  2º quinto 44,5 0,8 41,9 a 0,7
  3º quinto 42,0 0,8 40,7 0,7
  4º quinto 41,1 0,6 38,4 a 0,6
  5º quinto 37,6 0,1 36,1 a 0,6
Ingredientes culinários processados          
  1º quinto 41,7 1,0 38,2 a 0,8
  2º quinto 37,6 1,0 33,6 a 0,6
  3º quinto 36,9 1,0 30,0 a 1,2
  4º quinto 31,7 1,2 31,6 0,7
  5º quinto 28,2 0,9 26,5 a 0,8
Produtos processados e ultraprocessados          
  1º quinto 14,7 0,9 18,1 a 0,9
  2º quinto 17,9 1,1 24,4 a 0,9
  3º quinto 21,1 1,0 29,3 a 1,2
  4º quinto 27,2 1,0 30,0 a 0,7
  5º quinto 34,2 1,0 37,4 a 0,9
Produtos processados          
  1º quinto 1,5 0,1 1,5 0,1
  2º quinto 1,5 0,1 2,1 a 0,1
  3º quinto 1,8 0,2 2,3 a 0,1
  4º quinto 2,4 0,2 2,3 0,1
  5º quinto 3,5 0,2 3,7 a 0,2
Produtos ultraprocessados          
  1º quinto 13,2 0,9 16,6 a 0,9
  2º quinto 16,4 1,1 22,4 a 0,9
  3º quinto 19,3 1,1 26,9 a 1,1
  4º quinto 24,8 0,9 27,7 a 0,7
  5º quinto 30,7 0,9 33,8 a 0,8

A quantidade de energia per capita diária adquirida foi de 1.883 kcal (ep: 46 kcal) em 1987-1988, 1.693 kcal (ep: 47 kcal) em 1995-1996, 1.492 kcal (ep: 49 kcal) em 2002-2003 e 1.411 kcal (ep: 46 kcal) em 2008-2009 no conjunto dos domicílios metropolitanos.

A contribuição calórica dos produtos prontos para o consumo aumentou de maneira uniforme e significativamente (de 20,3% para 32,1%) ao longo de pouco mais de 20 anos (1987 a 2009). Houve elevação dos produtos ultraprocessados, de 18,7% para 29,6%, e redução na participação calórica de alimentos in natura ou minimamente processados (5,1 pp) e de ingredientes culinários processados (6,8 pp) ( Tabela 3 ).

Tabela 3 Contribuição percentual de alimentos, ingredientes culinários e produtos prontos para o consumo no total de calorias adquiridas por domicílios. Áreas Metropolitanas do Brasil, 1987-1988, 1995-1996, 2002-2003 e 2008-2009. d  

Grupo Período
1987-1988 1995-1996 2002-2003 2008-2009
Média EP Média EP Média EP Média EP
Alimentos não ou minimamente processados 44,0 0,4 44,2 0,6 40,0 0,5 38,9 a 0,7
Arroz 16,1 0,5 15,8 0,7 14,6 0,6 14,4 a 0,7
Feijão 6,0 0,2 5,6 0,3 5,7 0,3 5,0 a 0,2
Carne (exceto peixe) 9,1 0,1 10,7 0,3 9,5 0,3 8,9 a 0,2
Leite 6,0 0,2 6,3 0,3 5,4 0,2 4,8 a 0,1
Frutas 2,5 0,1 2,3 0,2 2,0 0,1 2,4 0,1
Raiz e tubérculo 1,3 0,0 1,0 0,1 1,0 0,1 1,0 a 0,0
Hortaliça 0,9 0,0 0,8 0,0 0,8 0,0 0,8 a 0,0
Peixe 0,3 0,0 0,3 0,0 0,4 0,0 0,3 0,0
Ovo 1,3 0,0 0,9 0,0 0,2 0,0 0,8 a 0,0
Outros alimentos não ou minimamente processados b 0,3 0,0 0,3 0,0 0,5 0,1 0,4 a 0,0
Ingredientes culinários processados 35,7 0,5 32,9 0,8 31,4 0,8 28,9 a 0,5
Açúcar de mesa 12,7 0,3 12,3 0,5 10,5 0,5 9,6 a 0,3
Óleo vegetal 12,1 0,3 10,8 0,4 11,0 0,4 9,7 a 0,3
Farinha de mandioca 2,7 0,4 2,2 0,3 2,1 0,3 1,5 a 0,3
Farinha de trigo 2,2 0,1 1,8 0,1 1,6 0,2 1,4 a 0,1
Macarrão 2,2 0,0 2,2 0,1 2,7 0,1 2,8 a 0,1
Gordura animal (manteiga, banha e natas) 1,1 0,1 0,9 0,1 1,0 0,1 1,2 0,1
Outros ingredientes culinários processados c 1,8 0,1 1,5 0,1 1,3 0,1 1,3 a 0,2
Produtos prontos para o consumo 20,3 0,5 22,8 0,9 28,5 0,8 32,1 a 0,7
Produtos processados 1,6 0,1 1,9 0,2 2,4 0,2 2,5 a 0,1
Queijo 0,9 0,1 1,2 0,2 1,3 0,1 1,4 a 0,1
Carne salgada/curada 0,5 0,0 0,5 0,0 1,0 0,1 1,0 a 0,1
Conserva de fruta e hortaliça 0,2 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0
Produtos ultraprocessados 18,7 0,4 21,0 0,8 26,1 0,8 29,6 a 0,7
Pão 9,7 0,2 10,0 0,3 10,5 0,3 11,4 a 0,4
Biscoito, bolo e torta 1,8 0,1 2,2 0,1 2,4 0,1 3,4 a 0,2
Sorvete, chocolate e outros doces 1,4 0,1 1,1 0,1 1,8 0,1 2,3 a 0,2
Bolacha salgada e salgadinho 0,9 0,0 1,2 0,1 1,4 0,1 1,6 a 0,1
Refrigerante 0,8 0,0 1,3 0,1 2,4 0,2 2,2 a 0,1
Outras bebidas açucaradas 0,1 0,0 0,1 0,0 0,4 0,0 0,5 a 0,0
Embutido 0,7 0,0 1,6 0,1 2,3 0,2 2,6 a 0,1
Refeição pronta e alimento enlatado, congelado ou desidratado 0,8 0,1 1,5 0,2 2,0 0,2 2,4 a 0,2
Molho e caldo 2,1 0,1 1,6 0,1 2,5 0,1 2,7 a 0,1
Cereal matinal 0,3 0,0 0,3 0,0 0,3 0,0 0,5 a 0,1
Total 100,0   100,0   100,0   100,0  

Observaram-se incrementos da participação calórica dos produtos ultraprocessados na dieta; para embutidos, refeições prontas, doces, refrigerantes e bebidas açucaradas, a referida participação mais que dobrou. Houve redução significativa da contribuição dos alimentos in natura ou minimamente processados, com exceção das frutas e dos peixes, cuja participação permaneceu praticamente constante. Entre os ingredientes culinários processados, com exceção do macarrão, cuja participação aumentou, os demais, principalmente as farinhas de mandioca e trigo, apresentaram maior redução (1,2 pp e 0,8 pp, respectivamente) ( Tabela 3 ).

DISCUSSÃO

Os resultados deste estudo confirmaram a tendência de aumento da participação de produtos prontos para consumo na aquisição de alimentos por domicílios metropolitanos do Brasil. Documentou-se, pela primeira vez, a mesma tendência de aumento no País como um todo e em todas as classes de renda.

Pesquisas de orçamento familiar, empregando a mesma classificação do presente estudo em países de alta renda, mostraram contribuição de produtos prontos para o consumo mais elevada do que no Brasil: 61,7% do total de calorias no Canadá em 2001 e 63,4% no Reino Unido em 2008. 14 , 15 A participação de alimentos in natura ou minimamente processados e de ingredientes culinários no total calórico foi cerca da metade do valor observado no Brasil nessas duas análises.

Tendências semelhantes às encontradas neste estudo foram relatadas em outros países para produtos classificados como ultraprocessados. Estudos relatam o aumento da participação na dieta de refeições prontas ou pré-cozidas e refrigerantes, e a redução na contribuição de azeite de oliva, frutas, hortaliças e leite na Europa. 19 , 32 Em Taiwan, observou-se aumento no consumo de doces e bebidas açucaradas entre 1993-1996 e 2005-2008. 22 Houve elevação do consumo de refrigerantes e outras bebidas açucaradas, produtos tipicamente ultraprocessados, na cidade do México 1 e nos EUA, h bem como entre mulheres chilenas, que triplicaram a participação calórica de bebidas açucaradas em sua dieta entre 1999 e 2006. 26

O aumento da participação de produtos prontos para o consumo na dieta não está restrito à população brasileira. A substituição de alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários por produtos prontos para consumo é um fenômeno que ocorreu durante o século 20, em países desenvolvidos. No Canadá, a contribuição dos produtos prontos para consumo aumentou de 28,7% em 1938-1939 para 61,7% em 2001; os produtos ultraprocessados aumentaram de 24,4% para 54,9%. 14 , 16 O mesmo fenômeno deslocou-se para os países emergentes desde os anos 1980. 11

A rápida expansão da participação de produtos prontos para o consumo no Brasil e em outros países emergentes, como China e México, pode ser explicada por mudanças no sistema alimentar desses países que decorrem sobretudo do crescimento da economia nacional e da penetração no mercado de indústrias transnacionais de alimentos ( Big Food ). 11 , 28 O aumento da oferta de produtos como refrigerantes e snacks no mundo globalizado, acompanhado da redução do preço relativo desses produtos, provocou a gradativa substituição de dietas tradicionais, baseadas em alimentos, por dietas compostas por produtos processados e ultraprocessados. 8 , I

O aumento da participação de produtos prontos para consumo inclusive entre as camadas mais pobres da população brasileira pode ser explicado por aumentos reais no nível de renda das famílias, em particular das famílias de baixa renda. Esse fato permitiu o acesso da população mais pobre a produtos prontos para consumo que ainda são relativamente mais caros do que alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários processados no Brasil. 4 , j

Produtos prontos para o consumo apresentam elevada densidade energética e são tipicamente ricos em açúcares livres e gordura e pobres em fibras. 13 , 14 Como essas características são consideradas fatores de risco para obesidade, 24 , 29 , 33 , k o aumento do consumo desses produtos pode ser uma das explicações para a tendência crescente da prevalência de excesso de peso na população brasileira. O percentual de indivíduos adultos com excesso de peso aumentou de 24% em 1974-1975 para 49% em 2008-2009 no País, enquanto a prevalência de obesidade em adultos triplicou no mesmo período. l

Além de seu perfil nutricional desfavorável, os produtos prontos para consumo possuem características que facilitam o hábito de comer entre as refeições e que estimulam o consumo excessivo de calorias. Características sensoriais 5 , 35 desses produtos aliadas a estratégias agressivas de marketing contribuem para a explicação do acelerado crescimento do consumo desses produtos no Brasil. Sua praticidade e o fato de não necessitarem de nenhuma ou quase nenhuma preparação culinária são atrativos para a população cujo estilo de vida predomina a falta de tempo. 8

Os dados coletados pelas pesquisas de orçamento familiar não possuem detalhamento suficiente sobre o consumo de alimentos que ocorre fora do domicílio. Considerando a tendência crescente da proporção do gasto total com alimentos despendido como consumo fora do domicílio (de 24,5% do total de despesas em 1987-1988 para 33,1% em 2008-2009, nas áreas metropolitanas, d e de 24,1% em 2002-2003 para 31,1% em 2008-2009, no País), d é provável que seja também crescente a proporção do total calórico consumido fora do domicílio. A ingestão de produtos prontos para consumo tende a ser maior fora do domicilio. Há a possibilidade, portanto, de que o aumento que identificamos no consumo desses produtos no Brasil seja ainda maior.

Outra limitação é que não se considera o desperdício de alimentos, i.e., a fração de alimentos adquiridos, porém não consumidos pelos indivíduos. Produtos prontos para consumo tendem a ser menos perecíveis do que alimentos in natura ou minimamente processados. É possível que a contribuição de produtos prontos para consumo esteja subestimada. Entretanto, essa situação não deve modificar substancialmente a tendência de aumento identificada neste estudo.

A busca por estratégias para reduzir ou desacelerar a expansão do consumo dos produtos prontos para o consumo é imprescindível. Entre elas, ações de educação alimentar e nutricional orientadas por guias alimentares que enfatizem a adoção de padrões alimentares baseados em alimentos in natura ou minimamente processados são necessárias para a redução e prevenção de doenças e agravos não transmissíveis. 17 Não menos importantes são ações para regulação dos preços relativos dos alimentos e para a regulamentação do marketing de produtos prontos para o consumo (principalmente para o público infantil). 6 , 7 , 21 As estratégias adotadas até o momento não se mostraram adequadas, como a ineficiência da autorregulação das empresas sobre a propaganda voltada à população infantil 25 . Estão comprovados os efeitos do aumento da taxação de refrigerantes, 2 de itens alimentares com alta densidade energética 20 e gordura saturada 31 na diminuição da prevalência de excesso de peso e obesidade 27 e na redução na aquisição de calorias para consumo. 20 É necessário que esses estudos sejam aplicados em políticas públicas efetivas e que atuem em conjunto com outras ações para modificar os sistemas alimentares como um todo.

A presença de produtos ultraprocessados cresce exponencialmente na alimentação dos brasileiros, suscitando a necessidade de investigação profunda de seu impacto na saúde da população. A maioria dos dados disponíveis, tanto de tendência quanto do impacto desses produtos na dieta e saúde, está restrita a alguns itens, mas não ao conjunto dos produtos processados e ultraprocessados, por se tratar de uma proposta recente de classificação dos alimentos. Novos estudos são necessários para investigar a influência de características regionais, culturais e socioeconômicas e práticas culinárias sobre os padrões de alimentação, utilizando a classificação de alimentos baseada na extensão e finalidade do processamento industrial.

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Recebido: 29 de Maio de 2013; Aceito: 9 de Setembro de 2013

Correspondência | Correspondence : Ana Paula Bortoletto Martins. Av. Dr. Arnaldo, 715. 01246-904 São Paulo, SP, Brasil. E-mail: anapbmartins@gmail.com

Pesquisa subvencionada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Bolsa de doutorado de Martins A.P.B., Processo nº 2010/17080-9, Bolsa de pós-doutorado de Moubarac J.C., Processo nº 2011/08425-5 e Bolsa de pós-doutorado de Claro R.M., Processo nº 2010/08421-7).

Os autores declaram não haver conflito de interesses.

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